“La maggior parte della carne che viene venduta come Chianina, non lo è. Di Chianina c’è a malapena la quantità per soddisfare i locali della Toscana in un mese turistico. Quindi cosa viene venduto negli altri undici mesi?”. Questo si domanda Fabrizio Nonis, fra i più noti comunicatori di gastronomia: volto del TG5 e del canale Alice di Sky, già macellaio e figlio di macellaio, ha insegnato all’Università dei Sapori di Perugia. “E tutte queste bistecche alla Fiorentina con quali carni vengono fatte? – continua Nonis – Bisogna cominciare a fare chiarezza!” La cosiddetta Fiorentina è un taglio di carne particolare, ossia lombo di vitellone di razza Chianina, che ha nel mezzo l’osso a forma di “T” (T-Bone per dirla all’inglese) con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
La Chianina è la razza bovina più nota e pregiata d’Italia, oltre a essere la più grande e fra le più antiche al mondo. Essa è autoctona dell’Italia centrale, prende nome dalla Val di Chiana, ed è oggi presente in Toscana e Umbria e Alto Lazio: secondo il disciplinare di produzione del Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, ossia l’unico marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) di carne fresca che c’è in Italia. Tale disciplinare, oltre all’area di produzione, regolamenta la nascita e l’allevamento, la macellazione e i parametri qualitativi, il controllo e perfino la modalità di vendita. Secondo i dati fornitici dal Consorzio del Vitellone bianco, i capi di Chianina certificati nel 2009 sono stati 6799 e i capi macellati sono stati circa 5000, 4151 nella provincia di Arezzo.
“Non ci può essere Chianina per tutti”, afferma Stefania Veltroni, dell’Associazione Regionale Allevatori della Toscana. “Coi numeri della Chianina ci si fa poco”, ribadisce Simone Fracassi, della storica macelleria Fracassi nel Casentino, in provincia di Arezzo “se consideriamo la Fiorentina, si taglia da vertebra a vertebra sicché non meno di un chilo per le femmine, e per i maschi anche un chilo e due fino a un chilo e mezzo… Le femmine di Chianina pesano dai 300 ai 350 chili e i maschi dai 450 a 550… Avremo dunque 40-50 pezzi di Fiorentina a bestia, fra costata e lombata. Su 5000 capi macellati, fanno 250.000 Fiorentine in un anno. Ossia un numero infinitamente piccolo, quasi risibile, che si esaurisce in poche settimane di consumo. Ma ci rendiamo conto? E tutto quello che viene venduto che cosa è invece? E da dove viene? I consumatori devono richiedere la certificazione ai venditori, che è obbligatoria. Io ultimamente ho rimandato indietro della carne, in un ristorante notoriamente stellato e caro, perché non aveva la certificazione. Se si vendessero tante Ferrari quante false Chianine, saremmo tutti in Ferrari!»
D’altra parte, volendo comprare una Fiorentina da Chianina certificata IGP, si scopre che i macellai non vendono soltanto la parte specifica del lombo, ma la combinano con altre parti complementari: quale spezzatino, ragù, bollito, brasato stufato etc.
“Diffidate di chi vende soltanto la parte della Fiorentina”, ci dicono diversi macellai di qualità. “Il problema della Chianina è in genere il problema della carne in Italia”, commenta Fabiano Barbisan, presidente di Unicarve, cioè il più grande gruppo italiano di allevamento carni bovine “fino a 10 anni fa non esisteva nemmeno un’etichetta per la carne bovina. L’animale, per quanto potesse venire dalla Polonia, prendeva il nome del commerciante finale. Il passaporto è arrivato con la mucca pazza. Solo dal 2000 si ha l’obbligo dell’etichetta obbligatoria che riporta paese di nascita, di allevamento e di macellazione. Ma non è sempre esposta in macelleria. Da tempo Unicarve si batte per una etichetta migliore. È assurdo infatti che possiamo scegliere la marca delle scarpe da indossare, mentre non possiamo chiaramente sapere chi ha prodotto la fettina che abbiamo sul piatto. Vogliamo, inoltre, che sia riservato uno spazio, nei banchi di vendita, alle carni allevate per lungo tempo in Italia… Si pensi che nel nostro paese è allevato circa il 30-35% della carne bovina prodotta, ma solo il 10% nasce in loco. Il 90% arriva da paesi esteri, primo fra tutti la Francia che per decenni si è adoperata per il miglioramento genetico delle razze. Da noi invece non c’è un vero settore della carne, in quanto è mancata un’adeguata politica del Ministero a salvaguardia del patrimonio bovino”.
