La ricetta di Alessia Vicari: lo sgombro, la bieta e Serge Latouche

Ispirata dal celebre economista francese, la chef di Puntarella Rossa suggerisce un piatto semplice e saporito. Per potersi godere (in caso di necessità) una decrescita serena e gustosa

Nel suo celebre “Breve trattato sulla decrescita serena” Serge Latouche riprende la metafora della lumaca di Ivan Ilich per introdurre il concetto di decrescita felice. La lumaca, spiega Latouche, per costruire la sua casa usa delle spire, ognuna grande il doppio della precedente. Giunta alla quarta spira, se la lumaca costruisse un quinto livello, questo sarebbe sedici volte più grande del guscio già costruito, gravandola così di un peso eccessivo: allora la lumaca ferma la sua crescita e torna indietro, costruendo delle spire decrescenti per consolidare la sua casa. Considerando che la decrescita (più o meno felice) potrebbe presto diventare – per piacere o per forza – una realtà, ho provato ad applicarne i principi alla mia ricetta.

Prima regola: trovare alimenti a chilometro zero, per ridurre l’impatto ambientale legato ai trasporti e allo smaltimento delle confezioni. La scelta è ricaduta sugli sgombri, pescati rigorosamente nel mare Mediterraneo, e sulle biete, coltivate nel Lazio. Seconda regola: cotture che rispettino la materia prima. Dal momento che per rispettare la materia prima la si deve cuocere poco, ne consegue che si risparmieranno gas e acqua. Così le biete sono direttamente saltate in padella, senza preventiva lessatura; gas e acqua sono risparmiati e la verdura ha conservato tutti i sali minerali. Lo sgombro sarà cotto, solo per pochi minuti, nella stessa padella dove sono state in precedenza cotte le biete. Per finire, un consiglio per il lavaggio in lavastoviglie (ammesso che in fase di decrescita non la si dovrà riciclare come armadietto): programma eco e, per evitare cattivi odori e rendere tutto più brillante, un bicchierino di aceto bianco al posto del brillantante.

Ingredienti:4 sgombri; un mazzo di biete; olio evo. Preparazione: Pulite gli sgombri; privateli della testa e della lisca. Tagliateli in modo da ottenere 8 parti perfettamente combacianti (gli scarti ovviamente non gettateli, ma saltateli in padella a tempo debito e magiateli!).

Sciacquate la bieta e preriscaldate una padella con un fondo di olio; aggiungete le foglie e coprite la padella con un coperchio. Di quando in quando rimescolate. Per ottenere delle belle foglie di un bel verde splendente e appena croccanti ci vorranno circa cinque minuti a fiamma media; se preferite, potete prolungare la cottura per un gusto più morbido. Una volta cotte le biete, versatele in un piatto e tenetele da parte al caldo. Mettete lo sgombro nella stessa padella e senza aggiungere altri grassi. Lo sgombro è un pesce dalla carne molto saporita e ricco di omega-3, che sono grassi polinsaturi, ottimi alleati del colesterolo buono. Sarà sufficiente il calore della cottura per fare sciogliere il grasso e dare al pesce la giusta morbidezza. Cuocete il pesce con la pelle all’insù; lontana dal calore forte del fondo della padella, la pelle non si arriccerà e manterrà i suoi colori perfettamente preservati. Saranno sufficienti quattro minuti di cottura. A questo punto non resta che “montare” il piatto. Mettete una fettina di filetto sul fondo del piatto con la pelle rivolta verso il basso, adagiate uno strato di biete e richiudete con l’altra parte del filetto. Se gradite potete aggiungere qualche goccio di olio a crudo e delle scaglie di sale integrale. Buon appetito!

di Alessia Vicari

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