Ristoranti italiani. Recensione della Pizzeria Massé – Torre Annunziata

Per capire la pizza napoletana bisogna andare nel Comune a Sud di Napoli dove, da un paio d’anni, lavora Ciro Salvo, uno dei più grandi pizzaioli al mondo. La finezza e levità delle sue 'creature' è indimenticabile.

Ebbene sì siamo a Torre Annunziata, di solito al centro di ben altre cronache, specie negli ultimi vent’anni, con la chiusura degli ultimi pastifici. Il Comune a sud di Napoli era infatti la Capitale dei pastifici e ne ospitava a centinaia. Poi c’è stato il degrado urbanistico e ambientale, la disoccupazione, la dispersione scolastica, la criminalità. Oggi però è visibile lo sforzo dell’amministrazione per un ritorno alla vivibilità del Comune. Del resto Torre Annunziata accoglie il terzo porto della Campania, le spiaggia da qualche giorno sono state riammesse fra quelle balneabili (dopo 40 anni), c’è una stazione termale e un’area archeologica patrimonio dell’umanità Unesco. e c’è anche Ciro Salvo: uno dei più talentuosi pizzaioli al mondo, scrupoloso e preparato come pochi. È autore della pizza napoletana più soffice e fine che potete trovare. E, senza gli svenimenti delle pizze napoletane liquefatte che vanno di moda oggi, ma nemmeno i malloppi delle pizze passate. Insomma un motivo valido per entrare nella pizzeria Massé al centro di Torre Annunziata. Infatti il locale dove lavora Ciro non è né molto accogliente né punto elegante. A riscattare l’ambiente c’è l’enorme terrazza con vista sul porto di Torre Annunziata, molto bella in serata. E poi c’è Ciro, di fronte al forno a legna, che impasta pizze e le cuoce, assistito da suo zio Gennaro.

Ciro fa pizze da quando aveva 13 anni (oggi ne ha 36), scugnizzo che dopo la scuola aiutava suo padre in una pizzeria a Portici aperta dalla nonna nel 1968. Il padre di Ciro, il cognato del padre e uno storico collaboratore di quella pizzeria sono divenuti i suoi veri maestri. Difatti, sebbene Ciro si sia diplomato come odontotecnico, non ha mai praticato quel mestiere. Ma ha seguitato a fare il pizzaiolo, anche quando la nuova sede della pizzeria a Portici ha chiuso: nel 2004, un anno prima della morte di suo padre. Nel 2006 Ciro ha aperto assieme ai suoi fratelli una pizzeria a San Giorgio a Cremano (oggi molto nota e di qualità). Alla fine del 2010 Ciro ha lasciato la pizzeria a San Giorgio, a metà del  2011 è approdato al Massé di Torre Annunziata. In tanti anni non ha smesso di sperimentare, scrupolosamente, fedele a una visione rigorosa della pizza napoletana di estrema sofficità e levità. Diversi pizzaioli italiani ne ammirano la preparazione, di cui si dichiarano debitori. E a ragione: le pizze fatte da Ciro sono sublimi, fini e saporite, precise e mai pacchiane, del tutto digeribili.

A partire dalla più “antica”, la ‘Marinara’, fatta con pomodoro San Marzano Dop, aglio, origano dei Monti Alburni, olio extravergine Dop Colline Salernitane a cotto e a crudo, basilico. Eccezionale la ‘Margherita’, con pomodoro del Piennolo o mozzarella di Bufala, la ‘Piennolo e provola’, la ‘Nduja’ con omonimo e delicato prodotto di Spilinga, la Salsiccia e friarielli, quella coi fiori di zucca e conciato romano, il calzone ripieno con la ricotta di Bufala e, non ultima, la pizza fritta che per ora è fuori menù.

Dopo varie prove, oggi Ciro usa una farina zero (sta per passare a una zero zero), sempre medio debole, con impasto molto idratato che, per mezzo di lievito aggiunto, fa lievitare per circa 18-20 ore a temperatura ambiente (ovviamente né 10 ne 40°C). I prezzi delle pizze variano da un minimo di 4,50 euro a un massimo di 9 euro. Quanto alle bevande, il livello non è pari alle pietanze: la scelta dei vini è alquanto scontata e poco calibrata, mentre comincia a spuntare una specie di carta delle birre, Ciro ama le belghe e le tedesche a bassa gradazione, che talora lo ricambiano e ben si accompagnano alle pizze.  

Prezzo medio 15-20 euro, bevande incluse.

Massé – Corso Vittorio Emanuele III 429 – Torre Annunziata

(Foto di Luciano Furia)