I segreti del tiramisù, quattro chiacchiere con Iginio Massari

E' uno dei dolci italiani più famosi del mondo, campione di leggerezza e sapore. Gli è appena stata dedicata una Giornata mondiale eppure, nonostante la sua ricetta sia all'insegna della semplicità, pochi lo fanno ancora "come una volta"

Un dolce che ha il sapore di un invito: tiramisù. È uno dei dessert più preparati in Italia e sicuramente una delle nostre primizie più conosciute all’estero. Tant’è che il 17 gennaio si è celebrata la Giornata mondiale del Tiramisù, quando migliaia di cuochi si sono cimentati nella realizzazione del dolce spumoso, seguendo la tradizionale ricetta italiana. L’evento ha rappresentato il clou della sesta edizione della Giornata Mondiale delle Cucine Italiane, promossa dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, un network che raccoglie oltre 2000 chef e ristoratori presenti in oltre 70 paesi. Non proprio una sfida banale, visto che nelle consuetudini culinarie nostrane ormai il Tiramisù viene ampiamente personalizzato e la sua preparazione muta a secondo delle regioni o addirittura in base alle preferenze dei singoli chef. Qual è allora la ricetta originaria di uno dei dolci più conosciuti al mondo? Lo abbiamo chiesto al pasticcere migliore dello stivale, secondo quanto decretato dall’ultima classifica del Gambero Rosso: Iginio Massari. Proprietario della pasticceria Veneto nella sua Brescia, Massari racconta segreti e curiosità di uno dei dessert italiani più noti al mondo.

Massari, cosa prevede la ricetta originaria del Tiramisù?
La tradizione prevede l’uso del tuorlo crudo, ma il dolce dovrebbe essere consumato un quarto d’ora dopo che l’uovo è stato rotto: ormai è praticamente impossibile. Poi si dovrebbe usare il mascarpone con la panna pastorizzata che ha un gusto leggero, mentre quella uht ha il “gusto di cotto” e perde la sua freschezza. La bontà del dolce dipende quindi dal tipo di savoiardi impiegati: se è fatto a regola d’arte si tratta di un biscotto straordinario, altrimenti perde la consistenza del prodotto fresco e spumoso. E infine bisogna vedere con cosa s’inzuppa, visto che adesso il savoiardo si bagna spesso con il cioccolato, che non era contemplato nella tradizione originale: ai tempi bastava solo una setacciata di cacao.

Si tratta di ingredienti essenziali oppure di dettagli ormai sorpassati?
Se uno vuol fare un prodotto straordinario, c’è bisogno di una preparazione precisa ed elaborata: il fatto che oggi il tiramisù sia un dolce di grande consumo, anche perché la sua preparazione ha costi contenuti, non esclude che si possa fare un grande dessert di qualità usando gli elementi della tradizione.

Servono strumenti da cucina specifici?
No, niente di particolare, ma per prepararlo al meglio il cuoco dovrebbe cucinarsi il suo mascarpone che così avrebbe una freschezza evidente, mentre i savoiardi dovrebbero essere cotti al momento e le schiume dovrebbero essere leggerissime. Il buon tiramisù si riconosce dal fatto che quando uno lo mangia deve sentire di assaporare una nuvola.

Dove nasce questo dolce dal nome evocativo?
Il tiramisu è sicuramente trevisano e sulla sua nascita esistono due storie. La prima racconta che fosse usato come dolce per energizzare i ragazzi prima degli esami. Altri dicono che fosse il geniale rimedio di una maitresse per ridare vigore ai clienti più fiacchi. Ma la prima versione è sicuramente più vicina alla realtà.

Ne controlliamo ancora la produzione?
Sì, noi italiani deteniamo il monopolio mondiale nella produzione di questo dessert. D’altra parte, sono molti gli stranieri che ci imitano ed è per questo che oggi è uno dei tre dolci italiani più venduti al mondo, dopo il panettone e il pandoro. I migliori sono i francesi e i giapponesi, mentre nel tiramisù gelato eccellono i tedeschi. Ma tranquilli: nessuno lo fa meglio di noi.

di Gianluca Schinaia

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