Salsa per arista di maiale

• di Fabio Picchi
• 17 Maggio 2013

Buttate quattro spicchi d’aglio frantumati in un buon olio aspettando che si colorino fino al color dell’oro insieme a dieci foglie di salvia e a poco rosmarino sfilato. Quando entrambe si irrigidiranno per la violenza del calore, fateci sfrigolare dentro il succo di mezzo limone. Spegnete il tutto e in un’altra teglia fate ritirare del grasso fuoriuscito da un’arista (costata di maiale) cotta a bassissima temperatura, 85° per quattro ore e mezzo, in un forno ventilato (95° per cinque ore di un forno normale), lasciando le carni, in questa lenta cottura, bagnate di un paio di bicchieri di un buon vino bianco e un bicchiere di buon olio.

Ritirandosi, questa potente sugagna prenderà un bel colore brunito. Se poi avrete staffato l’arista con un trito d’aglio, rosmarino, salvia, scorza di limone, seme di finocchio polverizzato, sale e pepe, il sapore fascerà la grassa salsa, che raggiungerà, nell’unirsi al primo intingolo, una potenza notevole. La riporterete a una gradevolissima sapidità aggiungendoci sei carote, tre cipolle e una costola di sedano ben ammorbidite con una lunga bollitura, come se doveste fare un buon brodo vegetale, completamente libero da qualsiasi sale. Frullate il tutto ottenendo così una salsina buonissima sia per condire la medesima arista, sia un purè di patate con cui potrete accompagnare il tutto.

Tenete presente che se volete raggiungere la perfezione, dovrete anche saltare degli spinaci, dopo averli sbollentati, con aglio e peperoncino e aggiungerli nel piatto di portata, sporcando anch’essi con la medesima salsa. Buon appetito.