Bergamo, il barman che prepara i drink a base di canapa
La fibra è usata nell'industria tessile, ma i semi di questa pianta vengono impiegati anche in campo alimentare. Il sapore è a metà fra sesamo e nocciola e se ne ricava un olio dalle proprietà benefiche per l'organismo. Marzio Barcella ne ha fatto l'ingrediente principe dei suoi cocktail naturali
Marzio Barcella ha quasi 35 anni e ha passato metà della sua vita dietro il bancone di un bar. “Ho capito subito che era quello che mi piaceva fare – racconta – Mi fa stare a mio agio, mi rapporto con i clienti in modo veloce, diretto. Tiro fuori la mia parte più spontanea”. Quasi d’obbligo per un barista che si rispetti, direte. Ma c’è dell’altro: senza mai lasciare Bergamo Marzio ha viaggiato a lungo fra le pagine dei libri, studiando le caratteristiche degli alimenti, con un intento ben preciso. “La mia strada era ed è ancora la ricerca della naturalità. Ho intrapreso un percorso che mi porta a sperimentare prodotti naturali fatti con cibi capaci di agire sull’organismo per prevenire patologie e ridurne i rischi”. L’ambizioso progetto comincia con un corso di cucina macrobiotica e passa attraverso l’invenzione di cocktail originali e salutari, a base di carota, topinambur, lievito di birra inattivo, persino polline di api. Di sperimentazioni Barcella non sembra mai stanco. L’ultimo capitolo della sua storia professionale, infatti, ruota attorno alla canapa. Che – se non lo sapevate – è anche un alimento, dalle proprietà sorprendenti.
Si tratta di un alimento eccezionale, per tanti motivi: innanzitutto la qualità della sua proteina, composta da 22 aminoacidi fra cui 8 aminoacidi essenziali. È una cosa molto rara per i vegetali, molto più facile invece quando si mangia la carne. Nel mondo vegetale, infatti, io tendevo a ricomporre la proteina unendo più alimenti come il miso di riso e il riso integrale. Con la canapa non è necessario.
Come si presenta questo alimento?
Nella forma più semplice è come una piccolissima nocciola di circa 3 millimetri: per comodità si utilizza il seme decorticato (spaccato e privato di parte della sua scorza). Il sapore immaginatevelo a metà fra il sesamo e la nocciola.
Quali altre proprietà hanno i semi di canapa?
Sono ricchi anche di acidi grassi essenziali, omega 3 e omega 6, fondamentali per il nostro organismo. Nel seme troviamo sia la proteina sia i grassi. Dalla spremitura a freddo se ne ricava un olio, capace – fra l’altro – di abbassare il livello di colesterolo nel sangue, prevenire e ridurre l’arteriosclerosi, curare l’artrosi, le malattie asmatiche e quelle della pelle.
Ci suggerisci qualche uso in cucina?
Io con i semi preparo il latte di canapa, molto simile al latte di mandorle, utilizzo un volume di semi di canapa e 4 volumi di acqua. Si frulla il tutto e poi con un canovaccio o con un colino a maglia molto fine si separa il latte: per dolcificarlo uso lo sciroppo d’agave. La poltiglia non va sprecata: è ottima da inserire all’interno di altre preparazioni.
Per esempio quali?
La pappa di mio figlio! Ha 10 mesi e già a partire dalla metà del quinto mese ho inserito la canapa nella sua alimentazione. Noi prepariamo solo pappe fatte in casa. Seguendo i consigli della pediatra per lo svezzamento vegetariano, ad esempio, uniamo al brodo di verdure biologiche, il passato delle stesse verdure, olio di canapa e un cereale come la tapioca.
E per gli adulti?
È perfetta nei dolci, al posto della granella di nocciole. Oppure si può preparare un pesto classico alla genovese sostituendo i pinoli con i semi di canapa. In questo caso si spende pure meno: i pinoli biologici costano 55-60 euro al chilo, mentre la canapa non va oltre i 30 euro.
Un prezzo comunque non troppo abbordabile…
Il costo attualmente è 7,5 euro per 250 grammi. Esiste già una linea di cibi a base di canapa (oltre ai semi e
E se invece vogliamo bere un cocktail a base di canapa cosa ci prepari?
Quello che va per la maggiore fra i miei clienti: fatto con crema di whisky, latte di canapa e cannella.
Un drink analcolico?
Vi consiglio la mia versione rivista della Virgin Colada, in cui ho sostituito il latte di cocco con il latte di canapa, unendo il succo d’ananas e come dolcificante lo sciroppo d’agave.