Venticinque anni di cucina modenese hanno decretato Massimo Bottura, classe 1962, titolare della celeberrima Osteria Francescana di Via Stella (in pieno centro storico a Modena) miglior chef al mondo. Un titolo che gli è stato riconosciuto dall‘Accademia internazionale della cucina di Parigi, per “la sintesi di tradizione scienza e arte”. Ma, a dispetto del successo ottenuto, Bottura si dichiara umile e invita i giovani a credere nel futuro. Perché è con il “duro lavoro” che Bottura ha conquistato la notorietà mondiale di cui gode, ed entrando nel suo ristorante è immediatamente percepibile che non ci si trovi di fronte all’ultima delle osterie di quartiere. Due sale (per undici tavoli) abitate da opere d’arte, tanto sulle pareti, quanto nell’arredamento, persino nei menù (firmati da Giuliano della Casa).
Il rapporto di Bottura con l’arte figurativa, difatti, è profondamente stretto: una moglie critica d’arte, amici artisti e galleristi, infatti, rendono la sua cucina buona a mangiarsi e bella a vedersi, esattamente come si “gusta” un’opera d’arte.
Lui stesso, nel motivare il suo successo, cita il più grande pittore di tutti i tempi (così lo definisce) che risponde al nome di Picasso, secondo il quale il successo è frutto di talento, ma anche di duro lavoro. Stoicamente lo chef è andato avanti, superando anche le critiche che in alcune occasioni l’hanno visto coinvolto. Per fortuna è solo un ricordo, ma è solo di due anni fa la polemica che coinvolse Bottura (e con esso altri chef) relativamente alla cucina molecolare, ovvero l’utilizzo di additivi che siano in grado di spettacolarizzare le preparazioni culinarie. Solo un utilizzo strumentale e distorto di comunicare la buona cucina, a parere di Bottura, che non ricorre ad espedienti, né nella cucina, né nella vita. Certo qualunque vip passi per Modena una visita culinaria al ristorante di Bottura la farà sicuramente, ma lo chef sembra non avere tessere e/o padrini, preferendo stare piuttosto tra i suoi amati “fornelli”.
A differenza di qualche collega, come Gianfranco Vissani, lo chef umbro che imperversa sul piccolo schermo, identificato da sempre come il “cuoco di D’Alema”, ovvero il cuoco della sinistra. Diverso anche da Fabrizio Nosis, il cuoco-macellaio (anch’esso molto amato dalla tv) che si è persino lasciato andare ad iniziative editoriale con le alte cariche della politica: è con Renato Brunetta, infatti, che firma il volume di ricette intitolato “Oggi (vi) cucino io”. Bottura, al contrario, condivide i successi editoriali con la “sua gente”, i suoi amici cuochi, come lo chef siciliano Ciccio Sultano, con cui ha scritto “Pro. Attraverso tradizione e innovazione”; libro che si aggiunge ai due precedenti “Aceto Balsamico” e “Parmigiano Reggiano”.
Bottura quali sono state le difficoltà iniziali?
“Le difficoltà sono state enormi. La cosa fondamentale, tuttavia, è riuscire ad avere sempre i piedi per terra e far volare la testa. Quello che io cerco di fare all’Osteria Francescana è essere un talebano sulla qualità, è realizzare dei sogni, mi pongo delle domande, a cui rispondo con i miei piatti. Faccio qualcosa di molto simile a quello che fa un architetto o un poeta. L’uno disegna, l’altro scrive, io creo dei piatti. Nel momento in cui entriamo in cucina e in sala, entriamo con i piedi ben saldi sulla terra, senza mai cadere nell’errore di perdersi nel quotidiano, altrimenti il lavoro diventa alienante: taglia, salta, servi. Bisogna invece continuare a credere nei sogni. È di questo che i ragazzi giovani hanno bisogno, perché siamo un paese di depressi, un paese dove non vediamo un futuro reale, roseo, ci lasciamo vivere, seguendo la televisione, perdendo la voglia di studiare, di leggere, di impegnarci e di sacrificarci, perché tutto appare dovuto. E noi, che abbiamo avuto successo, dobbiamo essere d’esempio, il motore trainante dei giovani che dobbiamo spingere a sognare ancora”.
Aveva consapevolezza di poter arrivare a divenire il miglior chef al mondo?
“No”.
Quanto contano i riconoscimenti, come quello recentemente ottenuto dall’Accademia internazionale di cucina a Parigi che l’ha decretato miglior chef al mondo?
