Pasqua 2013, la ricetta della colomba salentina di Antonio Campeggio
E' la regina incontrastata di questo inizio di primavera, morbida e fragrante, pronta per le feste in famiglia. Lo chef dell'accademia dei Maestri Pasticcieri ci insegna a prepararla facilmente in casa seguendo i suoi consigli
Con i fichi, con il cioccolato o con i pinoli: ci vuole una giornata intera per prepararla ma sembra che ne valga proprio la pena. La colomba è protagonista incontrastata della tavola pasquale e noi abbiamo chiesto ad una vecchia conoscenza di Puntarella Rossa e Piacere Quotidiano, Antonio Campeggio, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e titolare della pasticceria Arte Bianca di Parabita (Lecce), di insegnarci a preparare una colomba con tutti i crismi.
Cominciamo proprio dalle basi maestro, ci spieghi che ingredienti dobbiamo usare.
Allora, incominciamo dalla ricetta base del primo impasto per preparare 2 colombe da 1 kg l’una circa. Mi raccomando di seguire attentamente le quantità, di pesarle bene e di non affidarsi a cucchiai e cucchiaini: procuratevi 100 gr di lievito naturale, 150 gr di acqua, 90 gr di zucchero, 100 gr di tuorlo d’uovo, 400 gr di farina per panettone, rigorosamente della tipologia 300 W, 80 gr di burro, 40 gr di olio extravergine d’oliva (evo, ndr). Aggiungendo l’olio possiamo mettere un po’ meno burro, accorgimento che contribuisce a rendere l’impasto meno carico di lattosio, più leggero e più salutare. Raccomando a tutti di scegliere la farina indicata, acquistabile in panifici e forni, e il lievito naturale, che sono un po’ il “cemento” di questa costruzione. Con questi ingredienti potrete fare il primo impasto, che vi consiglio di fare la sera, così può riposare tutta la notte. La mattina dopo potrete dedicarvi al secondo.
E come li misceliamo?
Versate tutti gli ingredienti in un’impastatrice, tranne il burro e l’olio, e lasciateli impastare per 15-18 minuti a velocità medio-bassa, poi aggiungete olio e burro e fate assorbire. Infornate a 30° (assicuratevi che la temperatura rimanga costante) in una teglia, e coprite l’impasto con il cellophane in maniera che rimanga morbido. Lasciatelo lì per 12 ore. Passato il tempo necessario, toglietelo dal forno e passate alla fase 2, il secondo impasto.
Quali ingredienti ci servono per il secondo impasto?
Servono 100 gr di farina, sempre di tipo 300 W, 100 gr di zucchero, 30 gr di miele di acacia, 100 gr di tuorlo, 170 gr di burro, 18 grammi di sale, 12,5 gr di malto di riso, 1 arancia e 1 limone grattugiati (sempre rigorosamente bio), la polpa di una bacca di vaniglia, 30 gr di frutta candita. Di solito si sceglie di guarnire con canditi, cubetti di arancia e cedro, o pezzi di cioccolato, noi proponiamo una colomba originale fatta con fichi presi da un’azienda biologica che abbiamo qua vicino, molto morbidi, e bacche di mirto salentino che raccogliamo nel periodo invernale e poi congeliamo e che danno una deliziosa venatura acidula. Con queste personalizzazioni rispettiamo la natura della colomba ma andiamo a renderla più “salentina”, cercando di mantenere comunque il dolce armonico.
Come procediamo adesso?
Prendete l’impasto che avete tolto dal forno e rimettetelo nell’impastatrice con la farina per 15/18 minuti; aggiungete poi zucchero, miele e malto, e lasciate impastare per 7/8 minuti (va fatto passare un po’di tempo tra un ingrediente e l’altro per farli amalgamare). Dopo altri 5 minuti versate il tuorlo, gli agrumi e la bacca di vaniglia e alla fine di tutto la frutta con cui volete farcire. A questo punto l’impasto è pronto, elastico e liscio, pronto per essere lavorato: dategli la forma della colomba con un pirottino di carta già sagomanto, lasciate per 6 ore in forno a 30° il tutto. Passato il tempo necessario infornatela nuovamente, questa volta a 180 ° per 50 minuti. Rovesciatela, capovolgetela e dopo averla lasciata riposare 12 ore insacchettatela.
E se vogliamo guarnirla sopra?
Potete frullare 25 gr di mandorle, 25 gr di granella di nocciola, 800 gr di zucchero, 5 gr di cacao, 12,5gr di farina di mais, 12,5 gr di fecola di patate. Dopo un paio di minuti aggiungete anche 75 gr di albume, e prima di infornare, spalmate questa glassa e decorate con mandorle con buccia, zucchero di canna e zucchero a velo a piacimento. Se vi avanzasse un po’di glassa non preoccupatevi, dura in frigo per un mese.
Ma se dovesse farsi una colomba tutta per sé, la sua colomba preferita, come se la preparerebbe?
Me la farei con bacche di mirto, cubetti di fichi e pinoli, e me la gusterei con un moscato di Trani, dolce e profumatissimo…anche se non è salentino!
di Zelia F. Pastore