Le ricette del sabato di Alessia Vicari: il Montebianco di castagne e panna
La pasticceria è una cosa scientifica. Con un po' di tempo a disposizione e armandosi di attenzione e pazienza si possono ottenere dolci meravigliosi e saporiti come l'ultima creazione della nostra chef
La difficoltà in cucina non esiste se siete ben consapevoli della meta da raggiungere, dei mezzi a disposizione e del percorso da seguire. A maggior ragione se si tratta di dolci, sarà inderogabile seguire pedissequamente la mappa, senza deviare per scorciatoie apparentemente facili ma pericolosamente ingannevoli. Vi starete probabilmente domandando il perché di tante raccomandazioni: già in passato vi ho avvertito che la pasticceria è scientifica; non vi avevo ancora detto che può portare all’esasperazione quando i passaggi diventano molteplici e ripetitivi.
Sappiate, quindi, che per la preparazione della ricetta di oggi dovrete disporre, oltre che degli ingredienti di seguito indicati, di attenzione (in quantità massima), tempo (almeno l’intero cd del vostro musico preferito), pazienza (meno di Giobbe comunque) e buonumore (che influisce invariabilmente sul risultato finale). Nel caso in cui foste colti dal dubbio al momento di intraprendere il cimento, ricordatevi che la preparazione e la degustazione di un buon dolce sono attività molto più vicine all’arte che al cibo; non a caso, il dolce si mangia a fine pasto, non più per fame, quindi, ma solo per piacere. Abbiate dunque fiducia e andate fino in fondo: le artistiche vette della dolcezza sono a portata di mano.
Ingredienti: per l’impasto di castagne 500 g di castagne, 100 g di zucchero, 1 bicchierino di rum, 20 g di cacao amaro in polvere, 200 g di latte. Per il dolce 250 cl di panna fresca da montare, 5 meringhe piccole.
Preparazione: Per prima cosa, è necessario lavorare le castagne per poterle aprire agevolmente. È mio dovere avvertirvi preliminarmente che in commercio esistono delle castagne cotte a vapore già sbucciate e conservate in sottovuoto; il costo, però, è di gran lunga maggiore. Detto questo, se doveste optare per preparare da voi l’impasto di castagne, seguite la ricetta passo dopo passo; diversamente saltate la prima parte!
Prima parte (sinceramente sconsigliata a gli impazienti, a tutti coloro che hanno poco tempo, una cucina piccina e nessuna inclinazione alla santità): lavate le castagne sotto l’acqua corrente. Praticate un’incisione sul guscio, mettetele nella pentola a pressione (se non ne avete una non preoccupatevi, potete sempre lessarle in una pentola normale calcolando il doppio del tempo) e versate dell’acqua a coprire; fate cuocere dal fischio per 15 minuti. A questo punto dovrete privare le castagne della loro scorza e della pellicina. Dovrete armarvi di tanta pazienza, è un lavoro lungo e noioso. Mettete su la vostra musica preferita e non scordate di tenere le castagne da pulire dentro l’acqua calda, in questo modo non si induriranno nuovamente e l’operazione, per quanto lunga, non subirà ulteriori intoppi. Quando le avrete sbucciate tutte, mettetele in un tegamino dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero, coprite con il latte (anche freddo andrà bene) e lasciate cuocere fin quando non diventeranno morbide e si disfarranno con facilità. Non allontanatevi troppo durante questa fase: il latte, si sa , è un ingrediente che in cottura tende a fare qualche capriccio, quindi rimescolate di quando in quando per evitare che fuoriesca ma anche per evitare che le castagne si attacchino sul fondo. Per regolarvi sulla cottura tenete presente che la parte liquida non agevola la preparazione, ergo controllate che le castagne siano morbide e, se fosse rimasto del latte in eccesso, scolatelo per bene; altrimenti, aggiungete un altro fondo di latte (sempre rimescolando!) e terminate la cottura. A questo punto trasferite le castagne nel mixer (non scordate di scolarle) e frullate (e frullate e frullate). A questo punto non vi resta che prendere l’impasto, lavorarlo appena con le mani, avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigorifero. Dovrà riposare, come minimo, un’ora. Io preferisco prepararlo con diversi giorni di anticipo, avvolto nella pellicola e conservato in un contenitore ermetico oppure in una busta in sottovuoto.
Seconda parte (se siete arrivati fin qui, sappiate che sono buone probabilità che i vostri sforzi vengano premiati, quindi coraggio): prendete l’impasto freddo dal frigorifero e (senza che si riscaldi) aggiungete il cacao in polvere; quindi amalgamate per bene. Utilizzate una forchetta, altrimenti l’impasto tenderà ad appicicarvisi alle mani. Aggiungete il rum. A meno che non abbiate intenzione di condividere questa goduria con dei bambini, non lesinate su questo ingrediente: contrariamente a quanto possiate pensare, l’aggiunta di un liquido alcolico non renderà più liquido l’impasto e gli darà una piacevole nota di contrasto! Impastate per bene. Adesso, se volete, potete utilizzare le mani; se l’impasto tende ad essere troppo invasivo, inumidite appena le mani e lavoratelo fino a formare una palletta. Riponetela in frigorifero a rassodare. Nell’attesa non gingillatevi troppo, ripulite il piano di lavoro e preparatevi a montare la panna. Non credo che abbiate bisogno di indicazioni, ma per ogni evenienza vi dico cosa non fare: non utilizzate panna sintetica/vegetale, non usate utensili bagnati e non montatela troppo, a meno di volere fare del buon burro fresco (per questa ricetta non serve!). Montata la panna, non resta che versarla nel sac à poche. Per facilitare questo passaggio io lo metto direttamente nel bicchiere del frullatore ad immersione, come a volerlo rivestire, e poi verso la panna al suo interno. Usate la punta a stella!
Poi prendete le meringhe, schiacciatele fino ad ottenere una granella disomogenea e tenetela da parte. Ora, riprendete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in due parti. Alla prima metà aggiungete una metà della granella di meringa e amalgamate questi due ingredienti tra loro. Date a questo impasto una forma sferica (per intenderci, più avanti lo chiameremo palletta alla meringa). Sia che vogliate fare delle monoporzioni, sia che preferiate fare un unico, grande, Montebianco, prendete la palletta alla meringa e fate un piccolo incavo al centro (la cui dimensione è direttamente proporzionale alla passione che nutrite per la panna montata) che riempirete con un fiore di panna montata. Munitevi di passaverdure o schiacciapatate e prendete la seconda parte dell’impasto, quella senza meringa; passatelo nell’utensile prescelto fino ad ottenere degli spaghetti di pasta di castagne. Sistemateli sulla palletta alla meringa ripiena di panna come se voleste fare un piccolo monte. Siate delicati: gli spaghetti siffatti tendono a essere un poco instabili, nel senso che tendono a riunirsi tra loro per tornare alla loro originaria forma di palletta. Fatto questo il dolce e pressoché finito: decorate ancora con qualche ciuffo di panna montata e ciò che vi è rimasto della granella di meringa, se vi piace un monte bianco in primavera; oppure ricopritelo completamente di panna se avete voglia di sognare un paessaggio invernale. I più golosi potranno decidere di decorare il loro monticello con dei marrons glacés oppure goderselo così: in ogni caso, lì sulla vetta, rimarrete senza parole! Buon appetito!
di Alessia Vicari