La differenza non è solo nel gusto, ma nelle parole. Parlare con Achille Zoia di impasti, lievitazione e panettone è come entrare nell’atelier di un grande pittore per capire cosa c’è dietro la scelta di un colore, di una sfumatura, di un tratto più o meno deciso. Immagini e metafore che nelle frasi del maestro artigiano milanese, classe 1936, acquistano un senso e il fascino della rivelazione di un segreto. «Siamo pasticcieri e panettieri da 150 anni, praticamente da sempre – spiega Zoia – l’unico periodo in cui l’attività si è fermata è stata quando con la guerra il negozio venne distrutto e fummo sfollati a Besana». Poi il collegio, dal quale il giovane Achille scappa per continuare a seguire la sua ispirazione, il lavoro col padre, le esperienze in grandi industrie del settore come tecnico dolciario e l’incontro con Iginio Massari («il numero uno», sentenzia deciso Zoia) con il quale ha contribuito a fondare l’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani: «Sono state tutte tappe di un percorso che ha trovato il suo carburante nella passione e nella curiosità. Una corsa continua al miglioramento e al perfezionamento che continua ancora oggi».
Una crescita costante che ha portato Zoia ad essere un riferimento unanimemente riconosciuto degli impasti e della lievitazione naturale e ad essere definito “padre del panettone moderno” da Gambero Rosso, grazie alla creazione di un nuovo tipo di impasto diventato ormai uno standard per tutti i colleghi: «Un’idea nata quando vedevo che il salumiere davanti a me vendeva un’infinità di panettoni tradizionali milanesi in più rispetto al mio negozio. Dovevo creare qualcosa di diverso». E così, con la pazienza dell’alchimista, centellinando dosaggi e proporzioni, è nato un nuovo tipo di pasta con una differente quantità di burro, zucchero e miele che ha trasformato il panettone in un altro e particolare tipo di dolce. Nessun sacrilegio nei confronti della tradizione, però: «Tutto si evolve, in ogni campo, e questo deve valere anche per la pasticceria». Una filosofia precisa, quella di un artigiano della dolcezza che si definisce “alternativo” e giudica “inutili” disciplinari e capitolati di produzione troppo rigidi.
Ma cos’è che rende un panettone artigianale diverso da quelli comuni? «Non si può neppure fare il paragone se pensiamo che un artigiano impiega tre giorni per fare un panettone mentre l’industria ne sforna quotidianamente migliaia di quintali. Anche quelli sono buoni e con materie prime garantite, ma sono qualcosa di diverso. Sono prodotti in serie, mentre il panettone artigianale, oltre a non contenere conservanti, è fresco e personalizzato. La gente lo sa e si accorge della differenza, per questo accetta la diversità di prezzo e continua a comprarlo anche in questi periodi di crisi». Il segreto (anche se Zoia preferisce parlare di “metodo”, affinato e perfezionato con la continua pratica) sta nel “mistero del lievito naturale”: «Ogni lievito è un pezzo unico e irripetibile, contiene migliaia di componenti che il pasticciere deve saper tener a bada come un domatore, sarà per questo che vengono chiamati anche “lieviti selvaggi”. L’artigiano deve coccolarlo, vezzeggiarlo, non a caso a un certo punto del procedimento viene messo tutto in fasce come un bambino». Ed alcuni “piccoli” nascono davvero speciali, come il Panettone Paradiso, la specialità che Zoia sforna nelle due pasticcerie di famiglia di Concorezzo e Cologno Monzese: un impasto morbido e fragrante con l’aggiunta di uvetta, noci e gocce di cioccolato, guarnito con una glassa a base di zucchero, mandorle, nocciole e poco cacao.
