La cultura della dispensa (settima parte)

• di Fabio Picchi
• 26 Luglio 2010

S: come Sarde fatte riposare in frigo con due cucchiai d’aceto e seme di finocchio per una mezza giornata. Dopo di che sopra una griglia forte di una brace, se fortunati di tralci di vite o comunque di legna leggera. Obbligatorio mangiarle con le mani con due dita sulla testa del pesce e due sulla coda.

Rapidi morsi aiutandosi solo con gli incisivi per sfilettare perfettamente questo magnifico pesce. Variante mangiata nei pressi di Salonicco, senza il seme del finocchio, dopo l’arrostimento, filo d’olio, pochissimo origano e due gocce di limone.

T: come Tegamino, assolutamente necessario per due uova affrittellate nelle due varianti possibili tra le tante: non-niente di olio e/o burro (piccola noce) dove lasciare riscaldare un piccolo spicchio d’aglio italiano.

Toglierlo e dopo versare le due chiare per portarle ad una croccantezza certa. Solo a quel punto aggiungere per un minuto i due tuorli aiutandovi con un cucchiaino a trovar loro sede. Coprire il tutto per un successivo minuto con un coperchio affinché il tuorlo “agguanti” senza assodare mantenendo tutta la sua crudità. Piccolissima grattugiata a fili larghi (tipo mela) di parmigiano portano questo piatto ai vertici di una mia classifica personale. Se mangiato con un buon pane e un mezzo bicchiere di rosso ti rende senz’altro più felice. Personalmente non rinuncio mai ad aggiungervi un’abbondante macinatura di pepe fresco.