“Quando lavori ogni giorno non pensi ai riconoscimenti, pensi alle tue idee, a valorizzarle e a come comunicarle. Credo che la crescita debba avvenire gradualmente, non bisogna prendere delle scorciatoie. Noi siamo una terra di tempi lunghi, una terra di nebbia, di grandi stagionature, non abbiamo il turismo, ma abbiamo il lavoro, siamo gente che ha spirito d’iniziativa, che chiacchiera poco e risponde con i fatti. Come diceva Picasso arrivi ad avere successo per il 10% grazie al talento, per il 90% grazie al duro lavoro”.
Lei ha fama di fondere l’arte culinaria con l’arte figurativa contemporanea. Quali sono stati o sono i suoi ispiratori e collaboratori?
“Vorrei citare a tal proposito il premio del Ragno D’Oro che mi è stato assegnato per arte e cultura. Un riconoscimento importante per me, perché il mio mestiere va oltre il semplice servire un piatto. Sono stati diversi i fattori che mi hanno spinto ad imparare a pensare come pensa un artista: in primo luogo mia moglie, laureata in storia dell’arte, critica d’arte, esperta di comunicazione nell’ambito dell’arte contemporanea, la mia amicizia con il gallerista Emilio Mazzoli e gli amici artisti. Tutti mi hanno insegnato il valore di trasmettere il proprio pensiero attraverso l’arte, che io comunico nei miei piatti, cercando anche di dare visibilità ai contadini, agli artigiani, agli allevatori che lavorano con me, giorno dopo giorno. Tra tutti gli artisti con cui collaboro c’è Carlo Benvenuto, che lavora con la Galleria Mazzoli. E ancora: Giuliano Della Casa, che “firma” i menù storici. Anche artisti internazionali come Ross Blekner, Robert Longo, Ceal Floyer, Elliott Erwitt che mi ha fotografato più volte, come anche Oliviero Toscani”.
Cosa distingue un cuoco da un altro? È la tecnica, le materie prime o cosa?
“Il pensiero, quello che esprimiamo”.
Come giudica le polemiche di cui è stato oggetto, in riferimento alla cucina molecolare?
“Solitamente non ne parlo, perché credo che non valga la pena affrontare questo argomento. Quello che rimane, tuttavia, sono i verbali dei Nas, dove si dichiara che la mia cucina è assolutamente perfetta e rimane una visione distorta da parte della gente di quella che è la mia cucina. Quando due anni fui oggetto di quella accusa, andai a riscuotere tutta l’etica che ho coltivato in questi anni dalle persone che mi volevano bene e che conoscevano realmente il mio lavoro. Il movimento di Slow Food a livello nazionale ha redatto un documento “L’etica e l’estetica in cucina”, adattato alla mia persona e al mio lavoro. Il territorio ha reagito difendendomi e facendo cerchio attorno a me e da allora il ristorante è cresciuto: abbiamo assunto quattro persone in più e il fatturato è aumentato, da tutto il mondo ci cercano e abbiamo ottenuto solo degli importanti riconoscimenti. La nostra risposta è stata, da buon emiliano quale sono: poche chiacchiere, profilo basso e molto lavoro. Senza mai abbattere la tradizione, ma prendendo dal passato in modo critico, trasferendolo verso il futuro, cercando di rinnovarlo continuamente, perché i tempi cambiano. Non possiamo più mangiare un cotechino come si mangiava nel 1400. L’alimentazione del futuro è sana, senza l’utilizzo dei grassi. Ci troviamo di fronte ad una percentuale del 33,3% di bambini sovrappesi o obesi. Apriamoci al futuro, guardando anche alle altre culture, ma con saggezza, non per moda. Ci sono tanti sushi bar pieni, che vendono pesce crudo, ma i proprietari sono tutti cinesi, ma sono i giapponesi gli unici ad avere il rigore di servire il pesce crudo”.
Dopo la cucina giapponese potrebbero imporsi nuove frontiere del gusto, dobbiamo preoccuparci?
“Non dobbiamo preoccuparci di niente, perché abbiamo i migliori prodotti al mondo. Sono gli artigiani la nostra salvezza, che ci consentiranno di produrre sempre al meglio. La nostra eccellenza non andrà mai in crisi”.
Ha mai pensato di lasciare Modena e l’Italia?
“Nel 2001 stavo per chiudere l’Osteria Francescana per partire per Londra. Pensi che uno dei miei piatti, che il Time ha definito come un piatto che ha cambiato la gastronomia moderna, il croccantino di foie gras, noi lo facevamo nel 2000 e nessuno lo voleva. È stata mia moglie a convincermi a rimanere, dicendomi che se avessi mollato avrei rimpianto di non avercela fatta nella mia terra, a Modena. Dopo sei mesi tutto è cambiato, tutti si sono accorti del valore del nostro lavoro”.