Zoia, che è anche il presidente onorario dell’associazione Amici del panettone mette a disposizione tutta la sua esperienza e il suo estro anche in numerosi corsi che tiene, tra gli altri, presso la prestigiosa Scuola di Cucina Cast Alimenti. Un punto d’osservazione privilegiato da cui assicura che quest’arte artigianale non rischia di scomparire: «Ci sono molti giovani che vogliono imparare, laureati che cambiano lavoro per dedicarsi alla pasticceria e chi prova ad iniziare a 40 anni. È un settore che continua a esercitare un grande fascino, le lezioni sono sempre piene e ogni anno creiamo fior di professionisti».
di Paolo Scandale
www.puntarellarossa.it
Piacere quotidiano
Natale 2012, Achille Zoia e il “mistero” del panettone artigianale
Uno dei più importanti maestri pasticcieri d’Italia, padre della versione moderna del classico dolce natalizio, racconta a Puntarella Rossa la sua continua ricerca, sospesa tra tradizione e sperimentazione
La differenza non è solo nel gusto, ma nelle parole. Parlare con Achille Zoia di impasti, lievitazione e panettone è come entrare nell’atelier di un grande pittore per capire cosa c’è dietro la scelta di un colore, di una sfumatura, di un tratto più o meno deciso. Immagini e metafore che nelle frasi del maestro artigiano milanese, classe 1936, acquistano un senso e il fascino della rivelazione di un segreto. «Siamo pasticcieri e panettieri da 150 anni, praticamente da sempre – spiega Zoia – l’unico periodo in cui l’attività si è fermata è stata quando con la guerra il negozio venne distrutto e fummo sfollati a Besana». Poi il collegio, dal quale il giovane Achille scappa per continuare a seguire la sua ispirazione, il lavoro col padre, le esperienze in grandi industrie del settore come tecnico dolciario e l’incontro con Iginio Massari («il numero uno», sentenzia deciso Zoia) con il quale ha contribuito a fondare l’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani: «Sono state tutte tappe di un percorso che ha trovato il suo carburante nella passione e nella curiosità. Una corsa continua al miglioramento e al perfezionamento che continua ancora oggi».
Una crescita costante che ha portato Zoia ad essere un riferimento unanimemente riconosciuto degli impasti e della lievitazione naturale e ad essere definito “padre del panettone moderno” da Gambero Rosso, grazie alla creazione di un nuovo tipo di impasto diventato ormai uno standard per tutti i colleghi: «Un’idea nata quando vedevo che il salumiere davanti a me vendeva un’infinità di panettoni tradizionali milanesi in più rispetto al mio negozio. Dovevo creare qualcosa di diverso». E così, con la pazienza dell’alchimista, centellinando dosaggi e proporzioni, è nato un nuovo tipo di pasta con una differente quantità di burro, zucchero e miele che ha trasformato il panettone in un altro e particolare tipo di dolce. Nessun sacrilegio nei confronti della tradizione, però: «Tutto si evolve, in ogni campo, e questo deve valere anche per la pasticceria». Una filosofia precisa, quella di un artigiano della dolcezza che si definisce “alternativo” e giudica “inutili” disciplinari e capitolati di produzione troppo rigidi.
Ma cos’è che rende un panettone artigianale diverso da quelli comuni? «Non si può neppure fare il paragone se pensiamo che un artigiano impiega tre giorni per fare un panettone mentre l’industria ne sforna quotidianamente migliaia di quintali. Anche quelli sono buoni e con materie prime garantite, ma sono qualcosa di diverso. Sono prodotti in serie, mentre il panettone artigianale, oltre a non contenere conservanti, è fresco e personalizzato. La gente lo sa e si accorge della differenza, per questo accetta la diversità di prezzo e continua a comprarlo anche in questi periodi di crisi». Il segreto (anche se Zoia preferisce parlare di “metodo”, affinato e perfezionato con la continua pratica) sta nel “mistero del lievito naturale”: «Ogni lievito è un pezzo unico e irripetibile, contiene migliaia di componenti che il pasticciere deve saper tener a bada come un domatore, sarà per questo che vengono chiamati anche “lieviti selvaggi”. L’artigiano deve coccolarlo, vezzeggiarlo, non a caso a un certo punto del procedimento viene messo tutto in fasce come un bambino». Ed alcuni “piccoli” nascono davvero speciali, come il Panettone Paradiso, la specialità che Zoia sforna nelle due pasticcerie di famiglia di Concorezzo e Cologno Monzese: un impasto morbido e fragrante con l’aggiunta di uvetta, noci e gocce di cioccolato, guarnito con una glassa a base di zucchero, mandorle, nocciole e poco cacao.
