La ricetta di Alessia Vicari: la diplomazia della crostata alla crema

Sul tema della "diplomatica" c'è un po' troppa confusione, chissà perché. Eppure è semplice:mezza pasticcera e mezza Chantilly. E per mandare a memoria la formula, nulla di meglio di un dolce goloso e semplice da preparare

Ancora non mi è chiaro per quale motivo sulla crema diplomatica ci sia tutta questa confusione. Per intenderci sin dall’inizio la crema diplomatica è frutto dell’unione di due creme base, la pasticcera e la Chantilly. Ed è proprio da quest’ultima che nasce la confusione. La Chantilly è panna montata zuccherata e aromatizzata alla vaniglia e nulla più. Probabilmente per noi italiani (la Chantilly ha origini francesi, vedi Vatel) la panna montata, per quanto addolcita e aromatizzata, resta pur sempre panna montata e parrà pur strano chiamarla con un nome differente se nella sostanza non cambia poi tanto. Così da variazione a variazione sarà parso più lecito chiamare la crema diplomatica crema Chantilly, provando a dare maggior forza alla variazione.

Ingredienti: 1 foglio di pasta brisée, 1/2 lt di panna fresca, 1 stecca di vaniglia, frutta fresca a piacere. Per la crema pasticcera: 150 g di zucchero, 50 g di farina, 6 tuorli d’uovo, 1/2 lt di latte intero fresco.

Preparazione: per la crema pasticcera montate i rossi d’uovo a crema con lo zucchero, aggiungete la farina e mescolate; aggiungete un bicchiere di latte a temperatura ambiente. Riscaldate il latte rimanente in un pentolino e versate il composto di uova; rimanendo sul fuoco rimescolate fino a quando la crema pasticcera non si sarà addensata. Versate la crema in una terrina e copritela con la pellicola fino a raffreddamento. Per la crema diplomatica montate a neve ben ferma la panna fresca e aggiungete i semi della bacca di vaniglia. Unite le due creme, nella proporzione di metà e metà (benché normalmente la crema diplomatica preveda due parti di pasticcera e una di panna montata). Miscelatele con attenzione con movimenti fluidi che vadano dal basso verso l’alto. Mettete tutto il contenuto nella sac à poche con la punta a stella e lasciatelo in frigorifero fino al momento dell’uso.

Foderate uno stampo grande o più stampi piccoli con la pasta brisée. Infornateli per circa quindici minuti a 180° o comunque fino a quando non si saranno dorati in modo uniforme. Lasciate che si freddino a temperatura ambiente. Quando la crema si sarà rassodata e i cestini di pasta brisée saranno freddi non vi resta che riempirli con la crema diplomatica e guarnirli con la frutta fresca. Buon appetito!

di Alessia Vicari

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