La ricetta del sabato di Alessia Vicari: conserva di pomodorini confit
Se avete qualche oretta di tempo da passare in casa dedicatevi a questa antica tecnica di cottura (risale alla Francia medievale!) per preparare deliziose verdure da mettere in barattolo. Zucchero, sale, olio extravergine ed erbette a piacimento, e poi si lasciano andare a bassa temperatura in forno ventilato
Il confit è una tecnica di cottura alla quale possono essere sottoposti diversi alimenti: si va dalla frutta agli ortaggi, per arrivare fino alla carne. Le prime ricette che sfruttavano la tecnica del confit risalgono alla Francia medievale, dove era utilizzata soprattutto come metodo per allungare i tempi di conservazione degli alimenti (confire in francese significa conservare).
Esistono diversi tipi di confit. Alcuni, a base di zucchero, riguardano principalmente la frutta; altri la carne, come ad esempio il confit d’anatra che, si dice, fosse cotta ad immersione nel grasso d’oca; oppure, ancora, a base di aceto per alcuni tipi di verdure. Ciò che accomuna tutti questi tipi di confit è la bassa temperatura utilizzata. Si tratta sempre di preparazioni lunghe e delicate che hanno lo stesso principio: lasciare inalterati sapori e consistenze ed eliminare l’acqua che altrimenti farebbe deperire molto più velocemente l’alimento.
Oggi utilizziamo il confit per preparare i pomodorini. Ma la stessa tecnica, che prevede l’uso dello zucchero e della cottura a bassa temperatura per un tempo prolungato (talmente bassa che potremmo parlare di essiccazione), può essere utilizzata per preparare anche altre verdure, che poi potrete comodamente conservare in barattolo coperte con l’olio di oliva.
Ingredienti: 50 pomodorini; 1 cucchiaio di zucchero; 1 cucchiaino di sale; una spolverata di pepe; timo fresco; origano; olio evo; 1 spicchio d’aglio.
Preparazione: Lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodorini. Disponeteli ordinatamente su una teglia ricoperta con carta da forno. Spennellateli con dell’olio di oliva. Con l’apposito setaccio spargete un po’ di zucchero su ogni pomodorino, fate altrettanto con il sale e il pepe. Tagliate l’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo a fettine sottili; cospargetelo sui pomodorini. Aggiungete le erbette aromatiche che preferite; io, in questo caso, ho usato il timo e l’origano.
I pomodorini andranno asciugati in forno ventilato a 120° per circa 3 ore. Se avete altri ortaggi, come le zucchine o la zucca rossa o anche le melanzane, procedete allo stesso modo (non vorrete tenere il forno acceso per tre ore per i soli pomodorini!): tagliateli a fette sottili con la mandolina, spennellateli di olio e aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e le erbette aromatiche che più vi piacciono. Una volta pronti, potrete utilizzare i vostri pomodorini (e gli altri ortaggi) nei modi più svariati che la vostra fantasia vi suggerirà. Nel caso in cui la vostra dose quotidiana di creatività si fosse già esaurita con la loro preparazione, potrete tranquillamente conservarli riponendoli in un barattolo di vetro (con la chiusura ermetica!), ricoperti con l’olio di oliva.
Buon appetito!
di Alessia Vicari