Il ragù che cuoce ore e ore, il cappone ripieno di ogni ben di Dio, la sfilza di antipasti che si perde a vista d’occhio. Se vi aspettate tutto questo avete appena preso una cantonata. Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Marco Scaglione, chef 28enne siculo-toscano, pluripremiato per la sua cucina semplice e originale, pronta a soddisfare qualsiasi palato (anche quello degli intolleranti al glutine: ha vinto per due anni consecutivi con il “Trofeo di alta cucina senza glutine”). Quello che ci ha proposto è un menu leggero, sfizioso, economico, facile da realizzare. Vi state chiedendo dov’è il trucco? Lo abbiamo fatto anche noi. A questo punto non ci resta che provare, dato che Marco – generosissimo – ci ha dispensato una dietro l’altra le sue ricette di Natale. Eccole di seguito.
Pardon, un paio di note doverose prima di cominciare. La prima: questo è un menu che qualsiasi celiaco può gustare senza timori, dalla prima portata all’ultima. La seconda: per prepararlo si spendono poco meno di 20 euro a persona, e più siete meno spenderete, in proporzione. Parola di chef.
Antipasto – Terrina di branzino con radicchio e provolone
Il branzino va sfilettato e fatto a carpaccio (compratelo già squamato e ripulito, poi a casa dividetelo a metà e create con un coltello delle fettine sottili sottili, è un’operazione abbastanza semplice). Mettetelo da parte a macerare con limone, sale e timo. Nel frattempo fate stufare il radicchio rosso con della cipolla bianca, sale e un po’ di vino rosso (“Di solito uso il Chianti classico”), fate ridurre il liquido e scolate quello in eccesso se ce n’è. Ora tagliate il provolone piccante a fettine sottili. In uno stampo da plumcake componete la terrina mettendo alla bse il branzino, poi il radicchio rosso e infine il provolone. Fate in tutto due strati. Lasciate riposare in frigo per 45 minuti, un’ora al massimo. Si sforma e si serve a fette.
Primo – Risotto all’anatra con mele e grappa
Procuratevi due petti d’anatra, sgrassateli e riduceteli a cubetti. Separatamente tritate sedano, carota e cipolla e lasciateli soffriggere con olio di olia, poi aggiungete i cubetti di anatra e fateli cuocere per 15 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di grappa e lasciando stufare. La grappa deve evaporare tutta, se serve aggiungete del brodo vegetale. Portate a cottura per circa 40 minuti. Poi, sempre a parte, fate un fondo di porri, mettete il riso (“Consiglio la varietà Sant’Andrea”) e lasciatelo tostare con olio d’oliva, sfumate con un altro mezzo bicchierino di grappa e poi man mano con del brodo vegetale, come si fa per un normale risotto. A metà cottura mettete l’anatra, e alla fine completate con delle mezze lune di mela (“Superba la pink lady”). E per mantecare, parmigiano reggiano e un cucchiaio d’olio se serve. Niente pepe? “Con la grappa non sta bene”. Nessuno osi contraddire lo chef!
Secondo – Zuppetta di soia con mazzancolle e porro croccante
Fate un bel fondo di scalogno e olio e aggiungete la soia precedentemente ammollata per 6 ore in acqua (per chi non lo sapesse non stiamo parlando dei germogli, quelli bianchi, ma della soia verde, che si presenta come un legume) e lasciate rosolare. A questo punto si mettono due litri di brodo vegetale, la quantità giusta per 500 grammi di soia. Separatamente pulite le mazzancolle lasciando la coda. Cuocetele in forno con paprica e sale per 7-8 minuti. Il porro croccante va fatto a julienne e passato nella farina, scegliete voi se friggerlo o cuocerlo in forno. La zuppetta di soia si compone in scodelle individuali con tre mazzancolle a testa e il porro croccante in superficie.
Dolce – Millefoglie di panettone
Fate a fette il panettone, regolatevi su rettangoli di 5-6 cm. Preparate una crema chantilly al caffè (con crema pasticceria, panna e caffè solubile), e create due strati farciti, chiudete col terzo e ai lati mettete delle lingue di gatto. Si spolvera con zucchero a velo e del caffè macinato (più zucchero al velo che caffè!). Non usate alcuna bagna perché il panettone è già abbastanza morbido. Quale tipo di panettone usiamo? “Ho fatto diverse prove e vi dico che è indifferente, va bene con uvetta, coi canditi, ma anche più semplice”.
Ops. Ci siamo dimenticati l’aperitivo. Torniamo all’inizio del pranzo: cosa spizzichiamo durante il brindisi iniziale? “Farciamo un pane senza glutine a base di miglio, con un formaggio morbido e zucchine grigliate. Creiamo egli involtini – le zucchine all’interno sono molto decorative – e dividiamoli in due, otterremo delle girelle di pane da fermare con degli stecchini”.
Da bere? Anche qui – in barba alla tradizione – Scaglione ci dà un consiglio originale: una bella birra chiara artigianale a base di malto deglutinato.
Il tocco finale. “Nell’intervallo fra le portate ci vuole un piccolo pinzimonio, con carote, finocchi, sedano, e anche l’olivina taggiasca ci sta benissimo. Da bagnare nella cosidetta citronette: olio, limone, sale e pepe nero (stavolta sì)”.
Ora che il menu è completo, possiamo ammetterlo: l’appetito le ricette ce lo hanno stuzzicato (e anche la voglia di provarle) ma per essere un pranzo di Natale ci sembra pure fin troppo leggero. “Esatto. Punto sempre a ridurre i grassi, e in questo aiuta l’utilizzo di pentole e padelle non scadenti: se usate stoviglie di scarsa qualità sarete costretti ad aumentare la quantità di olio”.
E comunque, se rileggete attentamente, il trucco c’era. Se non l’avete trovato il nostro chef ce lo spiega: “Cerco sempre di raffinare i sapori, separando le cotture fisicamente: il riso dall’anatra, la soia dalle mazzancolle. Il mio stile è affrontare la cucina perché il palato si abitui a sentire tutti i gusti. Ogni ingrediente richiede un tempo di cottura diversa. L’assemblaggio forzato – per esempio nel risotto – porterebbe ad ottenere una carne troppo dura o dei chicchi di riso stracotto”.
Ci ha convinto: ricette appetitose, rischio di guadagnare una taglia in più quasi scongiurato, tecnica di cottura innovativa. Corriamo a metterci il grembiule e ad armarci di cucchiaio di legno.
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