Le tradizioni gastronomiche della Sicilia (notate bene il plurale poiché non di una sola tradizione si tratta) sono strettamente legate alla sua storia; non è difficile dunque trovare l’influenza dei fasti e della ricchezza delle antiche corti nelle pietanze. Le cucine dei palazzi nobiliari, infatti, erano una vera e propria fucina di nuove creazioni; i cuochi dovevano continuamente portare, nelle tavole di Emiri e Viceré pietanze sempre nuove e invitanti. Nel ‘700 a Palermo la cucina di riferimento è quella francese; si cominciano a rielaborare ricette già sedimentate, che vengono arricchite e modificate dall’estro dei cuochi. Un pasto allora poteva prevedere anche sei portate. Poteva iniziare con dei timballi, esternamente dorati e croccanti e dal ripieno di carne e formaggi, per proseguire con i paté di cacciagione fino ad arrivare ai pesci, magistralmente cotti con i profumi degli agrumi, ai polli farciti di riso, beccafico ripieni delle loro stesse interiora, per chiudere con dolci, gelati, granite alle rose e sorbetti al limone. Le famiglie aristocratiche facevano a gara nel dare ricevimenti sontuosi e pur di primeggiare non esitavano a reclutare talenti d’importazione; così dalla Francia arrivarono i Monsù (riadattamento dal francese monsieur). Figure di spicco, tenute in grande considerazione (alle quali ci si rivolgeva dandogli del voi) che contribuirono a colorare ulteriormente la caleidoscopica cucina siciliana. Ed è proprio in questo contesto storico che giunge in Sicilia il gateaux di patate; che, neanche a dirlo, diventa subito il gatò!
Ingredienti: 1 kg di patate lesse; 250 g di caciocavallo fresco; 4 acciughe sott’olio; 3 uova; 100 g di burro; pangrattato; sale e pepe; menta fresca.
Preparazione: Per preparare il gateau di patate sarà necessario trovare delle patate vecchie, perché contengono una percentuale inferiore di umidità. In questo modo l’impasto ottenuto dalla patate schiacciate sarà ben sodo e il gateau, una volta infornato, risulterà ben compatto e asciutto. Per prima cosa, è necessario lessare le patate. Lavatele per bene sotto l’acqua corrente e mettetele in una pentola capiente (senza pelarle ovviamente). Copritele con dell’acqua fredda e aggiungete il sale. Dovranno cuocere fino a quando non sarà possibile infilare agevolmente nel tubero uno stecchino o i rebbi della forchetta. A questo punto lasciate che si freddino appena, senza togliere tutta l’acqua calda (altrimenti il tubero tende velocemente a indurirsi con la duplice scomodità che sarà più difficile sia da pelare sia da schiacciare!). Pelate le patate e riducetele in purea utilizzando lo schiaccia-patate. Mi raccomando di non farvi prendere dalla tentazione di frullarle: sembrerebbe una sorta d’illuminazione per farvi risparmiare tempo, ma così facendo non otterreste altro che una crema collosa e di difficile lavorazione; difatti, frullando le patate sollecitereste gli amidi in esse contenuti che trasformerebbero il vostro meraviglioso impastato compatto e sodo in una crema gelificata e poco piacevole al palato. Passate, dunque, le patate con lo schiaccia-patate con i fori piccoli almeno due volte (non devono esserci grumi) e, una volta fatto questo passaggio, aggiungete il rosso delle uova; impastate per bene, regolate di sale e incorporate una noce di burro.
Imburrate lo stampo dove andrete a cuocere il vostro gateau di patate Io per l’occasione ho utilizzato degli stampini mono dose ma, nulla toglie che possiate utilizzare una tortiera del diametro che più vi aggrada. Una volta imburrati gli stampi, cospargeteli di pangrattato; non eccedete, è necessario solo un leggerissimo strato per dare al gateau un aspetto dorato e croccante. E’ il momento di passare alla preparazione vera e propria. Mettete una dose d’impasto di patate nello stampo, lavoratela con l’ausilio di un cucchiaio, che di quando in quando umidificherete con dell’acqua per evitare che l’impasto s’incolli e si strappi. Cercate di creare una conca, un incavo dove poi andrete a mettere il condimento; non dimenticate di lasciarvi un terzo dell’impasto per chiudere il gateau. Riguardo al condimento non ci resta che lasciare andare la fantasia (o utilizzare il metodo sempre vincente del “Che cos’ho in frigorifero”). Io ho voluto fare un abbinamento piuttosto semplice per esaltare il sapore delle patate, ma il gateau è delizioso con qualsiasi ripieno. Volete degli esempi? Bietole fresche e ricotta; classico, con prosciutto e scamorza; ripieno di melanzane fritte; con mortadella, passata di pomodoro e formaggio; ancora, con il ragù di carne. Insomma le varianti sono molteplici e tutte eccellenti, come sempre sta a voi la scelta! Una volta scelto il ripieno, mettetelo nell’incavo creato nel gateau e richiudete con dell’altro impasto; sempre con il cucchiaio premete e livellate fin quando non avrete creato uno strato compatto e senza fori. Ultimo passaggio prima di andare in forno, una spolverata di pangrattato e due fiocchetti di burro. Impostate il forno a 180 ° e cuocete il gateau per circa 40 minuti. La prova del nove dell’avvenuta cottura è quella dello stuzzicadenti: se esce pulito e asciutto il gateau è pronto. Aspettate qualche minuto prima di sformarlo in modo che si stabilizzi; in questo modo tirarlo fuori dalla teglia sarà facilissimo! Buon appetito!
di Alessia Vicari
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