Le ricette di Alessia Vicari: l’umami, l’udon e il cavolo cinese
Perché sappiamo così poco sul quinto sapore essenziale? Perché non siamo abituati a riconoscerlo? Il piatto di oggi, di ispirazione orientale, sembra fatto apposta per esaltare tutti i nostri sensi
Nel 1908 Kikunae Ikeda, chimico giapponese, scoprì il glutammato monosodico e lo ricondusse al sapore umami; ma fu soltanto molti anni dopo, nel 1985, durante il primo congresso internazionale sull’umami, che questo venne riconosciuto come gusto base insieme con gli altri – più noti- quattro (dolce, salato, amaro, aspro). Seppure l’umami sia ormai riconosciuto come quinto sapore essenziale, la maggior parte delle persone non ne è ancora a conoscenza o trova difficile riconoscerlo. Probabilmente perché, sebbene possediamo da sempre cinque sapori, siamo stati educati a riconoscerne solo quattro. Il glutammato monosodico è il sale dell’acido glutammico, uno degli aminoacidi che produce il nostro stesso organismo; eppure nell’esperienza di tutti giorni il glutammato evoca una certa diffidenza: nell’opinione comune è una strana polverina che è aggiunta ai cibi cinesi, potenzialmente dannosa per il nostro organismo.
Nulla di più falso. Il glutammato è, infatti, presente in tantissimi cibi che consumiamo quotidianamente: ne sono ricchi il parmigiano, il prosciutto crudo, il latte, i funghi, la pasta di acciughe, il pomodoro, i dadi da brodo e persino il garum (la salsa di pesce fermentato utilizzata nella cucina degli antichi romani) ne era ricco. A voler fare un esempio potremmo dire che il glutammato monosodico sta al sapore umami come lo zucchero sta al sapore dolce. Nella ricetta di oggi, con l’udon, varietà di noodles giapponesi, il sapore dell’umami è dato da alcuni ingredienti come la salsa di soia e l’olio di semi di sesamo, ma anche dalla carne di maiale, le cui proteine, degradandosi per mezzo del calore, producono proprio acido glutammico. Se cercate di identificare il sapore umami sappiate che è sapido e si riesce a percepire più facilmente sul fondo della lingua dopo aver deglutito.
Ingredienti: 5 mazzi di Pak choi (cavolo cinese); 100 g di tofu fresco giapponese; 30 g di zenzero fresco; 4 fettine di carne di maiale; 2 porzioni di udon; 6 cucchiai di olio di sesamo tostato; 3 cucchiai di salsa di soia; coriandolo fresco; pepe nero.
Preparazione: pulite il pak choi, lavatelo sotto l’acqua fresca per eliminare le tracce di terra e con l’aiuto di un coltello togliete le foglie esterne (conservatele per mangiarle lessate o per aggiungerle a un minestrone, sono buonissime e ricordano le nostre bietole). Lessate i cuori del cavolo cinese in abbondante acqua bollente, richiedono una cottura brevissima: in cinque minuti saranno pronti. Scolateli e teneteli da parte. Pelate lo zenzero e tagliatelo a julienne, aggiungetelo all’acqua dove avete lessato il pak choi. Aggiungete l’olio di sesamo, noterete che ha un bel colore ambrato scuro: è dato dalla tostatura cui sono stati sottoposti i semi. Aggiungete la salsa di soia e lasciate la fiamma al minimo, per questo brodo non serve una cottura prolungata, ma dovrete tenerlo al caldo fino a quando tutti gli altri ingredienti non saranno pronti.
Tagliate il tofu a cubetti della dimensione di un boccone cercando di mantenerli regolari e molto simili tra di loro per dimensioni e forma; stiamo preparando un piatto d’ispirazione nipponica: anche l’occhio vuole la sua parte. Preriscaldate una bistecchiera e arrostite le fettine di maiale. Salatele e tagliatele e aggiungetele al brodo. Portate a bollore dell’acqua leggermente salata e lessate gli udon, saranno cotti in appena 5 minuti. Scolateli e metteteli nelle ciotole. Aggiungete due pezzi di tofu. Una fettina di maiale. Un cuore di pak choi. Un mestolo di brodo asian style e per finire una spolverata di coriandolo. Buon appetito!
di Alessia Vicari