La ricetta del sabato di Alessia Vicari: faraona (quasi) in salmì
Improvvisare un piatto raffinato e gustoso con il frigo quasi vuoto e poco tempo a disposizione? Si può, grazie all'amica pentola a pressione e ai suggerimenti della cuoca di Puntarella Rossa
Anche a un cuoco capita – a volte –di ritrovarsi nella comune situazione di dover preparare la cena a casa, con molto poco tempo a disposizione e il frigo completamente vuoto. La situazione può aggravarsi, peraltro, se la stagione è quella attuale: gli ortaggi tipici dell’autunno non sono ancora maturi e i frutti estivi vanno scemando – in quantità e intensità del sapore. Se poi è anche lunedì, con conseguente preclusione del pesce, le cose si mettono male!
In questi casi, non c’è altra soluzione che andare al supermercato e abbandonarsi alla libera associazione delle idee: se tutto va bene, qualche ingrediente invitante farà scattare la scintilla per creare qualcosa di nuovo, magari utilizzando una tecnica di cucina particolare. Mentre vado così pensando, aggirandomi concentrata tra i banchi, l’occhio si posa su un interessante numidide: la faraona! Il solo suo nome mi evoca immediatamente la ricetta: per cena farò la faraona in salmì! Ehi, un momento però! Sono le sette di sera, per il salmì ci vogliono 24 ore di marinatura e almeno 3 di cottura, come si fa? Niente di più facile! Eliminando il passaggio della marinatura e avvalendomi della fidata pentola a pressione è presto detto: la faraona in (quasi) salmì in (effettivi) venti minuti!
Ingredienti: una faraona a pezzi; 2 carote; 2 cipolle; un mazzetto di salvia; un rametto di rosmarino; 6 bacche di ginepro; 2 foglie di alloro; 35 cl di vino rosso; olio evo; sale; farina q.b.
Preparazione: lavate la faraona sotto l’acqua corrente e asciugatela per bene. Controllate che non ci siano ancora delle piumette; in tal caso provvedete ad eliminarle passando la faraona sulla fiamma del fornello. Preparatevi una busta per alimenti capiente abbastanza per contenere la faraona e mettetela al suo interno aggiungendo la farina. Chiudete la busta ed energicamente scuotetela. Con questo veloce gesto avrete in pochi secondi infarinato tutta la vostra faraona evitando di sporcare piatti e superfici con la farina.
Preparate la pentola a pressione: versate un fondo generoso di olio di oliva rigorosamente extra vergine e iniziate poco per volta a rosolare la faraona. Probabilmente dovrete ripetere quest’operazione fino a quando non avrete terminato i vari pezzi, avendo cura di tenere da parte quelli già rosolati. A questo punto abbassate la fiamma, tenete la faraona da parte e nella pentola a pressione rosolate le verdure. Fatto questo aggiungete la faraona cercando di fare un unico strato.
Aggiungete ora le bacche di ginepro e le foglie di alloro e per ultimo gli aromi freschi. Lasciate sfrigolare ancora per qualche minuto la pentola sul fuoco e sfumate con il vino rosso (per l’occasione ho usato un ottimo Cesanese del Piglio – ricordate che si sfuma con il vino per dare un profumo al piatto, quindi se non avete a porta di mano un vino di buona qualità allora evitate di sfumare; è meglio l’acqua). A questo punto controllate il livello del liquido nella pentola: deve essere almeno un terzo; se il vino non dovesse bastarvi potete compensare con un po’ d’acqua. Aggiungete il sale.
Chiudete la pentola a pressione e regolate la fiamma. Contate dal fischio 20 minuti e non scordate subito dopo il fischio di ridurre al minimo la fiamma. Nell’attesa che i 20 minuti trascorrano potete alternativamente godervi un bicchiere di vino rosso pregustando la cena o preparare delle golose patatine novelle saltate in padella e aromatizzate al rosmarino (o entrambe le cose).
Trascorsi i 20 minuti spegnete la fiamma, aprite la valvola della pressione e attendete almeno 5 minuti prima di aprire la pentola. Estraete adesso i pezzi di faraona e teneteli da parte, frullate le verdure direttamente nella pentola con il frullatore ad immersione. Il composto dovrà risultare omogeneo e cremoso. Assaggiate e se il caso regolate di sale.
Preparate il piatto scegliendo le parti della faraona che preferite, nappatela con una dose generosa (e voluttuosa) di salsa e accompagnatela con le deliziose patatine (sempre che le abbiate preparate).
Visto che siete a casa, non scordate di fare la scarpetta con il pane; per l’occasione ho utilizzato un pane alle noci che si sposava meravigliosamente con l’acidità del vino presente nella salsa. Buon appetito!
di Alessia Vicari