Dal 12 al 18 ottobre, passare per Ravenna potrebbe essere una doverosa tappa per gli amanti di uno degli elementi più semplici e appaganti della cucina nostrana: il pane. In quei giorni infatti Piazza del Popolo si trasformerà in un gigantesco panificio a cielo aperto, con fornai di sei nazioni differenti (Portogallo, Spagna, Francia, Bosnia, Grecia e naturalmente Italia) impegnati a sfornare il loro tipo di pane locale e a rispondere alle domande di curiosi e appassionati: è il Festival Europeo del Pane, che l’anno scorso ha visto passare in 3 giorni tra gli stand 70mila persone. Ma dopo tutto, c’era bisogno di fare le cose così in grande? Il pane non è un elemento “antico”? Abbiamo chiesto lumi a Giancarlo Ceccolini, anima dell’organizzazione nonché panificatore da 40 anni.
Sigron Ceccolini, come vi è venuta quest’idea?
Diciamo subito che il tutto non nasce qui da noi ma in Francia: nel lontano 2002 a Brentone abbiamo partecipato come ospiti, per due anni consecutivi, poi abbiamo deciso che potevamo farlo anche noi.
Ma perché nel 2012 celebrarlo con una festa?
Ritengo che il pane possa avere ancora un posto di eccellenza sulla tavola dei consumatori italiani. Il festival del pane non è che celebrare 5mila anni di storia, cultura e tradizione di un alimento: solo perché alcune cattive abitudini alimentari o diete moderne più o meno improvvisate hanno cercato di ridurre il consumo di questo alimento, non credo che il pane abbia perso il diritto di mantenere il posto di tutto rispetto che gli spetta nella dieta mediterranea.
Quindi il pane è ancora centrale nella dieta mediterranea?
Tenga conto che negli anni ’70 consumavamo 400 grammi di pane pro capite al giorno, e la percentuale di obesi si aggirava attorno al 4% ; oggi siamo scesi a 70 grammi a testa e il numero di obesi è quadruplicato: da questi dati si evince che la colpa non è certo del pane. Si tenga anche conto che l’Italia, che ha sempre avuto un’alimentazione basata sulla dieta mediterranea, oggi ha il triste primato del maggior numero di bambini obesi in Europa. Quel regime alimentare che tutto il mondo ci ha invidiato, con alla base i carboidrati e le verdure, e in cima proteine e grassi, oggi è completamente ribaltato. Di conseguenza credo che tornare a sane abitudini alimentari, che prevedono un buon consumo di pane, possa aiutare a risolvere la situazione.
Ci racconta qualche abbinamento sfizioso che ha scoperto negli anni?
L’accostamento che mi ha incuriosito di più l’ho assaggiato dai panificatori portoghesi: loro abbinano un panino dolce, all’uvetta, con il baccalà, che è una delle specialità del Portogallo. Per me combinare il salato con il dolce non è il massimo, io sono generalmente restio agli accostamenti audaci, eppure questo assaggio mi ha trovato piacevolmente concorde. Dai Francesi poi sono stato deliziato dal pane con le noci e il patè de foie gras.
Ma come sono i pani delle altre nazioni, sono buoni come il nostro?
Il pane bosniaco è tipo una pita, una sorta di pane mediterraneo schiacciato che viene cotto a temperature altissime oltre 300 gradi: in 5 – 6 minuti si cuoce, si gonfia e diventa tipo un bombolone. Si può tagliare poi nel mezzo e, rimanendo vuoto al centro, consente a tutti di esprimere il proprio estro culinario. I pani portoghesi e francesi sono simili a quello italiano, non tanto nella forma quanto nella sostanza. Un trend degli ultimi anni nel mondo dei panificatori è stato quello di sbizzarrirsi in esperimenti o riscoperte di antiche tradizioni, come dimostra il florilegio di pani speziati in commercio. A tutto questo c’è un senso, perché il pane con le noci dà un integrazione proteica ad una base di carboidrati, quindi è già un pasto di per sé. Il panino con i semi di papavero che si usa per l’hamburger ha un suo perché, in quanto i semi hanno un potere calmante, di alleggerire il colesterolo nell’organismo. Invito la gente…
A mangiare pane?
Sì, certamente. Ma anche a sapere cosa mangia, perché su un pane c’è il sesamo piuttosto che il papavero o i semi di girasole.
Ma a lei scusi, qual è il pane che piace di più?
A me piacciono i pani con molta fibra, i pani integrali. Fosse per me farei solo pani integrali. Non farei pani bianchi. Il mio preferito in assoluto è il pane di segale. Anche da solo, con formaggi ma anche con marmellata.
di Zelia Pastore
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