Ponente genovese, una storia di mare e sapore
Alla scoperta delle botteghe artigianali della parte meno conosciuta della città dei cantautori. Con una guida d’eccezione: Lidia Maddalena, prima personal food planner italiana
Lasciare un contratto a tempo indeterminato per seguire le proprie passioni fino a trasformarle in una nuova professione. Sono stati coraggio, determinazione e competenza a guidare in questo percorso Lidia Maddalena, 29enne nata a Genova e che si divide tra la città della Lanterna e Monza, prima personal food planner italiana: «Prima organizzavo eventi e catering – spiega Maddalena – e quell’esperienza mi è stata utilissima per impostare a modo mio questa nuova attività». Ma cos’è esattamente un personal food planner? Si tratta di una figura variegata, un vero e proprio consulente enogastronomico: «Mi occupo di organizzare food events d’eccellenza, dalle degustazioni con grandi maestri della gastronomia, ai matrimoni gourmand, fino ad eventi casalinghi con la partecipazione del personal chef e a particolari corsi di cucina». Accanto a questo si pone l’opera di consulenza e comunicazione per i ristoranti e, soprattutto, un costante impegno di studio e ricerca sul territorio per scovare botteghe artigiane e prodotti di qualità sempre con un occhio di riguardo agli aspetti della biodiversità e della valorizzazione delle tradizioni locali. Il suo orizzonte geografico è per ora quello genovese, ma con il fermo obiettivo di ampliarlo al più presto.
Viaggio e conoscenza. Una varietà di proposte alla quale corrisponde una formazione poliedrica, passata per gli studi milanesi in Scienze del Turismo, precedenti esperienze lavorative e un fondamentale corso d’alta formazione: «Nel periodo tra 2009 e 2010 ho frequentato a Colorno (Parma) un master Slow Food in “Italian gastronomy and tourism”. Un periodo splendido nel quale abbiamo attraversato tutte le Regioni italiane conoscendo ogni giorno artigiani e produttori. Un percorso che mi ha “aperto al mondo”, facendo sorgere un insopprimibile desiderio di conoscere e di viaggiare». E sarà anche da questo che è nata la spinta per un’altra delle attività di Lidia, i tour enogastronomici delle varie zone di Genova e della Liguria, dalle botteghe del centro storico al Levante. E a questi più classici itinerari via terra da marzo si aggiungerà un’altra affascinante possibilità: «Si tratta di un tour enogastronomico via mare in barca a vela, che coprirà dal Golfo Paradiso alle Cinque Terre».
Itinerario di gusto. Ed è proprio facendoci condurre per mano dall’esperienza di Maddalena che ci avventuriamo alla scoperta dei sapori e dei profumi più tipici e nascosti del Ponente genovese: «Per il grande pubblico è meno conosciuto della zona del Levante, ma è uno straordinario contenitore di artigiani le cui botteghe si sono sviluppate adattandosi al carattere industrializzato dell’area attorno al porto e a una conformazione territoriale frastagliata». Un fascino fatto di tradizioni inzuppate dall’acqua del mare, da assaporare in 5 tappe.
La prima tappa è Voltri, allo storico Panificio Priano, dove dal 1964 i fratelli Angelo e Francesco rinnovano ogni giorno il segreto della pluripremiata focaccia di Voltri. Una specialità di questo borgo di pescatori che si caratterizza perché sottilissima, soffice ma croccante in superficie. Un capolavoro frutto non solo della cottura su pietra ma anche di un particolare passaggio della lavorazione nel quale il semplicissimo impasto di farina, olio, lievito e sale viene lasciato riposare su piani cosparsi di farina di mais.
Spostiamoci a Genova Pra’, culla del migliore basilico al mondo, per visitare l’azienda “Il pesto di Pra’”, che coltiva basilico e produce artigianalmente pesto dal 1827. Al turista viene proposto un suggestivo tour per scoprire tutte le fasi di produzione e visitare le spettacolari “serre sul mare” (mantenute a una temperatura costante di 24 gradi) dove è facile comprendere che sono proprio le caratteristiche ambientali del contesto a conferire a questo basilico a foglia piccola il suo inconfondibile aroma. In futuro è anche prevista la creazione di un’area dedicata a eventi, corsi e degustazioni.
È la volta della Macelleria Gallo a Sestri Ponente, vera e propria bottega della carne la cui storia è iniziata nel 1890. In origine i bisnonni si occupavano di commercio di ovini, mentre con le ultime generazioni si è avuto il mutamento dell’attività. Monica, che ne ha attualmente la gestione, è molto attenta anche agli aspetti di sperimentazione e innovazione. Un esempio su tutti è quello della luganega di ba’ciccia, ricetta da loro brevettata che prevede un impasto a base di pregiatissimo culatello, basilico, pinoli e aglio battuti al mortaio e amalgamati a mano. Una prelibatezza da gustare in molti modi: su una semplice bruschetta o su un ricco e cremoso risotto.
Prossima fermata Rivarolo, alla birreria artigianale Maltus Faber. Una realtà sorta recentemente grazie alla passione di due amici che hanno trasformato un hobby in un lavoro: Fausto, il mastro birraio, e Massimo che organizza e gestisce l’attività (il “faber”, appunto). Situata nella stessa zona della storica birra Cervisia, produce una birra artigianale di qualità eccellente, inserita anche nella relativa guida Slow Food del 2011. Non pastorizzato né filtrato, questo straordinario nettare viene prodotto secondo un procedimento assolutamente naturale nel quale dopo una prima fermentazione viene fatto rifermentare direttamente in bottiglia. Da non perdere i tour guidati, con l’illustrazione delle fasi produttive e la degustazione di diversi tipi di birre.
Dopo tanto girovagare ci siamo meritati, per concludere, un bel tavolo al Ristorante “Teresa”, a Pegli. Il locale prende il nome dalla madre dell’attuale chef, Tina Cosenza, che insieme al marito ha posto le basi di questa oasi di gusto a due passi dal mare dove in passato le persone facevano pranzo o merenda direttamente all’uscita dall’acqua salata. Il menù è un sorprendente connubio di tradizione e innovazione, presentate con raffinatezza e semplicità. Imperdibile è la rielaborazione del cappon magro, piatto della tradizione marinaresca che le donne cucinavano come pegno d’amore per i loro amati in partenza per i lunghi mesi di navigazione. Antipasto, primo o piatto unico è costituito da una serie di strati (composti da pane raffermo bagnato in acqua e aceto, patate a fettine, pesce tenero come cappone o branzino, barbabietole, carote e zucchine) sovrapposti fino a formare un “panettoncino” sormontato da gamberi e scampi. Il tutto arricchito dal sapore inconfondibile della salsa verde. Non una semplice pietanza, ma un’opera d’arte, presentata sontuosamente con un accompagnamento di ostriche e crostini con alici.