È nativo di Pesaro ma romagnolo nel cuore, ha 29 anni e lavora al ristorante Poggio Rosso, all’interno di un relais chateaux vicino a Siena: è l’identikit dello chef emergente più bravo del centro Italia, Gianluca Gorini. La sua incoronazione è avvenuta domenica 23 settembre durante l’evento “Expo Rurale 2012”, una mega kermesse svoltasi nel Parco delle Cascine – il più grande parco pubblico di Firenze – che tra laboratori, degustazioni e picnic sull’erba ha visto passare più di 200mila visitatori. Trenta di questi (critici, scrittori, giornalisti, gourmet e persone del pubblico) componevano la giuria, che ha assaggiato i piatti di Gianluca, e ha deciso che lui, tra i dodici in gara, era il cuoco più bravo. I due piatti da cucinare nella finale erano uno a tema obbligato, la verdura, e uno a tema libero.
Con cosa li hai stregati?
Per il tema “l’orto del vicino” ho preparato un formaggio di capra al naturale, che ho abbinato con un cremoso di bietola, fiori di finocchio e semi di dragoncello tostati. Il secondo piatto è stata una mia personale rivisitazione del popolarissimo abbinamento “salsicce con la cipolla”: ho accompagnato alle salsicce una crema soffice di ricotta di pecora e una schiuma di birra, perché mi piaceva l’idea di mettere nel piatto anche la bevanda. Personalmente – io sono di origine romagnola – da giovane mi capitava spesso di mangiare salsiccia e cipolle e berci sopra della birra: ho fatto quindi una rilettura a partire dai miei ricordi e dalle mie sensazioni.
Ma a te cosa piace davvero cucinare?
Il mio piatto preferito – da preparare – è una bella zuppa fatta con pomodoro, aglio, peperoncino e tantissima varietà di pesce: crostacei, gamberi, scampi, cozze, ma anche vongole, scorfano, gallinella, rombo, tutti questi pesci un po’ “grassi” che conferiscono sapore al sugo nella zuppa. Prediligo cucinare il pesce in generale, sono anche un grande amante del pesce azzurro come sgombri, sardine e soprattutto la palamita, un pesce povero della tradizione italiana, presidio slow food, che io trovo molto interessante per le sfumature di gusto che contiene nelle sue carni. Nella prima selezione del concorso l’ho anche cucinato: l’ho fatto leggermente marinato, accompagnato da un’insalatina di rucola, menta, yogurt e l’ho servito spolverato con della paprika. Ho cercato di creare un abbinamento un po’mediterraneo, frutto dei ricordi del mio viaggio a Istanbul.
E un bel piatto con gli ingredienti del patrimonio gastronomico del centro Italia che ami preparare?
Della Toscana, terra in cui lavoro, mi piace molto la carne di chianina: amo lavorarla mantendola cruda. Sono un grande estimatore delle cose crude, per cui credo che anche la carne cruda sia veramente interessante. Posso capire che non incontri il gusto di tutti, ma credo che rappresenti veramente l’anima del prodotto. Io la preparerei semplicemente battuta a coltello, con un po’di buccia di limone e qualche seme di sesamo tostato. Nella mia cucina non uso tanti ingredienti : sono una persona che tende a mettere pochissime cose nel piatto, perché mi piace sentire quello che poi è l’elemento centrale.
Adesso che sei il miglior chef del centro Italia, che cosa vorresti fare?
Il mio sogno è sempre stato aprire un posto mio. Mi piacerebbe un locale piccolo, dove io possa trovare un’intimità mia personale con la mia passione, avere un contatto quotidiano con gli avventori che mi dia soddisfazione. Vorrei avere un ristorante da poter mandare avanti con la mia compagna, con i miei familiari, perché per me la cucina è una passione. Non vorrei gestire troppe persone. Vorrei un posto dove potermi sentire a casa.
di Zelia Pastore
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