La cultura della dispensa (16ma parte)

M: come Merenda.

Fichi verdini, anche se qualcuno usa il “fico Verdicchio”. Fico che con la sua rossa polpa guarda dall’alto tutti i suoi fratelli, colto al momento giusto, stando a cavalcioni in giovane età con attenzione sui suoi rami, può dare ritmo poetico alla tua vita. Colto al momento giusto della sua maturazione, se spiaccicottato dentro un semel o un piccolo panino della vostra tradizione territoriale con fetta di salame alta 3 mm può creare imbarazzo al “troppo borghese” prosciutto e melone. Condiviso con altri fonda amicizie e/o amori indelebili.

N: come Non-niente

Per regola non scritta il non-niente (da non confondersi col matematico non-nulla) serve a definire il micro-scopico . Il non-niente, in alchemiche cucine fa di un cuoco un cuoco, attribuendogli capacità di libero arbitrio nell’usare potenti sapori per rintracciare leggere profumazioni. Intendendo per sapori estrazioni e per profumazioni ciò che per esempio viene attribuito ai cibi con volatili aromi tipo: prezzemoli, sedani o i più intensi rosmarini e salvia, o i più particolari, perché regionali, mente e nipitelle non escludendo, mi raccomando, gli essiccati, vedi origano. I assenza di questi, le cucine invernali o nordiche si appoggiano da secoli ai sapori provenienti dall’altra parte del mondo con varie potenze vedi: noci moscate, chiodi di garofano, pepi , cannelle, ecc..ecc.. Che se usate con variabili e soggettivi non-niente sostituiscono o amplificano i suddetti odori con magici aromi. In un passato medio-orientale, sia in senso temporale-spaziale, che minestrale, zafferani giunsero anche a circondare città intere (vedi Firenze, senza alcun urlo, tipo: “Aiuto! Mamma li Turchi!”) per un massiccio utilizzo per le stoffe dei loro tintori e per microscopico utilizzo in preziosi piatti di cui, a differenza del lombardo risotto, si è perso memoria. Non dimenticare mai che il cucinare è movimento: movimento di idee, di merci e, grazie a dio, di gente migrante.

Segue dispensa Minestrone Galileano dell’Osservatorio.