Ricette in Tv: la Cina a lezione dallo chef italiano
Cinquanta puntate e un totale di cento ricette: tradizionali ma rivisitate, dalla pasta all'uovo al tiramisù. Dietro ai fornelli c'è Claudio Petrolo, cuoco della provincia di Latina, prestato all'Oriente per svelare i segreti gastronomici del Belpaese
Televisori cinesi sintonizzati sul canale CIBN e dieci minuti per imparare due italianissime ricette. Una scena che a Oriente, per gli appassionati della cucina mediterranea, si ripeterà per ben cinquanta volte a intervalli regolari: tutto questo a partire dal prossimo 3 luglio, ovvero ogni volta che andrà in onda “Italian master chef school by Claudio Petrolo”. Ce li immaginiamo armati di carta e penna oppure col tablet a portata di mano, pronti a prendere appunti e a non perdersi neppure un passaggio. 
In che cosa consiste il format che la vedrà presto in Tv?
Quando mi hanno chiamato dalla Siscom, la società di produzione che si occupa del programma, mi hanno semplicemente chiesto di fare delle lezioni di cucina per i cinesi. Ogni puntata dura circa dieci minuti: ci sono io ai fornelli e non molto altro, spiego il titolo della ricetta, un po’ di storia e poi passo subito alle fasi della preparazione.
Praticamente un tutorial: poco a che vedere con gli show a cui siamo abituati…
Esatto. Si parla del piatto: come si fa e qual è la sua storia. Questo perché vogliamo venire incontro alle esigenze del pubblico cinese: loro sono più seri rispetto a noi italiani, il format infatti è piuttosto rigido, anche se ogni tanto una battuta di spirito mi scappa!
Secondo lei i cinesi cosa si aspettano da questo programma?
Indubbiamente loro ci conoscono per la pizza e per la pasta al pomodoro, ma io sono pronto a stupirli. Innanzitutto spiegherò ogni volta il prodotto italiano e il modo di reperirlo in Cina, le varie tecniche di cottura e tutto ciò che occorre per ottenere un piatto semplice ma non classico. Quelli che mostrerò sono piatti della tradizione italiana, rivisitati e allo stesso tempo facili da realizzare. In quattro mesi abbiamo girato la metà delle puntate: pasta all’uovo, pane, ragù, ho trattato le ricette classiche ereditate dai grandi chef.
E per i dolci che cosa ha scelto?
Il tortino al cioccolato e il tiramisù non possono mancare. Per il babà, la pastiera napoletana e il panettone prevedo delle puntate uniche: ci vogliono molta cura e attenzione per prepararli.
Un panorama completo della gastronomia italiana…
Sì, il senso di questa scuola televisiva di cucina è far capire che in Italia c’è molto altro oltre alla pizza e agli spaghetti. Per quanto riguarda la pasta abbiamo già girato le puntate incentrate su fettuccine, lasagne, ravioli. Alla pizza invece farò solo un accenno, perché il pizzaiolo è un mestiere diverso da quello del cuoco, ci vorrebbero delle puntate esplicitamente dedicate a questo.
Vuol dirci che non ha fatto neppure un’eccezione a tal proposito?
Una sì, ma si tratta di una focaccia, non di una pizza. Ho preparato la classica focaccia barese, quella con i pomodorini in superficie, semplice e buonissima.
Entriamo nel vivo di una puntata. Quali sono le due portate che ci prepara?
Come prima ricetta i fagottini di alici con provola affumicata e basilico, dalla tradizione siciliana, solo che nelle “Sarde a beccafico” è previsto il pecorino. Io le ho modificate, sfilettando e riempiendo le alici che si trovano in Cina (più grandi delle nostre), con un pesto di basilico e la provola: un primo filetto, il ripieno, e il secondo filetto sovrapposto. Mi hanno assicurato che il basilico in Cina arriva, io ho qualche dubbio, ma non è grave: si può sostituire con un’erba aromatica del luogo. Anche per il formaggio, del resto, si può fare una scelta diversa. Mi piace stuzzicare la curiosità dei telespettatori e inserire ingredienti cinesi nelle ricette italiane. Il secondo piatto è una ricetta molto semplice in quanto alla reperibilità degli ingredienti: filetti di baccalà cotti a bassa temperatura, su purea di patate e patè di olive. Il baccalà è molto esportato e abbastanza usato in Cina, le patate abbondano.
Il motivo della scelta della cottura a bassa temperatura?
Questo tipo di cottura cerca di preservare l’alimento: i cinesi sono molto bravi nell’evitare le cotture aggressive. E io in tutte le mie ricette porto avanti la filosofia del rispetto dei diversi alimenti.
Ci sono altri aspetti che accomunano il nostro modo di cucinare a quello cinese?
Sono due cucine differenti ma anche simili. Noi italiani colleghiamo i concetti di mangiare bene e di stare bene; anche per i cinesi il cibo è benessere, quasi medicina.
Il piatto che incanterà la platea?
I vermicelli di Gragnano (che in Cina si trovano), conditi con cipolle rosse (non ci saranno quelle di Tropea, ma ci si accontenta), con olive nere e alici fresche. Un equilibro di sapori forti in cui nessuno prevale sugli altri. L’ho proposto ad alcuni clienti cinesi: piace sempre.
E a lei invece cosa piace della cucina cinese?
Io vado matto per il riso, e loro con le verdure preparano pietanze leggere e strepitose, dove ogni boccone riesce ad avere un sapore diverso da quello precedente, in base all’incontro fra il riso e i vari prodotti con i quali è condito.