Degustazione “alla cieca” o “alla muta”

Per anni mi sono prestato, indolentemente, a giurie e concorsi internazionali di vino fondati sulla degustazione “alla cieca”. O meglio “alla muta” per citare Emile Peynaud: padre della degustazione moderna e dunque della degustazione come disciplina. Nella degustazione “alla cieca” si ignorano i vini in assaggio (che si possono “vedere” nel bicchiere, perciò ribattezzata “alla muta”), di cui si conosce però la tipologia (ad esempio Bordeaux o Barolo). Ma è veramente possibile valutare i vini “alla cieca” o “alla muta”?

È indubbio che tale degustazione sia stimata l’unica atta a garantire l’imparzialità dei degustatori; i quali, ignorando il nome dei vini (e dei produttori) ma non la loro tipologia, possono teoricamente valutarli senza essere condizionati da idee preconcette (prezzo; fama; amicizia). Eppure qualvolta mi sono trovato in giurie o in discussioni di giurie, specie davanti a vini che frequento da vent’anni, ho sempre nutrito dubbi sull’efficacia della degustazione “alla cieca”. Anzitutto è possibile valutare i vini conoscendone solo la tipologia (Bordeaux o Barolo)?

Ogni tipologia presenta una enorme varietà di prodotti. Dunque alcune delle più importanti giurie o guide di vino hanno pensato di comparare, in degustazione, vini che provengono soltanto da una parte specifica della tipologia (ad esempio per Bordeaux Riva Destra o Riva Sinistra), ossia creando una “tipologia della tipologia”. Ma è davvero possibile valutare un vino conoscendo, oltre la tipologia, la parte specifica della tipologia, ma ignorandone lo stile?

Ogni tipologia presenta diversi stili che possono differire nettamente, come nel caso di Montalcino se mettiamo a confronto il Brunello di Biondi Santi con quello di Casanova di Neri: perfino la tonalità di colore è diversa, tanto che si sarebbe indotti a pensare non si tratti della stessa tipologia o dello stesso vitigno. Come valutare dunque, seriamente, i due diversi Brunello in comparazione o in successione? L’ordine di successione, difatti, condiziona più di qualunque pregiudizio. Ad esempio, qualche settimana fa, sono andato nella California del Sud, per approntare l’ordine di una incredibile degustazione di Riesling secolari (ne parlerò in un altro post), chiamato dal più noto e annoso importatore di vini tedeschi in America.

E ciò perché non si trovava un altro degustatore, in vita, che avesse già assaggiato quei vini e dunque potessi fare un ordine di degustazione meno infelice. Così altre giurie o guide preferiscono comparare in degustazione soltanto vini del medesimo stile, all’interno di ogni tipologia, scomponendo cioè ogni Brunello in più stili di Brunello: tradizionale, moderno, ibrido… e valutando ogni stile a sé, incomparabilmente agli altri. Tale soluzione mi pare essere quantomeno scomoda se non inefficace.

Pensate al caso dei Bordeaux, già divisi in Riva Destra, Riva Sinistra, e poi nei diversi stili etc… Qualche millennio fa, un tale Zenone ha dimostrato che la realtà sensibile, in quanto infinitamente divisibile, si può ridurre a “niente”. Del resto giacché, come scrive Peynaud, non vi è degustatore se non vi è esperienza, la degustazione “alla cieca” non è mai veramente alla “cieca”. Infatti certi vini che hanno fatto la storia della viticoltura, si riconoscono facilmente, prima ancora che venga svelata l’etichetta. Il degustatore esperto, che poi è l’unico atto a valutare i vini di una tipologia, riconoscendo quelli più caratteristici, li valuterà di conseguenza. E d’altronde come valutare certi grandi vini senza conoscerne i modi di produzione?

I vini di J.J.Prüm, celebre azienda nella Mosella, al degustatore imberbe offrono, in un primo tempo, forti aromi di “lievito spontaneo” (ossia puzze) che sono facilmente valutabili come difetto. Al degustatore esperto tali aromi, uniti al peso e al carattere del vino, rivelano un particolare produttore i cui vini durano decenni, costano di conseguenza, e per decenni mantengono quella freschezza che è determinata anche da una vinificazione particolare: la stessa che dà sentori sgradevoli in un primo tempo.

In conclusione, se pare opportuno assaggiare i vini “alla cieca”, è altrettanto opportuno riassaggiarli guardando l’etichetta: perché, come scrisse un grande pensatore del XX secolo, si è meno condizionati da quanto si conosce, piuttosto che da quanto non si conosce.

Ps: “Degustare vuol dire gustare con attenzione un prodotto di cui si intende apprezzare la qualità, sottoporlo all’esame dei nostri sensi, in particolare del gusto e dell’olfatto, provare a conoscerlo ricercando i suoi diversi difetti e le sue diverse qualità esprimendole dettagliatamente; significa studiare, analizzare, descrivere, definire, giudicare, classificare” (Ribéreau-Gayon; Peynaud)