Gli “assaggi” di Claudio Sadler: quando il cibo tocca l’anima

La gastronomia è tecnica e arte, fatta di tradizione e fantasia, di aneddoti, episodi storici e personaggi reali o immaginari. Quella culinaria è una storia della quale tutti, chi più chi meno, siamo un po’ protagonisti. E ad appassionarsi ai libri che parlano di cucina (attenzione, non si tratta soltanto di ricettari, ma anche di saggi e veri e propri romanzi) di solito basta poco, anche per i meno capaci alle prese con mestoli e casseruole. Ci abbiamo provato anche noi, giocando a comporre un’ideale libreria del gusto, in compagnia di Claudio Sadler, uno degli chef più noti in Italia, famoso per la sua competenza e per la creatività dei suoi piatti, apprezzati nell’omonimo ristorante milanese ma anche in location più esotiche come alcuni eleganti quartieri di Tokyo.

Con Sadler – trentino di nascita e milanese di adozione, doppia stella Michelin, 56 anni e una carriera iniziata quando ne aveva soltanto sedici – abbiamo fatto un piccolo viaggio a tappe, commentando alcuni dei volumi pubblicati nella collana AsSaggi (Slow Food Editore) e conoscendo, nel frattempo, curiosità, abitudini e predilezioni di chi ha dedicato l’esistenza a inventare, tra fornelli e attrezzi da cucina.

“Il buongustaio eccentrico” è un romanzo biografico su Grimod de la Reynière, intellettuale dall’esistenza ribelle, vissuto durante la Rivoluzione Francese, critico teatrale e fondatore del giornalismo enogastronomico. Si riconosce in qualche tratto?

Non mi sento per niente eccentrico, mi piace essere normale e ne sono orgoglioso. Però allo stesso tempo sono molto perfezionista, amo l’ordine e la pulizia del gusto. Dei sapori che sto degustando voglio sentire le sfumature, riconoscere tutti gli ingredienti che compongono il mio piatto, l’elemento trainante arricchito e supportato da complementi come verdure, salse o guarnizioni.

Sentiamo subito una certa acquolina. Può darci l’idea di un abbinamento?

Il gusto dell’astice può essere esaltato con un’emulsione al dragoncello e accompagnato con carciofi croccanti.

Nel libro “I ribelli del bitto” i pastori non accettano l’industrializzazione dello storico formaggio italiano prodotto direttamente sui pascoli. Quanto è concesso modificare la tradizione e semplificarla secondo i dettami dell’industria?

Per mantenere i processi tradizionali ci vuole consapevolezza: bisogna garantire sempre le condizioni igienico-sanitarie in cui un prodotto viene sviluppato e assicurare alla gente l’acquisto di un cibo salubre. Tendenzialmente io preferisco prodotti di altissima qualità, nel rispetto delle norme igieniche.

A proposito di qualità, che cosa non può mai mancare nella sua cucina?

Olio extravergine di oliva, grana padano, ottimo pesce.

Restiamo in tema di pesci. In “Four fish. Il futuro dell’ultimo cibo selvatico” Paul Greenberg analizza il rapporto tra il pesce selvatico e quello di allevamento. Cosa ne pensa in quanto chef?

Chiaramente quando vado al mercato trovo soprattutto pesci di allevamento: branzini, orate, rombi. Prodotti estremamente commercializzati, allevati nei parchi marini. Non li apprezzo molto, non hanno un gran sapore e tendo a non comprarli mai. Scelgo la qualità e preferisco la gallinella, il San Pietro, il branzino pescato all’amo.

“Il boccone immaginario” è una raccolta di saggi inediti che raccontano aneddoti che accompagnano il pasto, frugando nella memoria collettiva. Nella sua c’è qualche rituale al quale è particolarmente legato?

Ci sono miei clienti, fra i quali tanti amici, che vengono nel mio ristorante per degustare ogni volta nuovi piatti del mio repertorio. Ma poi non resistono, e fra le portate non possono fare a meno di ordinare la mia famosa padellata di crostacei. Ad alcuni, veri appassionati, è successo per cinque o sei serate consecutive.

Qual è il segreto che rende questo piatto così irresistibile?

È semplice, genuina, piacevole e gustosissima. La base è fatta con l’aragosta, lo scampo, la mazzancolla, il granchio, il gambero rosso. I complementi sono legati alla stagionalità: dalla marmellata di limoni in estate alla crema di broccoletti in inverno, servita con delle patate croccanti.

Il buon cibo ha sempre bisogno del buon vino. “Louis Oudart e i vini nobili del Piemonte” ci fa conoscere la vita di questo misterioso enologo ottocentesco. Anche lei si affida a un prezioso consigliere per i suoi abbinamenti enogastronomici?

Conto innanzitutto su me stesso, accoppiando vino e cibo in maniera molto autonoma, ma quando ho dei dubbi collaboro con il mio sommelier. Un ottimo cibo va accompagnato da un vino con lo stesso tenore organolettico. Se questo non accade entrambi gli elementi perdono di valore gustativo.

Per l’ultimo “AsSaggio” entriamo idealmente dentro una sala cinematografica. In “Schermo piatto – Il cinema interpreta il cibo” Antonio Attorre racconta l’affascinante legame fra gastronomia e pellicole cinematografiche. C’è una sequenza, un film, una scena che ha a cuore?

Fra tutti “Il pranzo di Babette”, dove una cuoca francese (interpretata da Stéphane Audran) emigrata in Norvegia spende una somma vinta alla lotteria per allestire un pranzo luculliano dedicato a commensali che non conoscono l’aspetto spirituale del cibo e sono quanto di più distante dalla cultura gastronomica. Però, ma mano che le portate del menu si susseguono, i loro volti cambiano, si distendono. Questo vuol dire che il cibo riesce a toccare davvero l’anima.

Le è capitato di cogliere qualcosa di simile nei suoi ospiti?

Certamente non in tutti, ma spesso capita. Chi si approccia al mio ristorante lo fa con vari scopi: apprezzare il buon cibo, partecipare a un pranzo di lavoro, far bella figura con una signora. Il mio obiettivo è riempire gli spazi temporali con il meglio che posso creare sulla tavola. Sono molto soddisfatto quando i commensali capiscono la vera essenza del cibo, ma perché questo accada ci vuole un minimo di predisposizione d’animo: se uno è abituato alle salsicce della Festa dell’Unità fa fatica a capire. Sarebbe come forzare un ragazzino di quindici anni ad ascoltare Beethoven.

di Irene Privitera