La palamita, in questo caso di un chilo, con le sue compatte carni, mi ha sempre stupito. Una volta pulita la metto nel forno in una teglia assolutamente chiusa con della carta argentata in modo che il condimento, composto da un bicchiere di vino bianco, due cucchiai di aceto, un mezzo limone strizzato e un mezzo bicchiere di buon olio, vaporizzi, e in un’ora cuocia perfettamente il compattissimo pesce. Un ramoscello di salvia e di rosmarino, con un paio di spicchi d’aglio, collaboreranno a fondare una sugagna saporitissima insieme a del sale a misura.
Una volta raffreddata si farà sfilettare con facilità e se la lascerete immersa nel condimento che, filtrato, compenetrerà le bianche carni in un paio di ore, farete quel che va fatto.
Dopodiché dovrete decidere se mangiarla fredda, accompagnandola con dei fagioli, cipolle rosse affettate finemente – e se in stagione con dei peperoncini verdi risaltati in padella con cipolla bianca, un cucchiaino di zucchero e aceto – o elevarla ad insalata dove, una volta sminuzzata, ci frantumerete dei pomodorini secchi, cipollotti bianchi compresi delle loro fogli verdi e patate precedentemente lessate e tagliuzzate in piccoli pezzetti.
In questo caso dovrete riaggiustare il sale aggiungendo un filo d’olio a crudo, abbondante peperoncino macinato e, per gli amanti, una grattugiata di profumato pepe nero. L’alchimia di questo piatto vi renderà più pazienti e capaci di scendere a manifestare in ogni luogo, civilmente s’intende, contro un “certo” disagio tutto sommato abbastanza comune in questi ultimi giorni, per il diritto all’entusiasmo.
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