Tecniche di degustazione del caviale (abbuffarsi a Granada)

Lesson number one: l’abbuffata. Visto con questi occhi a Granada.
 
A non esserci stato di persona, e a leggere soltanto le news sui giornali, uno potrebbe stupirsi che facciano il caviale in Andalusia, potrebbe stentare a credere che con quel caldo torrido che l’estate sfiora i 45 gradi gli storioni nuotino imperterriti in acque di sorgente che non si riscaldano mai oltre i 13, 14 gradi. Del resto, in nomine omen, il posto si chiama Rio Frio. Ci si potrebbe meravigliare che proprio in Andalusia ci sia un allevamento all’avanguardia con certificazione biologica. Che per non sacrificare inutilmente un esemplare non ancora pronto, gli storioni vengano sottoposti a ecografia preventiva, per accertare se l’ovario è maturo.

Ma alla convention di tre giorni sul caviale a Granada, riservata ai professionisti del settore, la cosa veramente incredibile era l’approccio al caviale dei suddetti. A presenziare di persona, i più increduli, e probabilmente i più delusi, sarebbero risultati i lettori delle riviste di cucina, quelli che hanno tra i bookmarks una ventina di blog gastronomici, proseliti dei moderni epigoni di Cazio (non è una parolaccia ma il guru filosofico-gastronomico così gustosamente parodiato da Orazio nel primo secolo avanti Cristo, che un qualche editore illuminato dovrebbe ristampare la satira IV del secondo libro per la delizia degli attuali gourmet: praticamente identico ai maître-à-penser della gola di oggi, con la stessa tendenza a trasformare il gusto in religione, solo che invece del completo di velluto a coste portava la toga).

Gli ingenui fans dei guru gastronomici del nostro tempo sarebbero probabilmente rimasti delusi della povertà dei comandamenti impartiti, nozioncine da abici tipo osservare la brillantezza e il colore, apprezzare la consistenza. E si sarebbero probabilmente scandalizzati di fronte alla sola tecnica di degustazione praticata, prima ancora che predicata da molti, peraltro illustri, rappresentanti della stampa invitata all’evento: tecnica comunemente denominata abbuffata. Viene in mene l’alter ego di Walter Siti, che in Troppi paradisi sostiene di appartenere alla «fascia alta dei morti di fame»: definizione che va ironicamente a nozze con un critico gastronomico, cosa quanto mai evidente a una degustazione di caviale e champagne.

Nel gruppo, tra finti anoressici e veri bulimici, spicca la corpulenta collega francese che facendosi scudo della testata prestigiosa per cui scrive, dopo aver fatto fuori da sola circa un terzo del contenuto di una zuppiera da 48mila euro appositamente concepita da Christofle per le orge di caviale, esclama candida: «Caspita, non ho fatto la foto! Bisogna aprirne un’altra scatola, non posso fotografare la zuppiera vuota». Perché la zuppiera non sembri vuota, en passant, occorre versarci almeno un chilo e mezzo di caviale. Il direttore dello stabilimento ottempera ossequioso, anche se nella roteazione delle pupille si legge il calcolo: costa meno rimpinzare la critica a caviale, o pagare una pagina di pubblicità? La matrona, nell’attesa del bis, ritarda la visita di tutti all’Alhambra, e una volta lì, scoprendo che si “deve” camminare, cortesemente declina, sentenziando: «Io non sono qui per la cultura, fatemi una foto così dico che ci sono stata, io sono qui per mangiare caviale», e si siede sotto un albero. Se abbuffarsi di caviale è il suo goal, le va riconosciuta la brillante realizzazione del medesimo. La sera, fagocitato un apporto giornaliero di circa 900 grammi, si sente male. La lieve indisposizione non le impedisce di mettere la sveglia alle sei, come già il giorno precedente. La ragione? C’è caviale anche a colazione, quindi se arriva per prima al buffet può vuotare un vasetto e poi aspettare con pazienza che venga sostituito, per un extra di un paio di cucchiaini, mentre fa finta di indugiare leggendo i quotidiani. Data l’autorevolezza della firma e della testata, nessuno la redarguisce con un sano Ah, repijate.

Un anziano collega spagnolo, già corrispondente di guerra per un quotidiano madrileno convertito alla gastronomia come professione nella seconda gioventù, si cimenta nelle tassonomie: «Il nostro lavoro lo fanno due categorie di giornalisti. I primi sono quelli che non sanno scrivere di nient’altro, e hanno trovato il sistema per riempirsi la pancia. Poi ci sono quelli che capiscono, ma sono rari, e hanno il vizio di fare i profeti». Cita la satira di Orazio, i precetti del filosofo gastronomo Cazio per realizzare l’ideale di una vita beata: «le mele di Tivoli sono belle ma insipide, le more raccoglile all’alba, il cinghiale deve venire dall’Umbria; della lepre, se ha già figliato, scegli la spalla, e se vuoi sapere quando un pesce è pronto per essere pescato, chiedilo me…».

Ci guardiamo intorno e ridiamo. Sembra di stare dentro una satira di Orazio.