La ricetta del soufflè perfetto. I sei segreti di Alessia Vicari

Esiste da centinaia di anni, in innumerevoli varianti; di lui si sa quasi tutto eppure prepararlo non è affatto facile. La chef di Puntarella Rossa ci spiega come fare

In superficie è ricoperto da una crosta sottile come un velo, all’interno ha un cuore morbido, umido e spumoso ma senza essere bagnato; leggero, che si fonde in bocca al primo boccone. Da oltre due secoli viene preparato e di varianti ne esistono innumerevoli; si dice di lui che non sia particolarmente paziente, infatti lo si può attendere ma non lo si può fare attendere; sì, stiamo parlando del soufflé. I segreti per un perfetto soufflé sono tanti e quasi tutti hanno un solido fondamento; nonostante ciò, è comunque necessaria una buona dose di fortuna.

Primo segreto: dovrete imburrare per bene gli stampi con del burro reso pomata, facendo particolare attenzione a non lasciare spazi non imburrati; altrimenti non c’è scampo: il soufflé sarà pendete e crepato. Secondo segreto: dovrete cospargere lo stampo imburrato con del pangrattato e mai con della farina, che tenderebbe ad assorbire l’acqua del soufflé e quindi a renderlo meno gonfio del dovuto. Terzo segreto: tenete lo stampo in frigorifero fino al momento dell’uso. Quarto segreto: riguarda i rossi d’uovo. Vanno aggiunti sempre a due a due; non si sa bene il perché, ma funziona! Quinto segreto: riguarda gli albumi. Dovrete montarli all’ultimo minuto e non dovrete montarli né troppo né troppo poco; semplice a dirsi, difficile a farsi! Per intenderci, quando riuscirete a sollevarli con la frusta creando uno sbuffo che non si stacca dal resto del composto montato allora sono pronti! Sesto e ultimo segreto: riguarda la cottura. Forno statico per i primi 10 minuti e forno ventilato alla fine; e non scordatevi di vaporizzare dell’acqua all’interno del forno prima di cuocere i soufflé: l’umidità, infatti, svilupperà vapore e il vapore renderà il soufflé più alto e più stabile. Ora che conoscete tutti i segreti, non vi resta che mettervi alla prova (e scoprire se siete anche fortunati). Ricordate: un soufflé riuscito resiste fuori dal forno appena qualche minuto prima di cominciare a sgonfiarsi, quindi non fatelo aspettare.

Ingredienti. Per lo stampo: burro, pangrattato. Per la besciamella: 250 cl di latte intero; 40 g di farina 00; 20 g di burro; sale. Per il soufflé: 2 uova; 200 g di gorgonzola; due pere Williams; 10 g di burro; cognac per sfumare; sale; pepe.

Preparazione. Sciogliete il burro a pomata, lavorandolo con una forchetta e spennellate gli stampi; spolverateli di pangrattato e riponeteli in frigorifero. Preparate una besciamella molto densa facendo sciogliere il burro con la farina a fiamma dolce per qualche minuto. Aggiungete il latte a temperatura ambiente tutto in una volta e mescolate fino a quando non inizierà a bollire; aggiustate di sale e continuate la cottura per qualche minuto ancora. A questo punto mettete la besciamella in un altro contenitore a intiepidire. Tagliate le pere a cubetti piccoli e regolari, saltatele con il burro, aggiustate di sale e, quando cominceranno a dorare, sfumate con due dita di cognac (o con un altro alcolico a vostra scelta) e fate evaporare continuando la cottura per altri 2 minuti a fiamma vivace. Sbriciolate il gorgonzola e aggiungetelo alla besciamella. Aggiungete anche le pere saltate e mescolate per bene.

Adesso arriviamo alla parte essenziale del soufflé: amalgamate la besciamella così condita con i rossi d’uovo; dovrete essere pazienti e delicati, non si devono spezzare i legami della besciamella e i tuorli dovranno perfettamente incorporasi all’impasto; se è il caso lavoratela a lungo e, se usate una frusta, che sia a mano. A questo punto montate i bianchi a neve; una neve ferma ma non troppo. Se vi fa sentire più sicuri, aggiungete pure un pizzico di sale, ma badate che è solo per scaramanzia, non aiuta a farli montare prima. Non dimenticate che le uova devono essere sempre a temperatura ambiente. Ora il passaggio più delicato: miscelare i bianchi montati all’impasto (giustamente denso) di tuorli e besciamella. Aggiungete i bianchi all’inizio a piccole dosi con movimenti che vadano sempre dal basso verso l’alto, facendo bene attenzione a non smontarli (cosa che accadrà se sarete virulenti); quando l’impasto si sarà appena allentato, allora aggiungete i restanti bianchi e continuate a mescolare sempre con estrema dolcezza; è preferibile un impasto appena meno omogeneo ad un impasto ben amalgamato ma che abbia perso l’aria incorporata.

Siamo quasi giunti alla fine della ricetta: rivestite gli stampi con un bordo di carta da forno (badate bene non anche sul fondo) imburrato e spolverato di pangrattato che superi il bordo dello stampo di almeno due dita. Riempite gli stampi fino all’orlo con il composto e infornate a 200°C in forno già caldo avendo l’accortezza di vaporizzare dell’acqua sulla teglia da forno (se preferite potete in alternativa mettere una ciotola colma d’acqua nel forno durante la cottura) per creare il giusto clima vaporoso che renderà il vostro soufflé più alto più a lungo. Trascorsi 10 minuti, impostate il forno in modalità ventilata e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Sfornateli velocemente, eliminate la carta da forno e siate pronti a farvi riempire di complimenti! Buon appetito!

di Alessia Vicari

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