Cucinare il pesce, i consigli dello chef: “Stop ai pregiudizi, non è così difficile”
Frutti di mare, crostacei e altri prodotti ittici? Gustosi ma, secondo molti, complicati da preparare e spesso troppo costosi. Puntarella Rossa si è fatta aiutare da uno specialista del settore per sfatare questi luoghi comuni e dare qualche dritta utile
Crostacei, frutti di mare, molluschi: portano gioie estive al palato mediterraneo, dolori al portafoglio agostano. E tentare di cucinarli spinge spesso a finire in un buco nell’acqua, colti da depressione gastronomica. O almeno questi sono i classici stereotipi che limitano la propensione del cuoco dilettante a cucinarli. Adesso, è arrivato il momento di smentirli. Profondo sud, pianta del tacco d’Italia, dove il mar Ionio conduce a Zacinto. Qui in Calabria, tra l’Isola di Capo Rizzuto e Guardavalle, si apre la grande insenatura del Golfo di Squillace dove lo Ionio sposa i colori salentini con la trasparenza delle acque greche. E dove la cucina di crostacei e frutti di mare vanta una tradizione millenaria.
Per questo abbiamo chiesto allo chef del Ristorante Lido di Squillace (tra i più noti in tutto il litorale) di spiegarci se è vero che i crostacei e i frutti di mare sono alimenti troppo complessi da preparare e troppo pretenziosi per le nostre tasche. Raffaele Sorrentino vanta un’esperienza di 18 anni nella cucina del pesce, che l’ha portato a rappresentare la Calabria a Bruxelles e ad operare nei giardini del Vaticano, ospitando a tavola anche papa Giovanni Paolo II. Sorrentino lavora come chef al Lido di Squillace dal 2007 e il suo mantra professionale recita che «la cucina va cotta e mangiata con i prodotti freschi, usando pochi ingredienti buoni per riuscire ad assaporarli e cosi riconoscerli tutti». Bene ma questi ingredienti, per quanto pochi, non saranno anche cari? «Noi cuciniamo frutti di mare come cozze, vongole e calamari freschi, mentre tra i crostacei soprattutto astice, gamberetti e scampi. A parte qualche eccezione, il prezzo di acquisto degli ingredienti è accessibile a tutti». Sarà vero?
«Facciamo qualche esempio», continua Sorrentino. «Il piatto più semplice ed economico: la pepata di cozze. Queste costano circa 6 euro al chilo (i prezzi calabresi, qui citati, sono lievemente inferiori rispetto alla media nazionale, ndr): con questa cifra, ci sono abbastanza mitili per almeno 4 persone. Gli altri ingredienti sono aglio, peperoncino ed olio d’oliva. Basta soffriggere un po’ d’aglio e peperoncino e quindi le cozze all’interno della pentola: si lasciano aprire i mitili che già dopo cinque minuti sono pronti per essere serviti con prezzemolo ed olio». D’accordo, d’altra parte la pepata non è una sfida complessa e le cozze non sono certo un frutto pregiato…«Prendiamo allora il carpaccio di tonno. Il pesce costa circa 16 euro al chilo e bisogna considerare che a persona bastano 150 grammi di tonno: quindi, il costo unitario è di 2 euro e 50. Per la preparazione, si può chiedere al pescivendolo di tagliare il tonno a fettine sottili, che poi si lasciano marinare con sale, pepe nero, olio, e succo di limone per un paio di ore in frigo. A questo punto, si può completare il piatto con rughetta, parmigiano a scaglie e pomodorini con origano, olio d’oliva e sale. Per i palati più esigenti, si può mettere del miele di eucalipto sul grana. E il tonno che consumiamo non è importato, come molti altri pesci, ma è il nostro mediterraneo».
Anche sui primi piatti, secondo Sorrentino, non bisogna essere per forza chef raffinati o nababbi impenitenti per cucinare un piatto di qualità. «Prendiamo gli spaghetti con i gamberetti. Bisogna procurarsi cipolla tritata di Tropea, pomodorini, due foglie di basilico e naturalmente gamberetti freschi sgusciati: questi costano 12 euro al chilo, ma con 200 grammi mangiano tre persone. Poi si soffriggono appena gamberetti e pomodorini in una padella, dove verrà mantecata la pasta: alla fine consiglio di aggiungere sopra i crostacei una granella fatta con le bucce di arancia e limone tagliate Julienne, che dà al piatto un retrogusto profumato». Per adesso, tra pepata, carpaccio, spaghetti ai gamberetti e relativi ingredienti, abbiamo stimato una spesa al di sotto dei 7 euro a persona.
Un ultimo consiglio dello chef? «Considerando sempre il parametro dell’economicità», conclude Sorrentino, «tralascerei vongole e crostacei, il cui prezzo è cresciuto molto negli ultimi anni a causa della lavorazione di cui necessitano, mentre consiglierei il pesce azzurro (alici, sarde, spatole, etc.) che costa mediamente 6 euro al chilo. E con un chilo mangiano 5 o 6 persone. Perché lo consiglio, oltre al risparmio sulla spesa? Perché è ricco di fosforo, indicato nella dieta mediterranea, ed è un pesce veloce da cucinare. Ad esempio, potete cucinare spaghetti o linguine con alici, capperi, finocchietto selvatico, origano, pomodoro. Le alici vanno pulite e sfilettate e poi si soffriggono in 2-3 minuti con aglio, capperi, finocchietto e due pomodorini freschi». Piatti convenienti e semplici da preparare: provare per credere.
di Gianluca Schinaia