Non si butta via niente. L’Ecocucina si fa con gli scarti

Cucinare con gli avanzi e gli scarti è un’idea che da qualche tempo ha una certa risonanza nei blog gastronomici o nei libri di cucina. I motivi vanno ricercati nel sempre più attuale bisogno di risparmio economico delle nostre famiglie ma anche nella crescente attenzione da parte di molti al discorso di eco-sostenibilità applicata a diversi aspetti del vivere quotidiano. Curiosando in rete su questi temi, può capitare di imbattersi nel sito di una giovane appassionata di cucina, Lisa Casali. Nata a Forlì, milanese di adozione, lavora al Pool Inquinamento e ha una laurea in Scienze Ambientali con master in Management dell’Ambiente. Circa un anno fa ha deciso di aprire un blog dal nome Ecocucina, un laboratorio dove autrice e lettori condividono pensieri, consigli e ricette per ridurre l’impatto ambientale tra i fornelli ed in tutti gli aspetti dell’alimentarsi di ogni giorno.
Nel desiderio di contribuire alla raccolta di possibili piatti da realizzare con gli avanzi, alcuni dei quali saranno prescritti dai grandi della cucina italiana, ilfattoquotidiano.it dedica questa apertura di rubrica proprio al progetto di Lisa, con una intervista e, naturalmente, una delle sue ricette.

Come nasce il tuo blog?
Sette anni fa ho cominciato un laboratorio per conto mio, nella mia cucina. Volevo avere maggiore consapevolezza degli sprechi e più attenzione per quello che mangiavo e compravo. Ho cominciato a sperimentare piatti  basati sui resti della pulitura di qualsiasi vegetale, cercando di ricavarne ricette gustose. Dopo qualche tempo Tommaso Fara, un mio amico restauratore con la stessa passione per il cibo, si è unito al laboratorio che ha assunto così un profilo più sistematico. Da questi nostri incontri ne è scaturito un libro di ricette: Cucina ad Impatto (quasi) zero – Gribaudo editore, 2010 – che però ha fatto fatica a trovare una via per la pubblicazione. Dopo un anno dalla fine del libro, delusa dalle continue risposte negative da parte delle case editrici, ho deciso di aprire un blog dove racchiudere la filosofia che mi aveva portato a compiere questo percorso, volevo vedere se creava interesse.

E così è stato
Sì, in un anno di vita del blog ho avuto numerosi feedback, l’attenzione di blogger e giornalisti del settore e la pubblicazione del libro da parte di Gribaudo. Ovviamene non mi sono fermata e, grazie a Ecocucina, il progetto si sta ampliando. Il lavoro sta procedendo in totale sinergia con i lettori, io ho dettato solo qualche regola.

Quali sono queste regole?
La tipologia di alimenti (gli scarti), i metodi di cottura (a basso impatto ambientale), e l’utilizzo di ingredienti extra soltanto se facilmente reperibili nelle dispense, come farina, spezie o cipolle. Ma al di là delle regole, è la filosofia ad essere centrale. Per avere un basso impatto ambientale in cucina, prima ancora dell’utilizzo degli scarti, c’è da porsi qualche domanda: cosa mangio, perchè lo mangio e dove lo compro. Io consiglio di consumare soprattutto frutta e verdura e di evitare, lì dove si può, latticini, uova, carne e pesce perché gli ingredienti di origine vegetale rispetto a quelli di origine animale hanno un impatto sull’ambiente inferiore anche della metà. Ovviamente si parla solo di ingredienti biologici e stagionali, magari acquistati direttamente dal produttore o, perché no, coltivati autonomamente lì dove sia possibile. Suggerisco di utilizzare prodotti non imballati e poco lavorati e se si è pronti, di entrare a far parte di un GAS (gruppi di acquisto solidale), una realtà che permette di risparmiare ed essere sicuri della qualità di ciò che si compra. Per quanto riguarda i metodi di cottura, consiglio di prediligere quelli a risparmio di acqua ed energia, come la pentola a pressione. Ultimamente ne sto sperimentando un altro, la lavastoviglie.

La lavastoviglie?
Esatto. Mettiamo di essere parte di una famiglia numerosa, in quel caso la lavastoviglie è bene utilizzarla perchè per lavare c’è un notevole risparmio d’acqua. Mentre lava, rigorosamente a pieno carico, io sceglo sulla base del tipo di lavaggio, a 50°, 60° o 70°, cosa cuocerci dentro. L’unica cosa veramente importante è chiudere ermeticamente il contenitore, sotto vuoto o in un barattolo di vetro. Si ottiene usa sorta di cottura lenta al vapore, ottimale per molti scarti che hanno parti estremamente fibrose. Con questo non sto dicendo di buttare padelle e pentole, è solo un modo efficace di cucinare e risparmiare energia.

Quali scarti avete sperimentato in questi anni?
Le bucce di ogni cosa: carote, banane, kiwi, patate, zucca. I baccelli dei fagioli, i gambi dei cavoli, le radici dei porri e dei cipollotti. Il carciofo per esempio è uno dei miei preferiti perché si tende a buttarne fino al 50% del peso. Vale anche per gli asparagi, la parte bianca da buttare arriva al 55%, io li uso entrambi spessissimo e sono la base di ottime pietanze.

Quale ricetta proponi ai nostri lettori?
Ho preparato queste ciambelline salate come finger food vegetariano, gli ingredienti di base sono scarti di stagione: foglie esterne di carciofo e gambi di broccolo. Ricetta per 8 persone.

Ciambelline di verdure, di Lisa Casali

Ingredienti

I gambi e le foglie esterne di 4 carciofi
I gambi e le foglie di due cime di broccoli
2 uova
1 pizzico di noce moscata
2 cucchiai di pangrattato
Erbe aromatiche e scorze d’arancia per decorare (facoltative)
Burro per ungere gli stampini
1 cucchiaio di olio
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe

Preparazione

Lavate e tagliate in grandi pezzi le foglie, i gambi di carciofo e quelli di broccolo. In una pentola a pressione scaldate l’olio e fatevi rosolare per qualche minuto lo spicchio d’aglio. Aggiungete le verdure e lasciate cuocere per qualche minuto mescolando. Salate e pepate e coprite con acqua (meglio se brodo o acqua di cottura). Chiudete la pentola e lasciate cuocere 30 minuti dal fischio. Sfiatate la pentola e scolate le verdure (conservando però l’acqua per altre preparazioni). Passate gli ortaggi al passaverdura in modo da ottenere una crema. Unite alla crema le uova e un pizzico di noce moscata. Imburrate gli stampini (io ho usato quelli a forma di ciambellina in silicone) e rivestiteli di un leggero strato di pangrattato.  Mettete il composto negli stampini e infornate a 180° per 20 minuti circa. Trascorsi i 20 minuti controllate la cottura con uno stecchino, togliete dal forno e lasciate intiepidire per qualche minuto. Sformate le ciambelline e decoratele con erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, origano) e scorza di arancia o limone. Servite come aperitivo.

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