Zoia, che è anche il presidente onorario dell’associazione Amici del panettone mette a disposizione tutta la sua esperienza e il suo estro anche in numerosi corsi che tiene, tra gli altri, presso la prestigiosa Scuola di Cucina Cast Alimenti. Un punto d’osservazione privilegiato da cui assicura che quest’arte artigianale non rischia di scomparire: «Ci sono molti giovani che vogliono imparare, laureati che cambiano lavoro per dedicarsi alla pasticceria e chi prova ad iniziare a 40 anni. È un settore che continua a esercitare un grande fascino, le lezioni sono sempre piene e ogni anno creiamo fior di professionisti».
di Paolo Scandale
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Tel Aviv, 11 gen. (Adnkronos) - Proteste antigovernative e per il rilascio degli ostaggi si terranno stasera in tutto Israele. La manifestazione principale avrà luogo di fronte al quartier generale dell'Idf a Tel Aviv alle 20, insieme a un raduno a Hostage Square, sempre a Tel Aviv, organizzato dall'Hostages and Missing Families Forum. Le manifestazioni sono state indette dopo il recupero e la restituzione dei corpi degli ostaggi Youssef e Hamza Alziadana da Gaza. I due sono stati fatti prigionieri il 7 ottobre 2023, mentre lavoravano in una fattoria di latticini nel Kibbutz Holit, vicino al confine con Gaza e in seguito uccisi in prigionia.
Stamattina Itzik Horn, il padre degli ostaggi Yair ed Eitan Horn, ha detto al raduno Hostages and Missing Families presso il quartier generale dell'Idf a Tel Aviv che "ci stanno vendendo storie e racconti secondo cui la pressione militare porterà a un accordo: non c'è mai stata una bugia più grande". Ha aggiunto che "gli ostaggi rapiti vivi sono stati uccisi dalle bombe dell'Idf o assassinati per mano di terroristi perché l'Idf ha colpito nelle vicinanze. La pressione militare non porterà a un accordo, sta uccidendo ostaggi e ostacolando un accordo". Ha invitato i decisori a "porre fine alla guerra con un accordo completo, restituire i miei figli Yair ed Eitan Horn e tutti gli altri ora".
Shira Elbag, madre dell'ostaggio Liri Elbag, dovrebbe intervenire al raduno del Forum degli ostaggi e delle famiglie scomparse; parlerà pubblicamente per la prima volta da quando Hamas ha diffuso un video della prigionia di Liri, confermando che è viva. Si prevede che interverranno anche Nira Sarusi, la madre dell'ostaggio Almog Sarusi; Yael Adar, il cui corpo del figlio Tamir è trattenuto a Gaza, Nissan Kalderon, fratello dell'ostaggio Ofer Kalderon, nonché l'ambasciatore uscente degli Stati Uniti in Israele Jack Lew e gli ambasciatori di Germania e Regno Unito.
Tel Aviv, 11 gen. (Adnkronos) - Le Idf affermano di aver effettuato un attacco con droni questa mattina nel Libano meridionale, dopo aver avvistato diversi agenti di Hezbollah uscire da un edificio. L'attacco ha colpito gli agenti "per rimuovere una minaccia", ha aggiunto l'esercito israeliano. Secondo i media libanesi, l'attacco è stato effettuato nel villaggio di Kounine. Il ministero della Salute libanese ha segnalato due feriti nell'attacco.
