Nato in Germania 50 anni fa ma ormai milanese d’adozione, Ernst Knam è per tutti, più semplicemente, il re del cioccolato. E’ arrivato da queste parti a fine anni Ottanta dopo un lungo peregrinare per le maggiori città europee, è stato allievo di Gualtiero Marchesi prima di mettersi in proprio e sviluppare la propria arte, fino a diventare uno dei migliori pasticcieri di Milano e del mondo. La sua fama è ora accompagnata, come spesso accade negli ultimi anni, da un programma tv tutto suo, Il re del cioccolato (RealTime, il venerdì sera alle 23.35), in cui si mette all’opera per stupire e deliziare i propri clienti, fra cui anche alcuni vip. Lo abbiamo intervistato per parlare del suo unico grande amore: il cioccolato, appunto. “Piace sempre – ci racconta appassionato – e poi è veramente straordinario per me, perché è l’unica materia che si può lavorare solida, liquida, semiliquida, in polvere; caldo, freddo, in tutti i modi, davvero non esistono altre materie simili”.
Allora, Ernst, dopo una lunga carriera ora la Tv dà una grande visibilità sia a lei che al cioccolato, che al dolce, che alcuni considerano un piatto un po’ marginale.
Il dolce, secondo me, è sempre piaciuto. E io credo anche che sia il piatto più importante assieme all’antipasto, perché uno arriva al ristorante affamato e bada molto a come è l’antipasto; il dolce invece è l’ultimo, per cui resta in mente. Con un buon dolce io posso salvare una cena così così, con un dolce cattivo posso rovinare una cena perfetta.
Eppure il dolce e il cioccolato scontano spesso il pregiudizio secondo cui sarebbero “dannosi” per il nostro organismo.
I dolci non vanno bene se sono fatti male. Ci sono dolci inzuppati di alcool o con troppo zucchero; sono fatti così perché alcool e zucchero sono conservanti e in quel modo durano più a lungo. Io faccio dolci per venderli e soddisfare le persone, li faccio per vendere oggi, non penso mai che la torta mi resta qui in negozio per una settimana. E poi i dolci non devono contenere alcool, perché nelle famiglie ci sono anche i bambini, mamme e papà non devono venire qui a chiedere quali dolci vanno bene per i bambini. Tutti devono andare bene per i bambini!
Insomma, preparato nel modo giusto il cioccolato non ha controindicazioni.
Certo. Ovviamente se ogni giorno mangio un kg di dolci non va bene, è come se io bevessi due litri di vino. Non mi farebbe bene, ma sappiamo che un bicchiere di vino rosso o un bicchiere di champagne non fanno male, anzi. Poi il cioccolato fondente è anche salutare: se mangiamo minimo 7 grammi di cioccolato con minimo il 70% di cacao ridiciamo i rischi di ictus ed infarto del 30%; un dato importante oggi come oggi.
C’è questa consapevolezza dietro alle sue “manipolazioni” del cioccolato e all’evoluzione dei dolci che prepara?
Il fatto è che il dolce sarebbe “sbagliato” per il nostro organismo, perché il corpo umano è da salato, non da dolce. Cerchiamo sempre di togliere zuccheri, di farli più leggeri, andando con i formaggi ad esempio. Il mio ultimo libro si chiama “Oltre”, lì faccio cioccolato solo abbinato a pesce, carne e verdura. Perché il cacao nasce amaro, per cui il dolce è una aggiunta. Si è iniziato per preparare i piatti festivi e diventata moda, abitudine.
Come è cambiata la vita, lavorativa e non solo, di Ernst Knam con Il re del cioccolato?
La Tv ha una potenza incredibile. Quando abbiamo iniziato con la prima serie del programma mi dicevano “Attenzione, perché avrai molte più richieste”. Io gli ridevo in faccia perché dicevo “Non è possibile”. E invece le mail sono triplicate, la gente viene nel weekend a visitarci ed è pazzesco. La cosa più bella è che io ho potuto filmare nel mio laboratorio, senza andare in un altro posto e senza allontanarmi dal mio lavoro, così ho sempre tutto sotto controllo.
Come si fa a sorprendere sempre i propri clienti?
Ci penso io in primis, poi mi confronto con i collaboratori e di solito qualcosa viene fuori. Spesso è anche una sfida interna tra diverse opinioni, su come fare le cose, sulla fattibilità di certe soluzioni: proviamo sempre qualcosa per fare rimanere la gente con la bocca aperta.
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