Lunedì notte a Londra, nel belllisimo edificio della City ex sede del Municipio, la Guildhall, si é tenuta la cerimonia più attesa da tutto il mondo dell’alta gastronomia: The world’s 50 best restaurants, undicesima edizione. Si tratta, in poche parole, della classifica dei 50 ristoranti considerati i migliori del mondo dai componenti della The World’s 50 Best Restaurants Academy. Potremmo dire senza rischio di esagerazioni che la The world’s 50 best sta ai cuochi come la lista dei 100 uomini più influenti del mondo stilata dal Time sta a tutti gli altri. E a volte, sempre piu spesso, qualche nome si trova in entrambi gli elenchi. Ecco la top 10 per il 2013 (l’elenco completo lo trovate qui). Primo El Celler de Can Roca (Girona, Spagna), seguito da Noma (Copenhagen, Danimarca), Osteria Francescana (Modena, Italia), Mugaritz (San Sebastian, Spagna). Quinto Eleven Madison Park (New Yorkshire, Usa), sesto D.O.M (São Paolo, Brasile) e ancora Dinner by Heston Blumenthal (London, Uk), Azrak (San Sebastian, Spagna), Steirereck (Vienna, Austria) e Vendôme (Berghish Gladbach, Germania).
I ristoranti italiani presenti tra i migliori 50 sono 4: l’Osteria Francescana di Modena, chef Massimo Bottura al terzo posto; le Calandre di Rubano (Padova), Combal.Zero (Rivoli) al numero 40 e la new entry assoluta, il Piazza Duomo di Alba portato da chef Enrico Crippa al quarantunesimo posto. Altra bella soddisfazione per l’italia: Nadia Santini (chef del ristorante “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, Mantova), ha ricevuto il premio come cuoco donna migliore del mondo (World’s best female chef). Ottimo quindi il risultato ottenuto dai cuochi della tradizionalissima Italia, non sempre sostenuti dal Paese nel loro spirito di ricerca gastronomica.
La funzione di questa classifica, inventata dal critico gastronomico inglese Joe Warwick e promossa della rivista Restaurant Magazine, è infatti quella di celebrare le migliori cucine del mondo utilizzando parametri diversi da quelli che da sempre indirizzano il giudizio dei critici della scuola classica, tipo Michelin (la guida ai ristoranti di maggiore prestigio). Non contano solo servizio, eleganza, tovaglie, posate e bicchieri, gentilezza, materie prime e grandi piatti, ma conta soprattutto la capacità di innovare, ricercare, sperimentare e spingere in avanti i confini della gastronomia. Nei ristoranti di lusso come in piccoli neo bistrot dal doppio turno e sedute scomode: per l’Academy non fa alcuna differenza. Tra i più famosi numeri uno ricordiamo: il Noma di Reneé Redzepi a Copenhagen, El Bulli di Ferran Adriá, The French Laundry di Thomas Keller, Usa.
A decidere quali chef meritano il successo planetario e quali no, sono gli oltre 800 membri dell’Academy, scelti tra critici gastronomici, chef, ristoratori e celebri gastronomi, provenienti da 27 regioni del mondo. Ogni regione costituisce un proprio panel di 31 membri, guidato da un presidente e ogni anno, almeno 10 membri di ogni panel vengono sostituiti. Ogni membro dispone di 7 voti da esprimere in ordine di gradimento, 4 per i ristoranti della propria regione e 3 per quelli situati in regioni differenti, a patto che siano stati frequentati negli ultimi 18 mesi. Naturalmente è vietato votare per un ristorante dove si hanno interessi personali e i rappresentanti dei molti sponsor non hanno alcun diritto al voto.
Lunedì sera a Londra, insieme ai grandi chef provenienti da tutto il mondo e molti leader del settore gastronomico, c’era un folto gruppo di giornalisti delle principali testate internazionali e alcuni blogger, incluso il Fattoquotidiano.it, a testimonianza del sempre maggiore interesse della stampa verso la cucina di ricerca. Se giovi o meno al settore della ristorazione tutta questa attenzione è ancora da chiarire. Certo è che il settore della gastronomia muove una fetta fondamentale dell’economia di un paese, offre posti di lavoro – fino a pochi anni fa considerati di serie B – ed è parte integrante del patrimonio culturale di un Paese.
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