Non tutti sanno che… in Calabria si coltiva il riso

“Nu piatt i ris, n’ura i panza tis” (un piatto di riso si digerisce velocemente): ecco cosa direbbe un calabrese quando alla sua tavola compare un piatto di riso. Ebbene sì, tra i piatti cult della cucina calabra il riso è certamente poco contemplato, considerato ancora oggi dalla maggior parte dei calabresi un alimento “di magro”, da consumare nella minestra o “per pulire lo stomaco”. Se in Italia si consumano 8 kg e mezzo di riso pro capite all’anno, in Calabria se ne consuma meno della metà, ossia 3,5 Kg pro capite, eppure, nonostante questi dati, in Calabria il riso si produce ed è anche di ottima qualità. Non tutti sanno, neanche la maggior parte dei calabresi, che nella piana di Sibari, la pianura più grande della Calabria, situata sul versante ionico settentrionale della regione fra il massiccio delPollino e quello della Sila, ci sono circa 600 ettari di terreno coltivati a riso.

Che il riso sia arrivato in Italia passando dal Sud è cosa certa, anche se poco nota. Quando nel 250d.C. gli arabi portarono il riso in Sicilia dall’Egitto è verosimile che abbiano tentato di acclimatarlo a Siracusa e nella piana di Lentini, non distante da Catania ed è pure ipotizzabile che abbiano tentato di introdurlo in Calabria, nei pressi di Sibari, ma per secoli non si andò oltre i tentativi e i mercanti lo importarono senza che nessuno riuscisse a coltivarlo in modo significativo.

La risicoltura, quindi, in queste zone non prese piede. Ciò avvenne più tardi, dopo le bonifiche, quando risultò necessario rendere produttivi i terreni salmastri della piana che l’eccessiva salinità rendeva inadatti all’agricoltura limitando la produttività delle piante coltivate. L’utilizzo ottimale si ebbe solo dopo la seconda guerra mondiale e fu tale da rendere quei terreni adatti alla coltivazione del cereale: “c’è uno zoccolo duro di salgemma alle falde del Pollino”, ma anche tanta acqua dolce proveniente dal massiccio montuoso, distante dalla piana solo una quindicina di km in linea d’aria.

E’ negli anni cinquanta che nascono, quindi, le prime vere sperimentazioni grazie all’intuizione di alcuni coltivatori, all’intervento di un imprenditore agricolo cassanese, Camillo Toscano, e all’Esac (Ente di Sviluppo Agricolo della Calabria) che aveva creato a Sibari un campo sperimentale dimostrativo per stabilire quali tipologie di riso fossero più adatte ad essere coltivate sul terreno dinatura alluvionale della piana. Si cominciò a coltivare così il carnaroli, ma il riso non veniva trasformato bensì venduto, sottoforma di risone o riso grezzo, alle grandi riserie del Nord Italia. La risicoltura calabrese ebbe poi una crisi negli anni ‘60 in seguito alla forte migrazione che coinvolse la popolazione locale e che causò la mancanza di manodopera e un aumento significativo dei costi di produzione. Ripresasi negli anni ‘80, oggi coinvolge sei realtà agricole per una produzione totale di circa 15.000 quintali tra riso e risone. La semina delle piante avviene a maggio e la raccolta a metà ottobre, un ciclo produttivo di 140 giorni totali, 15 in meno dei cugini del Nord. Tra le varietà più coltivate rimane in vetta il carnaroli bianco o integrale, il karnak, varietà realizzata per mutazione genetica dal riso carnaroli con l’obiettivo di ottenere una taglia di circa 40 cm più bassa del progenitore, il tondo o balilla, il roma, l’arborio e il gange, una tipologia di riso aromatica simile al basmati. La produzione di riso in Calabria rimane esigua rispetto alle grandi risaie del Nord e, soprattutto, non tutti i coltivatori provvedono alla pilatura (pulitura, sbramatura e sbiancatura del riso), operazione che serve a trasformare il riso grezzo in riso: la maggior parte di loro provvede solo all’essiccazione del riso grezzo che deve avvenire entro le 12/15 ore dalla raccolta.

I seicento ettari di risaie si dividono tra i comuni di Cassano allo Ionio e Corigliano. Tra questi si distinguono le risaie di Masseria Fornara della famiglia Perciaccante, Pietro il padre, Matteo, Elio ed Eugenio, i figli. L’azienda, nata nel 1983, possiede circa 60 ettari, dei quali 40 destinati a risaie, per una produzione di circa 2000 quintali di riso grezzo e 1000/1100 quintali di riso (che aumenterà il prossimo anno in vista dell’apertura dell’opificio aziendale) distribuito dal gruppo Campoverde. Tra le varietà prodotte il 70% è carnaroli bianco e integrale, il rimanente, tondo e gange.

Tra i grandi produttori di riso grezzo troviamo la Società Agricola Terzeria che amministra dal2002 le terre (prima gestite da affittuari) dell’arcivescovato di Cassano: circa 500 ettari lasciati in eredità negli anni trenta dalla famiglia Rovitti alla diocesi. Dai 200 ettari coltivati a riso si producono dagli otto ai 10.000 quintali di risone l’anno venduti alle riserie del nord e per la maggior parte alla riseria Magisa, società imprenditoriale nata nel 2004 e operativa dal 2007 con l’obiettivo di trasformare il riso locale: è, infatti, l’unica finora a disporre di un opificio adibito alla lavorazionedel riso. Tra le varietà prodotte dall’azienda con il marchio “Riso di Sibari”: arborio, carnaroli, gange, karnak e, da poco, riso nero.

Il riso della piana di Sibari è maggiormente destinato al mercato locale, nonostante la poca attitudine, in Calabria, al suo consumo; una piccola percentuale è destinata al mercato estero mentre quello nazionale finora è stato poco ricettivo, nonostante l’ottima qualità del prodotto e i prezzi allineati alla grande distribuzione (il prezzo di 1 kg di carnaroli può variare dai 2,60 € ai 3,10 €). L’interesse manifestato in questi ultimi anni ha dato però un po’ di coraggio ai piccoli coltivatori della piana e si stima di estendere la produzione sfruttando gli altri terreni adatti alla coltivazione, si punterà sempre più al carnaroli che ha dato finora ottimi risultati e che non si differenzia da quello prodotto nelle grandi riserie del nord se non per un piccolo particolare: ha bisogno di un paio di minuti in più di cottura!

Masseria Fornara
c/da Fornara
87011 – Cassano allo Ionio (Sibari)
Tel: + 39 0981 781075
[e-mail]

Campoverde SPA AGRICOLA
C.da Ciparsia
87012 – Castrovillari (CS)
Tel: [phone]Fax: [phone]
[e-mail]
[e-mail]
http://www.campoverdeagricola.it/index.htm

Magisa
Zona Industriale
87076 Villapiana (CS)
Tel: + 39 0981 56220
Fax: + 39 0981 902208
[e-mail]

(Foto dell’Azienda Masseria Fornara dei F.lli Perciaccante – clicca qui per ingrandire)