Eppure, anche sotto l’aspetto nutrizionale, la Chianina ha pochi rivali, come è stato messo in luce anni fa da uno studio dell’Università di Firenze. Si è esaminato il contenuto di proteine, grassi, amidi-zuccheri, colesterolo: comparando il vitellone bianco al vitello, al pollo, al prosciutto e perfino alla mozzarella. Fra questi la Chianina ha il più alto valore proteico e il più basso valore di colesterolo: è povera di grassi e calorie.
“La carne Chianina”, scrive Lia Rossi Prosperi, docente universitaria di Alimentazione, membro della Commissione Dietetica del Ministero della Salute “è dunque una carne magra, con un modesto apporto calorico (100 gr forniscono 101 kcal), ma è molto più ricca di ferro delle carni bianche. Contiene pochissimo colesterolo, nella stessa quantità che troviamo nelle carni bianche, e i pochi grassi presenti in questa carne sono, in alta percentuale, “grassi buoni”: ovvero capaci di aumentare la sintesi di colesterolo buono. Nella carne Chianina troviamo anche una discreta quantità di acido linoleico coniugato, un acido grasso polisaturato che, per la sua struttura chimica, svolge nel nostro organismo funzioni immunostimolanti ed antiossidanti. Tutto ciò fa della carne Chianina un alimento da privilegiare nella fase di crescita, nella gestazione e nella terza età”. Questi e altri interessanti aspetti nutrizionali sono confermati da un nuovo studio, in corso, a opera del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura. Si stanno analizzando tutte le caratteristiche qualitative della Chianina, dalla nascita di un capo alla commercializzazione di una bistecca, per accertarne gli strumenti di tracciabilità. “In Italia non c’è solo Chianina”, dice Fabrizio Nonis “nel senso che non ce n’è molta quantità ma anche che non è l’unica carne bovina di qualità. Perciò si smetta di vendere una cosa per un’altra!”.
Piacere quotidiano
Venduta in tutta Italia come Chianina ma
non lo è. Quella doc basta solo per la Toscana
E' la razza bovina più nota e pregiata d’Italia, oltre a essere la più grande e fra le più antiche al mondo. Ma la sua produzione è limitata. Secondo i dati fornitici dal Consorzio del Vitellone bianco, i capi di Chianina certificati nel 2009 sono stati 6799 e i capi macellati sono stati circa 5000, 4151 nella provincia di Arezzo
La Chianina è la razza bovina più nota e pregiata d’Italia, oltre a essere la più grande e fra le più antiche al mondo. Essa è autoctona dell’Italia centrale, prende nome dalla Val di Chiana, ed è oggi presente in Toscana e Umbria e Alto Lazio: secondo il disciplinare di produzione del Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, ossia l’unico marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) di carne fresca che c’è in Italia. Tale disciplinare, oltre all’area di produzione, regolamenta la nascita e l’allevamento, la macellazione e i parametri qualitativi, il controllo e perfino la modalità di vendita. Secondo i dati fornitici dal Consorzio del Vitellone bianco, i capi di Chianina certificati nel 2009 sono stati 6799 e i capi macellati sono stati circa 5000, 4151 nella provincia di Arezzo.
