Soffriggete in buon olio delle fettine sottili di aglio portandole – spegnendo e riaccendendo il fuoco sotto la padellina più di una volta – a una garbata e in parte friabile tostatura fra il color oro-rame-bronzo, aggiungendo sul finire peperoncino, se secco sbriciolato, se fresco tagliuzzato. Solo a quel punto risaltateci dentro spinaci veri o, più facili da trovare in questo periodo, bietole costolute.
Precedentemente avrete scottato le verdure per pochi minuti nell’acqua bollente e salata, per poi scolarle e tagliarle con decisione sopra un tagliere compiacente. Senza eccessi ma senza pigrizie, cioè senza ridurle in poltiglia ma evitando un taglio grossolano. Nel risaltarle dovrete essere decisi e pazienti, aiutandovi con il polso da cuoco e, se prudenti, con un mestolino.
Pochi minuti saranno sufficienti e, a quel punto, dovrete decidervi se farci una buonissima frittata, aggiungendo parmigiano e magari un po’ di ricotta, o se saltarci dentro anche delle patate lessate a tocchettini con una finale sporcatura di provolone piccante grattugiato.
Se in compagnia, ci frantumerete dentro un paio di pomodorini maturi e potrete risaltare il tutto con caserecce o piccoli maccheroni rigati, scegliendo voi il formaggio che preferite.
Anche se vi devo confessare che il mio personale massimo godimento lo raggiungo combinadole con il sugo di bracioline di manzo in umido. Quest’ultime, ovvio che la qualità deve essere suprema, vanno scottate violentemente e rapidamente da ambo i lati in una teglia surriscaldata. All’apparire del brunito appiccicaticcio aggiungere, prima abbassando il fuoco, un po’ di olio con un paio di spicchi d’aglio e qualche fogliolina di salvia. Poi, ridando potenza alle fiamme, un bicchiere di un buon vino bianco che staccherà tutte le scure molecole, fondando, dopo aver fatto evaporare la parte alcolica, un intingolo color nocciola. Avrete così una salsettina già molto appetibile.
Abbiate pazienza e passateci dentro del pomodoro pelato in non eccessiva misura. Sale e pepe se piace per poi far ritirare la salsa finché le bracioline saranno morbide ma non disfatte.
Ecco, la salsettina potrà essere usata nel mangiare le bracioline in umido per ricondire ulteriormente le verdure risaltate che in ogni caso accompagneranno nel medesimo piatto il tutto.