Nonostante il caldo, la prova costume e i tanti modi per cucinare le verdure che l’estate ci regala, c’è chi non rinuncia a una bella frittura anche a costo di una copiosa sudata davanti ai fornelli. Ma l’annosa questione sull’olio migliore da utilizzare per friggere rimane la stessa: sarà meglio l’olio di semi di girasole, di arachidi o l’extravergine di oliva?
Capita di sentir dire, anche dagli chef più blasonati, che gli oli migliori sono quelli di semi o di girasole e che l’olio extravergine di oliva, nonostante la sua capacità di reggere le alte temperature durante la cottura, renderebbe la frittura “pesante”.
Di contro ci si mettono i nutrizionisti e i puristi dell’extra vergine tout court, i quali sostengono che se la grande industria ci ha regalato l’olio di palma di basso costo, di elevata resistenza al calore ma pieno di grassi saturi nocivi per le nostre arterie, è bene invece che nelle cucine domestiche e nella grande ristorazione si continui ad usare extravergine di oliva come facevano i nostri nonni, cosicché mangiare un po’ di cibo fritto non sia troppo dannoso alla salute.
Certo non bisogna esagerare, basta utilizzare l’olio giusto, cambiarlo quando è necessario e soprattutto fare attenzione a non superare il punto di fumo: il grado specifico di tolleranza al calore di ogni grasso, al di là del quale alcune sue componenti si decompongono tanto da diventare indigeste se non addirittura nocive.
Ciò che avviene quando sottoponiamo un olio a un forte innalzamento termico è che per effetto della temperatura l’olio è idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione avviene quando il glicerolo, attraverso la perdita di acqua, si trasforma in acroleina o aldeide acrilica – fenomeno tra l’altro visibile perché questa sostanza appare sotto forma di fumo scuro – irritante per la mucosa gastrica e molto nociva per il fegato. Il punto di fumo quindi è la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi generando sostanze tossiche. Più un grasso è ricco di acidi grassi polinsaturi, più è sensibile al calore e alla luce, si ossida e irrancidisce più velocemente soprattutto se sottoposto a temperature elevate.
Ma i grassi polinsaturi non sono quelli “buoni”, i famosi omega 3 e omega 6, antiossidanti per i quali i giapponesi impazziscono? Sì, e sono presenti anche nei nostri oli extravergine, i quali però sono ricchi anche e soprattutto di grassi monoinsaturi, altrettanto “buoni” e capaci di resistere maggiormente al calore e di conseguenza ottimali per le fritture.
Il trucco per una buona frittura consiste nel controllare le temperature e nel gestirle bene a seconda del cibo che si cuoce in padella. Se vogliamo friggere, per esempio, vegetali umidi e consistenti come le patate a pezzi, le melanzane, i carciofi oppure grossi pezzi di carne e pesce è bene procedere ad una frittura lenta e moderata senza superare i 130°-145°. Se vogliamo frittelle, uova o pesci e molluschi impanati o in pastella è consigliabile una frittura rapida tra i 155° e i 170° (basta una goccia di acqua, se l’olio comincia a schizzare, la temperatura è quella giusta). Se invece abbiamo voglia di alici e pesciolini infarinati oppure di patatine a fiammifero dobbiamo optare per una frittura istantanea e caldissima, tra i 175° e i 190° ossia quando dalla padella comincia a fuoriuscire un leggero fumo bianco. E se invece vogliamo le chips? Basta cuocerle circa 5 minuti tra i 100° e i 170° avendo cura di aumentare negli ultimi istanti il fuoco sotto la padella: avremo così delle chips perfette!
Se vogliamo mangiare alimenti fritti bisogna, quindi, fare attenzione alle temperature di cottura in maniera tale che i cibi siano impregnati della giusta quantità di olio e, se extravergine, dei suoi residui composti benefici (basta non superare i 220°).
Ma dal momento che l’extravergine ha un costo più elevato, non sarebbe meglio utilizzare l’olio di semi di arachide, ricco anch’esso di grassi monoinsaturi e quindi resistente al calore?
L’olio di arachidi regge le alte temperature, ma è un olio di semi e quindi rettificato, scarso di polifenoli o sostanze antiossidanti di cui è ricco, invece, l’extravergine.
Buone, e sane, fritture a tutti.
di Adele Chiagano
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