“Non ci può essere Chianina per tutti”, afferma Stefania Veltroni, dell’Associazione Regionale Allevatori della Toscana. “Coi numeri della Chianina ci si fa poco”, ribadisce Simone Fracassi, della storica macelleria Fracassi nel Casentino, in provincia di Arezzo “se consideriamo la Fiorentina, si taglia da vertebra a vertebra sicché non meno di un chilo per le femmine, e per i maschi anche un chilo e due fino a un chilo e mezzo… Le femmine di Chianina pesano dai 300 ai 350 chili e i maschi dai 450 a 550… Avremo dunque 40-50 pezzi di Fiorentina a bestia, fra costata e lombata. Su 5000 capi macellati, fanno 250.000 Fiorentine in un anno. Ossia un numero infinitamente piccolo, quasi risibile, che si esaurisce in poche settimane di consumo. Ma ci rendiamo conto? E tutto quello che viene venduto che cosa è invece? E da dove viene? I consumatori devono richiedere la certificazione ai venditori, che è obbligatoria. Io ultimamente ho rimandato indietro della carne, in un ristorante notoriamente stellato e caro, perché non aveva la certificazione. Se si vendessero tante Ferrari quante false Chianine, saremmo tutti in Ferrari!»
D’altra parte, volendo comprare una Fiorentina da Chianina certificata IGP, si scopre che i macellai non vendono soltanto la parte specifica del lombo, ma la combinano con altre parti complementari: quale spezzatino, ragù, bollito, brasato stufato etc.
“Diffidate di chi vende soltanto la parte della Fiorentina”, ci dicono diversi macellai di qualità. “Il problema della Chianina è in genere il problema della carne in Italia”, commenta Fabiano Barbisan, presidente di Unicarve, cioè il più grande gruppo italiano di allevamento carni bovine “fino a 10 anni fa non esisteva nemmeno un’etichetta per la carne bovina. L’animale, per quanto potesse venire dalla Polonia, prendeva il nome del commerciante finale. Il passaporto è arrivato con la mucca pazza. Solo dal 2000 si ha l’obbligo dell’etichetta obbligatoria che riporta paese di nascita, di allevamento e di macellazione. Ma non è sempre esposta in macelleria. Da tempo Unicarve si batte per una etichetta migliore. È assurdo infatti che possiamo scegliere la marca delle scarpe da indossare, mentre non possiamo chiaramente sapere chi ha prodotto la fettina che abbiamo sul piatto. Vogliamo, inoltre, che sia riservato uno spazio, nei banchi di vendita, alle carni allevate per lungo tempo in Italia… Si pensi che nel nostro paese è allevato circa il 30-35% della carne bovina prodotta, ma solo il 10% nasce in loco. Il 90% arriva da paesi esteri, primo fra tutti la Francia che per decenni si è adoperata per il miglioramento genetico delle razze. Da noi invece non c’è un vero settore della carne, in quanto è mancata un’adeguata politica del Ministero a salvaguardia del patrimonio bovino”.
Eppure, anche sotto l’aspetto nutrizionale, la Chianina ha pochi rivali, come è stato messo in luce anni fa da uno studio dell’Università di Firenze. Si è esaminato il contenuto di proteine, grassi, amidi-zuccheri, colesterolo: comparando il vitellone bianco al vitello, al pollo, al prosciutto e perfino alla mozzarella. Fra questi la Chianina ha il più alto valore proteico e il più basso valore di colesterolo: è povera di grassi e calorie.
“La carne Chianina”, scrive Lia Rossi Prosperi, docente universitaria di Alimentazione, membro della Commissione Dietetica del Ministero della Salute “è dunque una carne magra, con un modesto apporto calorico (100 gr forniscono 101 kcal), ma è molto più ricca di ferro delle carni bianche. Contiene pochissimo colesterolo, nella stessa quantità che troviamo nelle carni bianche, e i pochi grassi presenti in questa carne sono, in alta percentuale, “grassi buoni”: ovvero capaci di aumentare la sintesi di colesterolo buono. Nella carne Chianina troviamo anche una discreta quantità di acido linoleico coniugato, un acido grasso polisaturato che, per la sua struttura chimica, svolge nel nostro organismo funzioni immunostimolanti ed antiossidanti. Tutto ciò fa della carne Chianina un alimento da privilegiare nella fase di crescita, nella gestazione e nella terza età”. Questi e altri interessanti aspetti nutrizionali sono confermati da un nuovo studio, in corso, a opera del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura. Si stanno analizzando tutte le caratteristiche qualitative della Chianina, dalla nascita di un capo alla commercializzazione di una bistecca, per accertarne gli strumenti di tracciabilità. “In Italia non c’è solo Chianina”, dice Fabrizio Nonis “nel senso che non ce n’è molta quantità ma anche che non è l’unica carne bovina di qualità. Perciò si smetta di vendere una cosa per un’altra!”.
