Vini naturali, dopo le polemiche un sorso di verità
Filosofia, cifre e retroscena. Scopriamo con il critico enologico Giovanni Bietti cosa c’è dietro alle polemiche sul vino prodotto senza interventi o sostanze chimiche
Un calice di polemiche, distinzioni e dubbi. Il dibattito sviluppatosi attorno al cosiddetto “vino naturale” è ricco e composito e va da questioni terminologiche a quelle scientifico-sanitarie fino ad aspetti più strettamente economici che coinvolgono il mercato e le grandi aziende del settore. E c’è anche chi, in Italia e Oltralpe, sostiene che questo tipo di prodotto neppure esista. È perciò necessario fare un po’ di chiarezza nella settimana che segue “ViniVeri 2013 – Vini secondo natura”, manifestazione che ha riunito a Cerea (Verona) oltre 120 vignaioli e produttori impegnati in questo particolare tipo di lavorazione. Uno dei protagonisti della kermesse veneta è stato Giovanni Bietti, musicista, raffinato critico enologico e autore di “Vini naturali d’Italia – Manuale del bere sano” (Edizioni Estemporanee), opera in più volumi che è un vero punto di riferimento per gli appassionati.
Cos’è esattamente il vino naturale?
La definizione più estrema che si può dare è quella di vino fatto solamente con l’uva, con solo rame e zolfo per la cura del vigneto e nessun’altra aggiunta, neppure anidride solforosa. Ma in questo caso parliamo di una produzione molto limitata, che in Italia riguarda non più di 20-30 aziende. Perciò occorre allargare l’ottica comprendendo coloro che non adoperano nessun trattamento o sostanza chimica (come ad esempio i diserbanti) né durante la coltivazione, né in cantina dove al massimo può essere utilizzata una percentuale limitata di anidride solforosa.
È lo stesso che in commercio viene presentato come “vino biologico”?
No, ed è anzi importante che i consumatori sappiano che in seguito all’entrata in vigore di una normativa europea a partire dalla vendemmia 2012 è possibile etichettare come “biologico” del vino per realizzare il quale sono state aggiunte al mosto fino a 40 diversi tipi di sostanze. È chiaro che si tratta di un prodotto che di naturale ha ben poco: è un favore fatto a livello continentale all’industria.
Cosa rispondere a chi sostiene che il vino realmente “naturale” non esiste, visto che prevede comunque un significativo intervento umano?
Il vino, come tutte le altre specialità agroalimentari, è un “prodotto culturale”, perché la trasformazione che l’uomo opera sulla natura è sempre cultura. Ma ciò non significa che non possa esistere una tipologia di vino prodotta secondo standard meno invasivi in tutti i diversi passaggi, senza demonizzare la tecnologia ma sfruttandone gli aspetti positivi per interventi minori.
Qual è la filosofia del produttore di vino naturale?
Nel loro lavoro viene esaltato il valore gastronomico del vino. L’obiettivo è rispettare l’ecosistema e creare innanzitutto un prodotto sano, con precise caratteristiche di salubrità e leggerezza, mettendo in secondo piano aspetti che oggi vanno tanto di moda e hanno reso il vino una specialità quasi esoterica. Sono agricoltori a tutti gli effetti, ma ragionano in termini artigianali e non imprenditoriali: producono mediamente 20-30mila bottiglie e mettono l’accento sull’ottenimento di un certo tipo di risultato più che sull’allargamento del loro mercato.
Il prodotto è effettivamente più sano?
Per semplificare possiamo dire che se ne possono tranquillamente bere 2-3 bicchieri senza che venga il mal di testa. Ed è un aspetto assolutamente non banale, perché proprio la creazione di un vino con caratteristiche che gli permettano di tornare ad essere un prodotto quotidiano e non più di lusso è fondamentale per fermare un calo dei consumi drammatico, con una diminuzione di circa 1,5-2 litri pro capite all’anno in Italia. Ed è perciò importante quello che stanno facendo molti di questi produttori impegnandosi a realizzare vini freschi, poco alcolici, magari in bottiglia da un litro e a costi accessibili. È una strada pressoché obbligata per invertire una tendenza grave in un Paese nel quale oltre un milione di ettari di terreno sono coltivati a vigneto.
Il vino naturale vuole fare la guerra alle grandi aziende del settore?
Assolutamente no, nessuno dei produttori che ho conosciuto ha questa intenzione. Tra l’altro sarebbe una lotta impari, visto che parliamo di una nicchia che rappresenta l’1% del mercato. Semmai è vero il contrario: sono i produttori naturali che sono penalizzati da continui controlli e da un sistema burocratico-legislativo poco razionale; non è possibile che chi produce 30 milioni di bottiglie e chi ne produce 20mila debbano riempire lo stesso numero di carte. Quello che si vuole offrire con il vino naturale è solo un’alternativa, una possibilità in più per il consumatore.