Dimenticatevi il classico dolce di pastafrolla con la marmellata fatta in casa che la Nonna papera di disneyana memoria cucina sempre a Ciccio: le crostate nelle mani di Gianluca Fusto diventano opere di design che destrutturano la forma tradizionale del dolce, evocative di aromi, profumi, sapori e atmosfere: ladies and gentleman, ecco a voi le crostate moderne. Questo pasticcere milanese, classe 1975, ha girato il mondo formandosi, gustando e imparando, e ha deciso di dare un marchio di fabbrica tutto italico alle sue geniali creazioni: “Io ho la regola del tre: tre strutture, tre consistenze, tre tempi diversi di degustazione e tre ingredienti, e uno dei tre deve sempre essere italiano”. Adesso tiene corsi in Spagna Francia e Giappone.
Come ti è venuta l’idea di prendere questo dolce tipico e “svecchiarlo”?
Ho cercato di capire quali sono i dolci italiani più importanti, e se si fa un giro per la penisola salta subito all’occhio che c’è una forte presenza di crostate locali: ad esempio in Lombardia abbiamo la crostata lombardina e in Campania la pastiera. Questo vuol dire che in Italia si è sempre sviluppata la tendenza a mangiare dolci croccanti, a base di frolla, anche perché si tratta di un prodotto semplice che può essere tranquillamente rifatto a casa. Quindi la mia idea è stata quella di dare un senso nuovo, una veste nuova e delle nuove combinazioni aromatiche a questo dessert che dà sicurezza e piace a tutti (uno dei primi dolci che ci fa la mamma infatti è la crostata di albicocche).
E che cosa ti sei inventato?
Una crostata moderna a cui sono particolarmente affezionato si chiama “Trinacria”, ed è fatta con pistacchio, arancia, anice verde e finocchietto selvatico. Nasce dall’idea di un biscotto ai pistacchi croccante e profumato alle arance, all’interno ha una gelatina morbida di succo di arancia e finocchietto selvatico e il tutto avvolto da una panna leggerissima di pistacchi: c’è la leggerezza, l’aromatico, la croccantezza, le spezie. Un’altra che a me piace molto è quella al caffè , ma l’ho voluta “alleggerire”: di solito si fa con la pasta frolla e una crema di cioccolato e caffè dentro. Io l’ho ribattezzata “Atmosfera” perché tutto attorno l’ho intessuta di sensazioni aromatiche. Se ci fate caso, il caffè in altri paesi viene servito con la panna o con delle spezie, se andiamo in Turchia ce lo servono con il cardamomo, in Argentina con il latte condensato. Quindi mi sono ispirato a tutte queste sensazioni dell’universo del caffè e ho creato una pasta frolla con il cacao, lievemente amara, con all’interno una mousse di cioccolato cotto in forno, che ha gli aromi del dulche de leche, e sopra una crema leggerissima di cannella, nocciola e limone, perché nella mia idea doveva un po’ racchiudere tutta Italia: la nocciola è piemontese, con la cannella siamo in Alto Adige, il caffè ci porta a Trieste e il limone nel sud Italia: si chiama atmosfera perchè ricorda tutti i sapori che a me piacciono più della nostra Italia.
E quando vai in Francia a fare i corsi che crostate vogliono ammodernare?
Quando mi chiedono i corsi, dato che il mio stile è molto riconoscibile ed è quasi come una firma, mi chiedono di spiegare chi sono e come vivo il dolce, definiamo dei temi da trattare e poi mi lasciano via libera di far viaggiare le persone attorno al mondo della pasticceria. Un dolce tipico francese è la crostata con lamponi e vaniglia: io l’ho rivisitata e l’ho chiamata Lilli. Ha un design molto particolare, rompe gli schemi tradizionali della torta: è di 8 cm per 60.La sua pasta frolla è a base di orzo, un cereale italiano, all’interno abbiamo una crema di mandorle siciliane e lamponi e sopra una mousse leggerissima di vaniglia, ottenuta usando tre tipi di vaniglia, madagascar thaiti e messico: sono tre tipi di vaniglie che hanno tre aromi diversi: io le mescolo e faccio una miscela mia. All’interno c’è una composta di lamponi, e sopra vengono messi dei lamponi freschi. La torta è su due piani, quello sotto è 60×8, quello sotto 58×6, è più piccolo.
Ci dai qualche consiglio per ammodernare le nostre crostate, noi che non siamo artisti del dolce come te?
Lavorare il burro sempre tra i 22 e i 24 gradi in modo che sia più morbido e disponibile a unirsi agli altri ingredienti, far riposare l’impasto una notte prima di usarlo, cuocerlo sempre tra i 150 e i 160 gradi e soprattutto pensare gli ingredienti in maniera aperta, non fermarsi all’apparenza. Una semplicissima crostata di frutta fresca può essere modificata mettendo al posto della crema pasticcera la crema di mandorle, in modo che rimanga tutto a base di frutta.
E ci descrivi la tua crostata moderna preferita, per una cena te e la tua dolce metà?
Se devo dire la verità… a casa non faccio mai dolci!
E se ti chiedessero “ti prepariamo una crostata per il tuo compleanno”, come la vorresti?
Con la frutta fresca sopra, e dentro una crema di gelatina di zenzero e mousse di mandorla.
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