Roma, 11 gen. (Adnkronos) - "Le cattiverie su Oliviero Toscani, nelle sue ore più difficili, dicono che i social ci hanno donato un mondo peggiore, o meglio hanno messo in vetrina ciò che prima pure esisteva ma non a vista: l’odio, l’intolleranza, e la politica c’entra poco". Così su Facebook Gianfranco Rotondi.
Gaza, 11 gen. (Adnkronos) - Secondo la difesa civile di Gaza, almeno quattro persone sono state uccise e diversi civili sono rimasti feriti durante un attacco israeliano a Gaza City. Secondo quanto riferito dal servizio di soccorso, l'attacco ha preso di mira un gruppo di persone in via al-Nafaq, nel quartiere di Daraj.
Roma, 11 gen. (Adnkronos) - “La notizia dell’improvvisa scomparsa di Luca Palmegiani è sconvolgente. Luca era un ragazzo educato, sempre presente, sempre disponibile. Un innamorato della politica, di Forza Italia e di Silvio Berlusconi. Era un’attivista appassionato del movimento giovanile a Milano. Un ragazzo straordinario che ci mancherà moltissimo. Desidero esprimere il mio più profondo e affettuoso cordoglio ai suoi famigliari”. Così la senatrice di Forza Italia e vicepresidente del Senato, Licia Ronzulli.
Roma, 11 gen. (Adnkronos) - "I dati di Copernicus resi noti in questi giorni sull'aumento della temperatura del nostro Pianeta sono spaventosi: siamo già oltre gli accordi di Parigi, siamo tutti in pericolo perché gli effetti di ulteriori aumenti sono incalcolabili e probabilmente ingestibili. Oggi in Italia tutti sono informati sull’ammontare dei tagli ai bilanci dei pompieri della California. Ma cosa si sa delle azioni che il nostro Paese sta finanziando per proteggerci dagli eventi meteorologici estremi e dagli effetti del cambiamento climatico? Niente". Lo scrive su Facebook Nicola Fratoianni di Avs.
"Il Governo Meloni ha approvato un piano di adattamento ai cambiamenti climatici a dicembre 2023, ma - prosegue il leader di SI - che punto è la sua attuazione? È ad un punto fermo, senza attenzioni e senza finanziamenti. Intanto la Sardegna ieri ha chiesto lo stato d’emergenza per la siccità. Intanto in Sicilia abbiamo una situazione drammatica. Intanto in Basilicata hanno immesso nell’acquedotto l’acqua del fiume. E ci sarebbe molto altro di cui discutere".
"Arrivati a questo punto è ora di chiedere che il Governo venga nelle Aule parlamentari a riferire. Anche perché scandalosamente la Meloni non ha detto una parola su questi problemi in conferenza stampa. Se non è "interesse nazionale" la protezione dei cittadini e delle imprese dalle calamità non vedo proprio - conclude Fratoianni - cos’altro possa esserlo".
Roma, 11 gen. (Adnkronos) - "Ancora una volta ci troviamo di fronte all’ennesimo attacco da parte dei soliti estremisti dei centri sociali, incapaci di confrontarsi con le idee e ricorrendo invece alla violenza per impedire uno dei fondamenti della democrazia: il dialogo con i cittadini. Questa mattina durante un’iniziativa politica in Via Racconigi a Torino è stato preso di mira un gazebo di Fratelli d’Italia, un gesto che non solo rappresenta un’aggressione fisica e simbolica, ma che conferma il totale disprezzo di queste frange verso il rispetto delle regole e della convivenza civile". Lo afferma Gaetano Nastri, senatore di Fratelli d’Italia e questore a Palazzo Madama.
"Ringraziamo le Forze dell’Ordine -aggiunge- per il pronto intervento che ha evitato conseguenze più gravi e ribadiamo con forza la necessità di sgomberare gli stabili occupati abusivamente da questi gruppi, veri e propri centri di organizzazione della violenza politica. Questi episodi dimostrano che c’è ancora chi vuole riportare il Paese a un clima di scontro che pensavamo superato. Non ci faremo intimidire e continueremo a portare avanti le nostre battaglie a viso aperto”.