Si chiama “Baladin – La birra artigianale è tutta colpa di Teo”, è la biografia di Teo Musso ed esce l’8 maggio. L’ex birraio di Piozzo è l’anello mancante del trio piemontese del buon bere e del buon mangiare, insieme a Carlìn Petrini e Oscar Farinetti. E ora Feltrinelli lo celebra come si deve, questo libro scritto insieme allo scrittore piemontese Marco Drago. Lo abbiamo letto in anteprima, ecco 16 cose utili e divertenti tratte da “La birra artigianale è tutta colpa di Teo”.
1) Pare che ci siamo messi finalmente alle spalle il periodo così ben descritto da questa frase (ironica) di Frank Zappa: “Mi interessano solo due cose: tette e birra”. Nell’immaginario degli italiani, e dei pubblicitari, per fortuna è uscita di scena l’associazione automatica birra-divano-sport-televisione-donne.
2) La birra è nata nel 7000 a.C. L’ultima novità trendissima e fighettissima è tra noi da novemila anni circa. Strano no?
3) Si dice che birra e pane siano nati insieme – condividono in effetti tutti gli ingredienti, tanto che la birra è stata anche definita “pane liquido”. Lasciando fermentare un impasto di farina e acqua in cui era maggiore la quantità di farina si otteneva il pane, se invece c’era più acqua che farina la fermentazione portava alla birra.
4) La birra negli anni ’70 era sintomo di una rivolta contro una società patriarcale e moralista. “Io ho cominciato a bere birra anche se non mi piaceva,” spiega Teo. “L’ho fatto per dare addosso a mio padre”.
5) Quando parliamo di “birra industriale” e di “birra artigianale” si parla rispettivamente di birra pastorizzata e di birra non pastorizzata. La pastorizzazione l’abbiamo studiata alle medie e sappiamo che serve a eliminare dal liquido che si sta pastorizzando ogni traccia di vita. Nel caso della birra, l’eliminazione dei microrganismi permette di stabilizzare il prodotto
6) Baladin, nome della birreria e della birra, significa cantastorie, in francese.
7) Quando Musso decide di produrre in proprio la sua birra, nel 1996, si rende conto di una cosa banale, ma fondamentale: nessuno in Italia, prima di lui, ci aveva provato.
8) Il piatto più venduto della birreria Baladin, da 20 anni, è lo stinco alla birra: una sorta di brasato con marmellata di ciliegie e cipolle, cotto in forno sommerso da una birra Baladin simile alla Guinness e poi finito in padella per concentrare la salsa e guarnito da ultimo di frutti di bosco.
9) La birra Isaac.”Il 25 agosto 1997 nasce Isaac e io, appena uscito dalla sala parto, sconvolto di felicità, la notte stessa, mi sono chiuso nella sala cottura e ho cercato di trasmettere l’emozione provata creando la birra Isaac, una blanche. Normalmente per le blanche si usavano l’arancia amara e il coriandolo, mentre io ho usato arance mediterranee e un grano di nostra produzione per italianizzare questo stile”.
10) La birra di Natale è una tradizione di molti paesi del Nord, Belgio soprattutto. I birrifici fanno ogni anno una birra speciale, fortemente speziata e caratterizzata, apposta per il Natale. Visto che mi piaceva provocare e distinguermi e rimettere in discussione i caposaldi di quella che era allora la cultura della birra, la mia birra di Natale, la Nöel, non era speziata, aveva sì dei sentori di cacao, ma erano determinati dalla fermentazione e non dall’aggiunta di spezie… è una birra a cui sono molto affezionato e quindi adesso la faccio per tutto l’anno, non solo a Natale, e l’ho ribattezzata Leön (Nöel letto al contrario). Poi a Natale cambio etichetta e si chiama di nuovo Nöel, ma solo per quel periodo e a ogni Natale caratterizzo la birra con un ingrediente ‘segreto’ diverso. Ho già usato del caffè vietnamita raccolto a mano, delle fave di cacao venezuelane, della vaniglia del Madagascar, della liquirizia calabrese…”
11) Nel 2013, in Italia, ci sono grosso modo tremila ristoranti che hanno la carta delle birre.
12) La birra Nora. Dalla fine del rapporto con Nora è nata la birra chiamata, appunto, Nora. È un tributo alla mamma dei miei figli. La Nora è la mia birra più incredibile, quella in cui ho sperimentato con le resine. Studiando e leggendo ho scoperto che nell’antico Egitto le birre venivano messe a fermentare nelle anfore e le anfore erano custodite in maniera quasi sacrale in ambienti dall’accesso limitato e in cui bruciavano costantemente delle resine, della mirra. Le anfore erano porose e quindi la birra prendeva anche aromi dalle resine bruciate. Con il grano egizio, le resine e lo zenzero ho creato un gusto completamente nuovo che nessuno aveva mai assaggiato prima”. Sono andato in Etiopia a cercare le varietà di resine che mi servivano, ho focalizzato una miscela, che uso ancora adesso, la cui base è simile all’incenso ma con note floreali di ciclamino”.
13) Musso è convinto che la fermentazione venga meglio con la musica e sta sperimentando un impianto per far “sentire” la musica alla birra in fermentazione con gigantesche casse stereo. Quale musica? Il gamelan indonesiano…
14) A un certo punto Musso si rende conto che non esiste il bicchiere giusto per bere birra artigianale. E così, dopo aver valutato 23 tipi diversi di bicchieri, dà il via libera al Teku (Teo-Kuaska), che oggi è universalmente riconosciuto come il bicchiere da usare per servire birra di qualità
15) Perché non produrre anche bibite di qualità, oltre che birre? “Un giorno Teo mi chiama per dirmi che sta andando in Sierra Leone a raccogliere le noci di cola. La cola che Teo sta finendo di progettare non ha il colore della Coca-Cola, è più rossiccia, meno scura, anche meno gassata. “Uscirà come Cola Baladin e costerà più o meno come la Coca-Cola. Ci credo molto. Nel mio piccolo riuscirò a ritagliarmi uno spazio.”
16) La birra normale. L’ultima birra uscita dalla mente di Teo si chiama Birra Normale. Il nome è fortemente ironico. L’aggettivo “normale” è inteso tra virgolette, nel senso che si tratta di una birra tutt’altro che ordinaria, intanto perché dentro c’è solo malto italiano e poi perché non è pastorizzata, è una ale e sembra una lager. L’equazione “birra normale = lager” viene presa di petto e ribaltata. La Normale non è prodotta con il marchio Baladin, ma con quello Lurisia.
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