Ristoranti: come ridurre l’impatto ambientale?

E se apprezzassimo un ristorante anche per il suo impegno per ridurre il proprio impatto ambientale o per sensibilizzare i propri clienti al consumo di materie prime più ecologiche?

Sembrerebbe una pura utopia, in realtà sono diversi i ristoranti che si sono posti questo problema e che qualche passo in questa direzione lo stanno facendo.

Il tema ambiente non deve diventare un’ossessione o puramente moda né essere sfruttato o banalizzato per farsi pubblicità, però credo ci siano diverse cose che concretamente il mondo della ristorazione possa fare con un effetto positivo in termini di risparmio di risorse naturali, di riduzione dell’impatto ambientale in genere ma, cosa ben più importante, di educazione e sensibilizzazione nei confronti dei propri clienti.

Così come quando si vanno a valutare gli impatti ambientali di una banca non ci si sofferma tanto sul consumo di acqua e di energia quanto piuttosto sulle politiche di concessione del credito tali da condizionare l’impatto che una determinata attività avrà sul territorio, allo stesso modo credo che quando si parla di ristoranti non ci si debba soffermare solo su aspetti di gestione interna ma anche a quelli che condizionano il mondo esterno e il comportamento dei propri clienti.

Gli chef hanno un grande potere nel condizionare le mode in cucina, gli ingredienti, le tecniche così come gli stilisti determinano le tendenze in fatto di colori, tessuti e modelli.

È impensabile di poter cambiare la mentalità e i gusti di tutti i propri clienti però uno sforzo nel cercare di educarli si può provare a farlo senza per forza perdere la propria clientela.

Gli aspetti sui cui riflettere nel valutare un ristorante sotto il profilo dell’impatto ambientale sono molteplici e strettamente connessi. Ho cercato di sintetizzarli con qualche esempio sicuramente non esaustivo di tutta la realtà italiana:

– Menù con portate 100% vegetali
– Autoproduzione di materie prime
– Prodotti biologici, km zero e filiera corta
– Carni: privilegiare tagli meno nobili e quinto quarto
– Pesci: privilegiare pesci non sovrasfruttati
– Risparmio energetico
– Riduzione Scarti: Utilizzo al 100% dei prodotti

Menù con portate 100% vegetali
Nel mio viaggio nel mondo dell’Alta cucina ho trovato una scarsissima offerta di piatti senza prodotti animali che non fossero semplici quanto ricercate insalate o piatti di frutta. Sicuramente il mondo della ristorazione italiana non è ancora pronto per accogliere clienti che hanno scelto per diverse motivazioni (salutistiche, ambientali, etiche o altro) di non consumare prodotti animali. Nella mia esperienza non esaustiva (per cui vi prego di segnalarmi qualunque realtà che posso non aver ancora avuto il piacere di provare) ho trovato un’unica eccezione tra gli chef stellati: Joia, di Pietro Leemann, unico stellato in Italia a fare una cucina esclusivamente vegetariana. In carta sono presenti anche piatti con formaggi ma la cucina va sempre di più verso l’utilizzo di prodotti esclusivamente vegetali tanto che anche le uova sono ormai scomparse dalla carta e il famoso Uovo Apparente di Pietro Leemann dell’uovo ha solo la forma. Qual è l’offerta nel resto d’Italia? Qualche ristorante “macrobiotico”, “biologico”, “vegetariano” o “vegano” c’è ma sono davvero rari e spesso molto informali e spartani. Perfino in una città come Milano sono ancora pochi i ristoranti dove è possibile godersi un pasto completo senza prodotti animali ancora meno se si desidera un ambiente un po’ più ricercato. Penso che quest’aspetto non sia da trascurare soprattutto alla luce del fatto che in Italia i vegetariani stanno superando il 10% della popolazione, mente l’offerta nei ristoranti credo sia ferma allo 0,1%. Di carne bisognerebbe consumarne sempre meno così come di pesce. Anche latticini e uova presentano importanti criticità ambientali connesse agli allevamenti da cui provengono. Quello che proporrei a tutti i ristoratori e chef è di inserire in carta anche piatti vegetali a base di legumi (scomparsi dai ristoranti) o sostitutivi della carne. Credo che oltre ai benefici ambientali possano averne anche di economici poiché i legumi costano meno di carne e pesce.

È anche vero che per molte persone andare al ristorante è una rarità, ancora di più se si tratta di alta cucina per cui il desiderio è di mangiare qualcosa di diverso e speciale; credo tuttavia che ci possa essere molto più stupore in un inaspettato e originale piatto a base di legumi che in un filetto di manzo cotto alla perfezione (ma questa è solo la mia opinione).

Autoproduzione
Questa pratica è sempre più diffusa sia nei ristoranti in campagna sia in quelli di città. Tenere un orto dà la possibilità di accedere a materie prime freschissime e della varietà che si preferisce. Questo è lo scopo della collaborazione nata tra l’Agia, l’associazione dei giovani imprenditori agricoli e i Jeunes Restaurateur d’Europe (JRE). Diversi sono gli chef che curano personalmente il proprio orto come Pietro Zito, Silvia Baracchi, Stefano Baiocco, Christian Costardi e Michele Gioia, In particolare mi ha colpito il progetto de Il Luogo di Aimo e Nadia perché il loro orto biologico è anche un progetto sperimentale di terreno arricchito da micorrize. La qualità e salubrità dei prodotti sono eccellenti perché le micorrize oltre a favorire l’assorbimento di nutrienti dalla pianta metabolizzano eventuali sostanze inquinanti presenti nel terreno.

Nei prossimi post affronterò gli altri aspetti.