Si sa, è quando manca il pane che inizia la rivoluzione. In questo caso si tratta di una rivoluzione pacifica e silenziosa, anzi silenziosissima perché tutti i partecipanti erano a bocca piena. Infatti oggi all’ora di pranzo si è tenuto il primo “gastro flash mob” proprio a Roma, davanti al Campidoglio, per manifestare contro l’ultima delle ordinanze di Alemanno, che prevede multe salatissime per tutti coloro che fossero colti a mangiare per strada, nelle “aree di particolare pregio storico, artistico, architettonico e culturale ricomprese nel perimetro della Città Storica di Roma”. E se la ratio dell’ordinanza può essere condivisibile, è quanto meno discutibile il mezzo con cui viene perseguita. Per questa ragione la ricetta di oggi è un modo gustoso per riflettere sulla libertà e sul rispetto e un suggerimento per aderire – se lo vorrete – a una causa che riguarda tutti quanti.
Ingredienti: Per il panino al salmone: un filetto di salmone; un cipollotto, una mela granny smith; 50 g di caprino; sale maldon; menta fresca; olio evo; un panino di farina di grano duro. Per il panino al tonno: un filetto di tonno; 50 g di guanciale; 50 g di ricotta di bufala; rosmarino, panini al latte.
Preparazione: Come tutte le volte in cui si parla di pesce marinato, non posso fare a meno di ricordarvi di abbattere (congelare a bassissima temperatura) il pesce. Questa operazione è necessaria non solo per sterillizzare il pesce crudo ma soprattutto perché è l’unico mezzo, alternativo alla cottura, per eliminare il rischio della “anisakiasi”, cioè un’infezione parassitaria gastrointestinale! Dunque non correte il rischio! Abbattete il vostro pesce, mettendolo in congelatore anche per un giorno intero prima di mangiarlo crudo. Deliscate e pulite il filetto di salmone. Tagliatelo a fettine spesse circa un centimetro e poi in cubetti regolari. Tagliate il cipollotto, preferibilmente solo la parte verde, e aggiugetelo al salmone; marinate con dell’olio di oliva evo e aggiungete delle scaglie di sale maldon.
Preparate i panini da imbottire: tagliateli a metà ed eliminate la mollica in eccesso. Una volta che il salmone sarà marinato assemblate il panino al salmone. Iniziate mettendo dei pezzetti di caprino sul pane. Ora aggiungete la dadolata di salmone. Delle foglie di menta fresca e infine qualche fettina di mela granny smith che avrete tagliato sottilissima con l’aiuto di una mandolina. Chiudete il panino con il suo top ed eccolo pronto!
Preparate il medaglione di tonno scottato al guanciale e rosmarino. Tagliate il tonno con un coppapasta per dargli una forma regolare. Fatevi tagliare il guanciale a fettine sottilissime e avvolgete le fettine lungo il bordo del medaglione di tonno. In una padella antiaderente, mettete a fiamma dolcissima, proprio al minimo, delle fettine di guanciale; fatele rosolare per bene e senza fretta, vi accorgerete che il guanciale rilascerà tutto il suo grasso e diventerà croccante. Quando il guanciale sarà croccante aggiugete i medaglioni di tonno; è il momento di alzare un poco la fiamma. Fate rosolare i medaglioni da entrambi i lati per due minuti; in questo modo avrete l’esterno cotto e l’interno au point, bello rosato! Aggiungete qualche rametto di rosmarino. A questo punto tagliate la ricotta di bufala a fette, mettetela sul panino, aggiungete il medaglione di tonno e una fettina di guanciale croccante. Richiudete il panino e fermatelo con uno spiedo di legno.
Preparate un bel pacchetto biodegradabile e godetevi i vostri panini gourmet passeggiando al sole di questo ottobre romano (o stando immobili se partecipate al gastro flash mob)! Ah, attenti ai vigili!
Buon apppetito!
di Alessia Vicari
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