Stagioni in tavola. Novembre,<br/>voglia di castagne

• di Lorenza Fumelli
• 30 Ottobre 2010

Il freddo è arrivato, non quanto minacciato dagli allarmanti bollettini meteorologici sul prossimo inverno, ma di certo promette bene. Tra le immagini iconografiche tipiche dell’autunno nostrano, oltre a paesaggi di montagna imbiancati dalla prima neve e strade metropolitane tappezzate di foglie gialle, c’è il signore con guanti tagliati e cappello nero che cuoce e vende caldarroste al cartoccio, uno tra i più caratteristici street food all’italiana. Lo Stivale, non a caso, vanta il record di maggiore superficie di castagneti in Europa, circa 800.000 ettari, e quelli della zona del Mugello hanno il marchio Igp della CEE ad indicarne l’ottima qualità. La Castanea sativa, della famiglia delle Fagacee, è una pianta molto antica: risale all’Era Cenozoica e in Europa ne parlò Senofonte già nel IV secolo a.C. definendo il castagno come albero del pane. In effetti le castagne sono un frutto atipico in quanto ricche di carboidrati complessi proprio come i cereali: per fare un parallelo, un etto di castagne è l’equivalente di un piatto di pastasciutta. Grazie a queste caratteristiche e alla facilità di conservazione per lungo tempo, le castagne sono state utilizzate in passato per sfamare intere popolazioni negli inverni più rigidi e, anche oggi, sarebbe opportuno utilizzare questo frutto come pasto principale piuttosto che come spuntino goloso o base per dolci. Ci si possono fare molte ricette salate: agnolotti, polpette, soufflè, risotti e moltissimi tipi di minestre, tra le quali quella che abbiamo scelto per novembre: La Minestra di Pasta, Ceci e Castagne.

Come sempre diamo prima uno sguardo alle stagionalità di frutta e verdura e vi rinnoviamo l’invito a comprare e cucinare secondo le diverse stagionalità e a scriverci le vostre ricette.

Novembre: zucca, cavolo cappuccio,­ cavolo verza, cavolo broccolo, zucchina, cipollotto, porro, cardo, sedano, cavolfiore, funghi, cavolino di bruxelles, fagiolo fresco, cime di rapa, sedano rapa, tartufo bianco, tartufo nero, broccolo, pisello, fava, taccola, topinambur, aglio bianco e rosso, cipolla, scalogno, castagne, frutta da guscio, fico d’india, mela, pera, fico, arancia, mandarino, cedro, pompelmo, melagrana, kiwi, melone, melone d’inverno, melone giallo, caco, uva da tavola.

Minestra di Pasta, Ceci e Castagne (grazie a Nonna Ada, Acqualagna, PU)

Ingredienti (per 4 persone)

250g di ceci secchi, 25 castagne, 160g di quadrucci o cannolicchi, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, pancetta (facoltativa) olio e.v.o, sale, pepe, pizzico di bicarbonato.

Preparazione

Mettete i ceci per almeno 12 ore a bagno in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato, quindi sciacquateli.

Fateli cuocere in 2 litri e mezzo di acqua fredda molto lentamente per 2 ore (assaggiateli perchè il tempo di cottura cambia con la qualità dei ceci) insieme a uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino che poi toglierete. Il sale va aggiunto dopo la prima ora di cottura. Quando sono al dente, toglietene circa un terzo e passateli al setaccio. Rimetteteli nella pentola insieme alle castagne che avrete già leggermente abbrustolito e spezzato con le mani in 4 o 5 pezzi e portate a cottura quasi completa.

Mentre finisce di cuocere in un tegamino mettete olio, la pancetta tritata (facoltativo), uno spicchio d’aglio tritato, le foglioline di un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e fate soffriggere lentamente affinchè l’olio si insaporisca, poi aggiungete una mezza cucchiaiata di concentrato di pomodoro diluito con poca acqua calda o, se preferite, un etto e mezzo di pelati. Date ancora 2 -3 minuti di cottura poi versate il tutto nella pentola con ceci e castagne. A questo punto aggiungete acqua se ne occorre, aggiustate di sale e cuocete la pasta. Fate riposare qualche minuto e servite. Chi vuole può aggiungere nel piatto olio crudo e pepe.