Sperimentare nuove ricette subito dopo le grandi abbuffate natalizie e di fine anno può non essere consigliato per la dieta disintossicante a questo punto necessaria, ma gennaio è il mese in cui il re dell’orto si affaccia sui banchi del mercato e non possiamo che dargli la nostra attenzione: il carciofo. Conosciuto già al tempo degli antichi Egizi e tipico delle aree del Mediterraneo, la Cynara scolymus deriva da selezionamenti della pianta del cardo ed è attualmente sconosciuto allo stato selvatico. E’ nutriente, tonico e digestivo, contiene vitamine, calcio, sodio, potassio, fosforo e moltissimo ferro e tra le sue proprietà farmacologiche principali c’è l’attestata capacità di ridurre il colesterolo, se assunto quotidianamente a crudo o cotto per breve tempo, meglio se al vapore.
Sul litorale laziale si produce una varietà di carciofo protetta dal marchio IGP: il carciofo Romanesco del Lazio. Per questa tipologia si utilizzano esclusivamente due cultivar: Castellammare e Campagnano, la prima è molto precoce e inizia a produrre a partire da gennaio, per la seconda bisogna attendere marzo. Il carciofo Romanesco del Lazio IGP, o “mammola”, ha una forma sferica e compatta, è privo di spine, il sapore è dolce e gradevole e la sua grandezza (il diametro è di circa 10 cm) lo rende adatto ad essere cucinato ripieno. Nella tradizione ebraico-romana, questa varietà di carciofo è usata per le due ricette più amate e conosciute: il carciofo alla Giudia e quello alla Romana, ricetta scelta da Piacere Quotidiano per il mese di gennaio. Prima, e come sempre, ricordiamo quali sono ortaggi e frutta di stagione:
Gennaio: bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo broccolo, cavolo verza, cime di rapa, porri, radicchi, sedano, spinaci, zucche, sedano rapa, ravanello, cavolino di bruxelles, topinambur, tartufo nero, tartufo bianco, aglio bianco e rosso, scalogno, arance, kiwi, mele, mandaranci, mandarini, pere, pompelmo, cedro.
Ortaggi presenti sul mercato tutto l’anno: carote, indivia, cicoria, legumi secchi, lattuga, basilico, erbe aromatiche, patata, crescione, rapa, prezzemolo, limone, spinacio, finocchio, bietola, scarola, valeriana, cetriolo, rucola, radicchio, bietola costa.
Il Carciofo alla Romana (grazie a Salvatore, Roma)
Ingredienti: 4 carciofi, un mazzetto di prezzemolo tritato, menta romana, uno spicchio d’aglio, olio e.v.o, vino bianco, sale.
Preparazione: Sfogliate i carciofi fino ad arrivare alle foglie più tenere e togliete quasi tutto il gambo lasciandone circa 4 centimetri. Tagliate il carciofo per circa 2/3 della sua altezza e aiutandovi con un piccolo coltello eliminate completamente la barbetta interna. Fino al momento della cottura immergete i carciofi in acqua e succo di limone. Tritate menta, prezzemolo, aglio e aggiungete il sale. Allargate leggermente le foglie e farcite con il trito. Al momento della cottura, disponete i carciofi capovolti in una teglia e copriteli con acqua e olio. Infornate a 200° fino a completa evaporazione del liquido, per circa un’ora.
Ci sono molti altri modi per gustare i carciofi, qual è la vostra ricetta preferita?
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