La cultura della dispensa (parte quinta)

N.: nasello, semplice e garbato pesce. Se di piccole dimensioni cuocerlo in acqua bollente dove avrete messo un  po’ di prezzemolo e un mezzo limone, contate fino a10 e spengete il fuoco. Fate poi riposare nell’acqua calda il nasellino per 20 minuti. Dopo di che, se dovete serfirlo a bambini, sfilettatelo. Se adulti, no. Condire in ogni caso con un buon olio e due gocce di limone. Se amata, allungate la vostra solita maionese con un po’ di acqua gelida e due cucchiai di buon yogurt sporcando il tutto con prezzemolo tritato o un non niente di basilico di stagione non pompato da chimiche.

O: ossobuco. Se di vitella, obbligatorio conoscere chi l’ha allevata, o come minimo assoluta certezza della provenienza nostrale (amicizia con il macellaio suggerita con onestà di rapporto) per cucinarlo in bianco avendolo infarinato e cotto in padella con una prima garbata leggera tostatura in un po’ di burro sporcato d’olio (così non brucia) e poi portatelo a cottura aggiungendo via via un po’ di brodo vegetale ben fatto con cipolle bruciacchiate sedano carote basilico e prezzemolo. A Fine cottura aggiungere garbato trito di aglio prezzemolo e piccolissima scorza di limone che cotrasterà, con la sua alchimia, il fantastico sapore del midollo.

Per vegetariani se volete fate un finto ossobuco  con melanzana tonda a fette alte 4 millimetri a cui avrete sottratto a mo’ di ciambella un cerchietto di 3/4 cm di diametro. Con la fetta vi comporterete come con l’osso buco al centro della quale rimetterete, prima di servirli, ridotti a densa crema e dopo una leggera stufatura i cilindretti precedentemente sottratti, condendoli con aglio, succo di limone e pepe.