Birra, guida Slow Food: le migliori sul mercato si decidono con nuovi criteri

Il prossimo 16 maggio sarà disponibile in tutte le librerie la nuova edizione della Guida alle Birre d’Italia edita da Slow Food. La guida, primo ed unico esempio in Italia in materia di birre, ha il pregio di mappare tutto il territorio nazionale dal punto di vista della (micro)produzione brassicola, raccontando le storie, i sogni e i prodotti di centinaia di artigiani, che hanno scelto di produrre birra, in un paese a tradizione viti-vinicola dove anche il sistema fiscale predilige chi produce vino. Un settore, quello della birra artigianale, in continua crescita e che progressivamente registra un miglioramento in termini di qualità, costanza produttiva e di consapevolezza culturale, un settore “in netta crescita” come lo vedono i curatori della guida Luca Giaccone ed Eugenio Signoroni. Luca Giaccone, già curatore delle precedenti edizioni è anche giudice per Unionbirrai, all’European Beer Star e collaboratore dell’associazione inglese per la birra artigianale Camra, mentre Eugenio Signoroni, laureato all’Università di Scienze Gastronomiche, dal 2009 collabora con Slow Food anche per quanto riguarda la guida vini e quella sulle osterie.

Quali sono le novità di questa nuova edizione della guida?

Moltissime. A partire dalla grafica (nuova copertina, progetto grafico interno totalmente ripensato) per arrivare al cambiamento più significativo, che sta nel modo in cui vengono valutate le birre. Non più le stelle, che avevano caratterizzato le precedenti due edizioni, ma tre riconoscimenti attribuiti ai birrifici e tre riconoscimenti attribuiti alle birre; abbiamo premiato i birrifici con la chiocciola, la bottiglia e il fusto. La chiocciola – il simbolo di Slow Food – è stata attribuita a quei birrifici che, producendo una gamma di birre organoletticamente molto alta, ci piacciono particolarmente perché in qualche modo interpretano i valori cari a Slow Food: si tratta di birrifici che hanno attenzione all’impatto ambientale, alla provenienza delle materie prime, alla filiera, birrifici che spesso hanno creato uno stile proprio, inventando filoni birrari molto fertili. La bottiglia è attribuita ai birrifici che offrono una qualità media molto alta e che esprimono il meglio qualitativo in bottiglia. Il fusto è attribuito ai birrifici che hanno qualità media molto alta e che esprimono il meglio alla spina. I riconoscimenti ai birrifici spostano l’attenzione dal singolo prodotto (che è il classico atteggiamento delle guide che attribuiscono giudizi “numerici”) all’azienda nel suo insieme. Siamo infatti convinti che i birrifici, come ogni azienda che opera nel settore alimentare, debba essere considerato nella sua interezza, nella sua complessità. Non ci siamo però voluti sottrarre alla responsabilità di indicare anche le singole birre che più ci convincono. Qui i riconoscimenti utilizzati sono: birra slow, birra quotidiana e grande birra. Le birre slow sono le birre che, oltre a essere organoletticamente molto alte, sanno anche emozionare, perché ci raccontano la storia di un birraio, di un birrificio o di un territorio. Le birre quotidiane sono quelle che, oltre a essere molto buone, sono anche molto equilibrate e non perdono mai di vista la facilità di beva; sono quelle birre che si possono bere in qualsiasi momento della giornata, o che si possono bere a lungo nella serata, perché non ti stufano mai. Le grandi birre, infine, sono le birre organoletticamente molto alte.

Questo nuovo modo di “valutare” i birrifici ci pare necessario per raccontare in modo più adeguato un mondo che è in rapidissimo cambiamento.

Rimane, ovviamente, la base del nostro lavoro, che è la conoscenza del birrificio sul territorio e la visita effettuata da uno dei tanti collaboratori. Riteniamo che solo attraverso l’incontro col birraio e con la visita del birrificio si possa fare un lavoro davvero serio.

La guida riflette il panorama brassicolo nazionale: a che punto è l’Italia dal punto di vista di consapevolezza e mezzi produttivi?

In netto miglioramento. Rispetto alle passate edizioni abbiamo rilevato una qualità media decisamente superiore. Visitando i birrifici ci si rende conto che il grado di preparazione dei birrai è sicuramente cresciuto, così come quello dei produttori di impianti e dei fornitori di materie prime. Rimangono grossi problemi di dimensionamento e di posizionamento nel mercato. I birrifici sono spesso troppo piccoli, le spese sono troppo alte e, anche se il settore “tira”, molti fanno fatica a stare sul mercato; se non si effettua vendita diretta la marginalità è davvero bassa e i volumi troppo piccoli per giustificare i grossi investimenti che potrebbero portare ad un costo-litro più basso. Molti birrifici sono poi di recente apertura, e quindi hanno ancora molti investimenti aperti. 

Sfogliando le pagine della guida ci si rende però conto del divario quantitativo tra i produttori del Nord e quelli del Sud. Quali sono, secondo voi, le ragioni alla base di questo divario?

Sicuramente vi è un aspetto di natura storica. Il fatto che i microbirrifici siano nati, nella seconda metà degli anni ’90, tra Piemonte e Lombardia, ha certamente creato un effetto volano i cui risultati si vedono ancora oggi. Molti birrai hanno aperto spinti dalle esperienze positive dei colleghi, potendo contare su un mercato già più ricettivo. C’è poi anche una differenza comune a tanti altri settori: non solo in quello birrario il Sud ha sempre avuto maggiori difficoltà a fare impresa rispetto al Nord del Paese. Bisogna comunque considerare che sebbene continui a esserci un divario effettivamente visibile già a livello numerico, la qualità delle produzioni del sud Italia è in netta crescita, anche con una costanza difficilmente riscontrabile solo pochi anni fa.

Più di 200 birrifici recensiti e 1000 birre degustate: stando a questi numeri, il settore è in continua crescita. La paura è che si stia inseguendo la moda del momento.

Non c’è dubbio che si stia assistendo ad una “moda” dei birrifici artigianali, ma non crediamo che questo sia un problema, anzi, crediamo che possa offrire grandi opportunità. Certamente i birrifici devono mettere in conto che, passata la moda, si potrebbe registrare una contrazione e devono essere bravi a sviluppare un mercato solido, lavorando bene sulle birre standard, fidelizzando i clienti con la qualità – che deve essere il più possibile costante – e cercando di essere più forti possibili sul territorio.

Un commento conclusivo?

Ci auguriamo che questo nostro lavoro possa essere il giusto compagno di viaggio per un numero sempre maggiore di appassionati, ma ci auguriamo anche che giunga nelle mani di un pubblico più generico, che possa scoprire l’affascinante mondo dei birrifici, un mondo che ci piace particolarmente, con tutte le sue specificità, le sue contraddizioni e la sua “biodiversità”.

di Roberto Erro