Chi si loda, alle volte, non si sbrodola

Ecco due buonissime ricette. Tornando anni fa da un viaggio che dalla mia isola mi aveva portato in Ungheria dove, tra un gulasch e l’altro avevo assaggiato un yogurt salato, mi apprestai a fare due budini. Uno, con il profumo delle nostre estati, era con il pomodoro. L’altro con il bianco cibo degli Dei.

Era settembre e, grazie al basilico, vinse, anche per abbondanza di materia prima, il “rosso”, esiliando il secondo nella mia memoria. Ieri, approfittando di un collaboratore paziente, d’improvviso ho rimesso le mani a quell’idea e, approfittando della mia passione per la curcuma, ho rifatto il medesimo budino colorandolo di giallo. Ecco come:

Frullate un chilo di yogurt greco dopo averlo salato a misura e con un mezzo cucchiaino di aglio tritato. Cento grammi di un buon olio, una bella macinatura di pepe nero e un’abbondante cucchiaio di curcuma, più un presina di peperoncino macinato, aggiungendo al fine il succo di un limone ben strizzato.

Rubando al liquido composto un romaiolo, riscaldatelo per scioglierci dentro 20 grammi di foglie di colla di pesce. Dopo aver riunificato il tutto, versatelo in tanti piccoli contenitori usa e getta di alluminio. Con queste dosi ve ne verranno fra 15 e 20.

Dopo tre ore di frigorifero, per liberarli, dovrete tuffarli rapidamente in acqua tiepida e bucare la base rovesciata con un coltellino appuntito sformandoli in un piatto a temperatura ambiente e sporcandoli per condimento finale con una C d’ olio. Di seguito vi trascrivo anche le dosi del mio budino di pomodoro che dovrete fare da maggio/giugno a settembre/ottobre.

Pomodoro in gelatina

La scelta della qualità estrema della materia prima per questo budino di pomodoro è l’unico obbligo per ottenere un risultato che vi entusiasmerà, anche nelle fasi della sua preparazione. Assaggerete dunque via via, per giungere a una giusta salatura e a un possibile piccante di vostro gradimento.

Frullare 250 g di pomodori pelati non scolati (il pomodoro di Donoratico), 0,34 cl, corrispondente a 6 cucchiai da cucina di olio extravergine d’oliva, 5 grandi foglie di basilico, un non-niente di origano fresco, due piccoli spicchi d’aglio italiano rosa, un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, pepe e/o peperoncino a vostro piacimento, sale quanto basta tendendo al saporito, 0,60 g di fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, e poi sciolti in una porzione del liquido del pomodoro pelato riscaldato sul fuoco.

Versare il tutto, dopo la lunga frullatura, dentro degli stampini usa e getta che lascerete poi 6 ore in frigorifero.

Servire tuffando rapidissimamente in acqua tiepida lo stampino per poi rovesciarlo su un piatto, forando la base del piccolo contenitore con una punta di coltello permettendo così al budino di scivolare integro. Sporcarlo con un buon olio e guarnire con una spuntatura di basilico (da consumarsi in giornata senza pensare di poterlo portare al giorno successivo). Oltre alla qualità, la freschezza determina la bontà di questo piatto. Passate le 24 ore tutta la profumazione decade, trasformandosi in una poco gradevole fragranza.