Lo spread delle stellette, anche sulla guida Michelin Germania batte Italia

Secondo la "Bibbia della gastronomia" i ristoranti tedeschi a tre stelle sono più di quelli italiani (9 a 7), secondi in Europa solo a quelli francesi. Lo chef Robert Tonial, una carriera passata tra Roma e Berlino, ci aiuta a capire le ragioni di questo risultato

Alcune notizie ti spiazzano, azzerano la tua autostima, attaccano profondamente l’amor patrio. Tipo questa: secondo la guida Michelin la Germania è seconda, dopo la Francia, nella classifica dei migliori ristoranti. Ma come? Quegli stessi tedeschi che nelle nostre pizzerie ordinano soddisfatti margherita mit cappuccino, che hanno come piatto nazionale würstel e crauti e che chiamano noi italiani spaghetti fressen (mangia spaghetti)? Da non credere. Eppure la Bibbia della gastronomia con la copertina rossa ha parlato chiaro: con nove ristoranti a tre stelle, due più dell’Italia, i tedeschi in Europa si piazzano quasi über alles. Abbiamo chiesto a uno chef che per lungo tempo ha lavorato nelle cucine dei “crucchi”, se è vero che Berlino batte Roma ai fornelli. Lui è Robert Tonial, una carriera nella ristorazione tra Italia e Germania, oggi docente alla scuola alberghiera IAL di Aviano (Pordenone) e personal chef professionista.

Come commenti la classifica?
I critici della Michelin usano gli stessi parametri in tutte le nazioni: cura del servizio, cantina dei vini, cura dei piatti e materia prima, accoglienza, disposizione dei tavoli, arredamento, posateria. Questa classifica ci dice quindi che in Germania hanno investito più di noi italiani nella ristorazione, per i soliti motivi: minore pressione fiscale e maggiore disponibilità economica nelle tasche della gente.

Ma quindi in Germania si mangia bene o no ?
Si tratta di gusti! La cucina tipica tedesca varia molto da regione a regione e, dato che l’arte culinaria prende forma dagli ingredienti che si trovano a disposizione, anche in Germania la cucina esprime le ricche varietà di un territorio vasto e per nulla uniforme, al contrario di come lo vorrebbero i luoghi comuni. Sarebbe un errore pensare che sia fatta solo di würstel e di crauti, l’unico piatto riuscito a uscire dai confini tedeschi, così come lo sarebbe pensare che noi italiani mangiamo solo pasta e pizza. Nella cucina tedesca ci sono le zuppe, i primi piatti fatti con farine povere come la farina di segale e la farina di grano saraceno, gli arrosti, i brasati e gli stufati, tutti fatti con selvaggina o animali da cortile, il pesce di acqua salata nelle regioni affacciate sul Mar Baltico e il pesce d’acqua dolce nelle regioni attraversate da fiumi, oltre a una ricca panetteria e pasticceria.

Come si sta sviluppando la loro ristorazione?
La ristorazione tedesca si sta uniformando alla nostra e a quella francese, con la differenza però che in Italia possiamo ancora vantare una storia culinaria irripetibile e una varietà e tipicità di prodotti, per i quali non basterebbe una vita ad assaggiarli tutti!

Quali sono le peculiarità dell’alta cucina tedesca?
L’alta cucina tedesca è molto speziata e stravagante, i piatti sono spesso ricchi di spezie sia singole che in miscele. Il fatto che le maggiori aziende di alta qualità siano austriache e tedesche dimostra bene come la loro scuola di alta cucina stia cercando di liberarsi dal ruolo di antagonista alle spalle di Francia e Italia e dall’immagine di un paese monotono che non ha molto da offrire a livello di materie prime. Non avendo grandi riserve di grano, e mancando della produzione e della varietà di verdure, erbe, pesce e vino che si trovano nella fascia mediterranea, il risultato è che tutto lo sforzo è teso al tentativo di elaborare i piatti nel modo più stravagante possibile.

Qualche stramberia made in Deutschland vista con i tuoi occhi?
A parte le leggende metropolitane sul modo di mangiare dei tedeschi, esempi concreti di una tale creativa stravaganza sono l’insalata di rucola con le caramelle Haribo e l’aceto balsamico o le tagliatelle con la marmellata di mirtilli rossi e ossobuco di cervo al forno. Tutti tentativi di rielaborazione dei piatti con ingredienti importati da altre latitudini e adattati al loro palato.

Il tedesco medio invece cosa ama?
Il tedesco tipico ama i piatti molto conditi con grassi e salse, un dato che posso confermare grazie all’esperienza che ho fatto in un buon ristorante italiano in Germania. Una pasta alla carbonara alla romana, per esempio, andrebbe fatta con il guanciale e il pecorino ma loro la preferiscono con la panna, l’uovo cotto e la pancetta stufata. Anche in Germania i cuochi italiani hanno adattato la nostra cucina al palato dei tedeschi, un po’ come succede in Italia per i ristoranti indiani o cinesi ad esempio.

Quindi è vero che alla fine i tedeschi non resistono al loro würstel con crauti! Pare che la stessa Merkel abbia un debole per il mettwurst…
Sicuramente la golosità per il mettwurst (un würstel alle volte di fegato, altre di sangue, spalmabile e dal gusto molto particolare, con cui si preparano dei crostini con burro) della signora Merkel la potrebbe far apparire una persona priva di gusto, ma per lo meno umana. In Italia abbiamo le salsicce spalmabili ma dubito che Monti ne sia un seguace… i gusti sono gusti.

di Natascia Gargano