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Mosca, 23 feb. (Adnkronos/Afp) - "Il dialogo tra due presidenti davvero straordinari è promettente. È importante che nulla ostacoli l'attuazione della loro volontà politica". Lo ha dichiarato il portavoce della presidenza russa Dmitri Peskov in un'intervista alla televisione, parlando della fermezza degli Stati Uniti nei confronti di Kiev e sulle dichiarazioni ostili di Trump nei confronti del presidente ucraino Volodymyr Zelensky.
Roma, 23 feb. - (Adnkronos) - Resterà per sempre il cantante di "Bandiera gialla", canzone simbolo della musica leggera degli anni '60: Gianni Pettenati è morto nella sua casa di Albenga (Savona) all'età di 79 anni. L'annuncio della scomparsa, avvenuta nella notte, è stato dato con un post sui social dalla figlia Maria Laura: "Nella propria casa, come voleva lui, con i suoi affetti vicino, con l'amore dei suoi figli Maria Laura, Samuela e Gianlorenzo e l'adorato gatto Cipria, dopo una lunga ed estenuante malattia, ci ha lasciato papà. Non abbiamo mai smesso di amarti. Ti abbracciamo forte. Le esequie si terranno in forma strettamente riservata".
Nato a Piacenza il 29 ottobre 1945, Gianni Pettenati debutta nel 1965, vincendo il Festival di Bellaria ed entra a far parte del gruppo degli Juniors e nel 1966, accompagnato dallo stesso gruppo, incide il suo primo 45 giri, una cover di "Like a Rolling Stone" di Bob Dylan intitolata "Come una pietra che rotola", seguita da quello che rimane il suo maggiore successo "Bandiera gialla", versione italiana di "The pied piper" incisa lo stesso anno da Patty Pravo (in lingua originale, come lato B del singolo "Ragazzo Triste" per la promozione del locale Piper Club di Roma, diventando il brano simbolo della famosa discoteca), diventata un evergreen, immancabile quando si gioca al karaoke o nelle serate revival nelle discoteche e nelle feste. Il 45 giri successivo, nuovamente con gli Juniors, è "Il superuomo" (cover di "Sunshine superman" di Donovan), mentre sul lato B del disco compare "Puoi farmi piangere" (cover di "I put a spell on you" di Screamin' Jay Hawkins, incisa con l'arrangiamento della versione di Alan Price), con il testo italiano di Mogol. Sempre nel 1967 Pettenati partecipa al Festival di Sanremo con "La rivoluzione", a Un disco per l'estate con "Io credo in te", al Cantagiro con "Un cavallo e una testa" (scritta da Paolo Conte) e a Scala Reale sul Canale Nazionale della Rai in squadra con il vincitore di quell'anno, Claudio Villa, e con Iva Zanicchi, battendo Gianni Morandi, Sandie Shaw e Dino.
Nel 1968 insieme ad Antoine entra in finale al festival di Sanremo con "La tramontana", brano molto fortunato che il cantante piacentino ha sempre riproposto nei suoi concerti. Seguono altri successi come "Caldo caldo", "Cin cin", "I tuoi capricci" e collaborazioni artistiche con diversi autori della canzone italiana. Critico musicale, Pettenati è autore di diversi libri sulla storia della musica leggera italiana tra cui "Quelli eran giorni - 30 anni di canzoni italiane" (Ricordi, con Red Ronnie); "Gli anni '60 in America" (Edizioni Virgilio); "Mina come sono" (Edizioni Virgilio); "Io Renato Zero" (Edizioni Virgilio); "Alice se ne va" (Edizioni Asefi). Nel 2018 era stata concessa a Pettenati la legge Bacchelli che prevede un assegno vitalizio di 24mila euro annui a favore di cittadini illustri, con meriti in diversi campi, che versino in stato di particolare necessità. (di Paolo Martini)
Parigi, 23 feb. (Adnkronos/Afp) - Tre persone, oltre al presunto autore, sono state arrestate per l'attacco mortale di ieri a Mulhouse, nell'est della Francia. Lo ha reso noto la Procura nazionale antiterrorismo. Il principale sospettato, nato in Algeria 37 anni fa, è stato arrestato poco dopo l'aggressione con coltello che ha ucciso un portoghese di 69 anni e ferito almeno tre agenti della polizia municipale.
