Il popolo usò la testa

• di Fabio Picchi
• 20 Aprile 2012

Cercando polli intelligentemente allevati, fatevi, con supplica, vendere i loro colli caduti sotto la mannaia risuonante sul ceppo di una rivoluzione che fu nominata, in altri tempi, del “quinto quarto”, dove il popolo stracolmo di invettiva rispondeva con saggezza alimentare alla miseria. Fame scacciata dunque dal buon senso. Cercate polli con teste, creste e bargigli integri e, se non siete capaci di disossarveli, chiedete al vostro pollaiolo di fiducia di farlo lui con ovvia professionale facilità. Mi raccomando, uscite da quella bottega con scontrino, non abbiate a essere accusati, voi e il botte-gaio, di evasione sullo straordinario utilizzo di frattaglia.

Dopo di ché, preparate una farcia che corrisponda a un cinquanta grammi di un buon magro di manzo scelto macinato ben due volte con macina fina e lavorato poi con un cucchiaio da cucina insieme a dieci grammi di parmigiano più venti grammi di mollica di pane ammorbidita nel latte.

Calcolate di aggiungere un uovo intero per dar futura consistenza. Un non niente di un non niente di noce moscata e una microscopica dose di pepe nero macinato andranno insieme a questa base di impasto, in cui amalgamerete anche un cucchiaino da tè di sedano tritato finemente più un paio di passate di scorza di limone sul lato “mele” della grattugia.

Farcite con un sacchetto da pasticciere il vostro unico collo, se da soli, chiudendolo con un nodo ben fatto di spago da cucina ma senza serrare eccessivamente l’impasto. Raddoppiate le dosi se in due e mettetelo a bollire lentissimamente in una pentolina di acqua garbatamente salata e insaporita con cipolla sedano e carota, un chiodo di garofano se non avete del buon basilico, che eventualmente aggiungerete a un ciuffetto di prezzemolo. Dopo trenta minuti togliete il collo dal brodo per farlo raffreddare e per poi mangiarvelo a fettine di 4 millimetri insieme con una buona maionese tirata su con olio vero e limone (il garbato brodo potrete utilizzarlo per tirar su un risotto burro e parmigiano).

Un altro utilizzo del suddetto collo è di farlo stufare lentamente dentro un ragù di carne, o se volete dentro una semplice pomarola. In entrambe i casi, condirete la vostra pasta, poniamo dei maccheroni, con uno dei due sughi, per poi servire questo piatto, che risulterà unico, affettando il collo per disporlo ‘n coppa alla pasta, sporcandolo dell’untuoso o pomodoroso condimento. Una grattugiata di parmigiano, in questo caso, è d’obbligo.

Se poi siete umbri e vi siete fatti gli gnocchi con le patate di Colfiorito, va da sé che comunque li condirete saranno cosa buona. Ma vi giuro che se proverete a condirli con il ragù di carne, frantumandoci dentro il collo farcito, a ogni forchettata alzerete gli occhi al cielo per universale ringraziamento.