Mosca, 23 feb. (Adnkronos/Afp) - "Il destino ha voluto così, Dio ha voluto così, se così posso dire. Una missione tanto difficile quanto onorevole - difendere la Russia - è stata posta sulle nostre e vostre spalle unite". Lo ha detto il presidente russo Vladimir Putin ai soldati che hanno combattuto in Ucraina, durante una cerimonia organizzata al Cremlino in occasione della Giornata dei Difensori della Patria.
Kiev, 23 feb. (Adnkronos/Afp) - Il presidente ucraino Volodymyr Zelensky ha invocato l'unità degli Stati Uniti e dell'Europa per giungere a una "pace duratura", alla vigilia del terzo anniversario dell'invasione russa e sulla scia della svolta favorevole a Mosca presa da Donald Trump.
"Dobbiamo fare del nostro meglio per una pace duratura e giusta per l'Ucraina. Ciò è possibile con l'unità di tutti i partner: ci vuole la forza di tutta l'Europa, la forza dell'America, la forza di tutti coloro che vogliono una pace duratura", ha scritto Zelensky su Telegram.
Parigi, 23 feb. (Adnkronos/Afp) - Tre persone, oltre al presunto autore, sono state arrestate per l'attacco mortale di ieri a Mulhouse, nell'est della Francia. Lo ha reso noto la Procura nazionale antiterrorismo. Il principale sospettato, nato in Algeria 37 anni fa, è stato arrestato poco dopo l'aggressione con coltello che ha ucciso un portoghese di 69 anni e ferito almeno tre agenti di polizia municipale.
Beirut, 23 feb. (Adnkronos/Afp) - Decine di migliaia di persone si sono radunate per partecipare ai funerali di Hassan Nasrallah, in uno stadio alla periferia di Beirut. Molte le bandiere di Hezbollah e i ritratti del leader assassinato che ha guidato il movimento libanese, sostenuto dall'Iran, per oltre tre decenni. Uomini, donne e bambini provenienti dal Libano e da altri luoghi hanno camminato a piedi nel freddo pungente per raggiungere il luogo della cerimonia, ritardata per motivi di sicurezza dopo la morte di Nasrallah avvenuta in un massiccio attacco israeliano al bastione di Hezbollah a Beirut sud a settembre.
Mentre la folla si radunava, i media statali libanesi hanno riferito di attacchi israeliani in alcune zone del Libano meridionale, tra cui una località a circa 20 chilometri dal confine. L'esercito israeliano ha affermato di aver colpito nel Libano meridionale "diversi lanciarazzi che rappresentavano una minaccia imminente per i civili israeliani". Ritratti giganti di Nasrallah e di Hashem Safieddine (il successore designato di Nasrallah, ucciso in un altro attacco aereo israeliano prima che potesse assumere l'incarico) sono stati affissi sui muri e sui ponti nella parte sud di Beirut. Uno è stata appeso anche sopra un palco eretto sul campo del gremito Camille Chamoun Sports City Stadium, alla periferia della capitale, dove si svolgeranno i funerali dei due leader.
Lo stadio ha una capienza di circa 50mila persone, ma gli organizzatori di Hezbollah hanno installato decine di migliaia di posti a sedere extra sul campo e all'esterno, dove i partecipanti potranno seguire la cerimonia su uno schermo gigante. Hezbollah ha invitato alla cerimonia alti funzionari libanesi, alla presenza del presidente del parlamento iraniano, Mohammad Bagher Ghalibaf, e del ministro degli Esteri Abbas Araghchi. Quest'ultimo, in un discorso da Beirut, ha descritto i leader assassinati come "due eroi della resistenza" e ha giurato che "il cammino della resistenza continuerà".