La ricetta di Alessia Vicari: dall’Oriente gli spaghetti konjac al miso
Un primo con pochissimi grassi e nessun carboidrato? Arriva dalla Cina e dal Giappone questo originale piatto, adattissimo alle diete ipocaloriche e prive di glutine
La gomma di konjac viene estratta dal tubero di Amorphophallus konjac. È uno tra i più potenti gelatinizzanti esistenti in natura. In Cina e in Giappone viene utilizzato (da diversi secoli ormai) come addensante per diverse preparazioni, sotto forma di farina. Per quanto nuovo ed esotico questo ingrediente vi possa sembrare, con molta probabilità lo avrete mangiato senza saperlo: infatti, è contenuto in diversi alimenti, come caramelle gommose, chewing-gum e gelatine, indicato con la sigla E425.Le proprietà della gomma di konjac sono diverse e benefiche; in oriente è utilizzato, oltre che in cucina, in medicina, principalmente per la sua capacità di gelificare e gonfiare. Se la farina di konjac viene sciolta in acqua calda formerà un gel termostabile. Potete già intuire l’immensa versatilità di questo prodotto in cucina: infatti, a differenza di altri addensanti (non a base di amidi e farine) come la colla di pesce, che a 40°C torna liquida, o l’agar agar, che è in grado di sopportare temperature appena più elevate prima di tornare allo stato liquido, questo potente addensante, una volta cotto, non si scioglie più. Purtroppo trovare la farina di konjac a queste latitudini non è cosa facile.
Si trovano abbastanza facilmente (sia su internet sia nei migliori market asiatici), però, gli spaghetti di konjac. La ricetta di oggi prevede, per l’appunto, l’utilizzo di questi spaghetti, che oltre a essere indicati per i celiaci, sono adatti anche per tutti coloro che seguono diete ipocaloriche in cui i carboidrati sono banditi o limitati. Questi spaghetti non contengono nemmeno un grammo di carboidrato, e a dirla tutta, hanno pochissime calorie (appena 9 ogni 100 g); oltretutto, saziano moltissimo, perché aumentano di volume una volta mangiati. All’apparenza sembrano dei normali vermicelli asiatici; non hanno alcun sapore, per cui è doveroso preparare un condimento che li renda gustosi, ma la loro callosità è piacevole; inoltre sono adatti persino per i cuochi più maldestri, visto che non scuociono nemmeno dopo un’ora di cottura. Per rendere questa ricetta ancora più esotica, ho pensato di utilizzare una serie di ingredienti mutuati dalla tradizione giapponese, come il miso, la salsa tamari, e l’umeboshi, che, persino dalla macrobiotica, vengono considerati medicamenti, poiché hanno il potere di pulire e fortificare l’intestino, alcalinizzare il sangue e disintossicare, in genere, il corpo.
Ingredienti: 750 cl di acqua; 100 g di tofu; 250 g di spaghetti di konjac; 2 cipollotti; mezzo cucchiaio di miso di riso; mezzo cucchiaio di alga wakame essiccata; 15 g di radice di zenzero; 1 albicocca umeboshi; salsa tamari; gomasio q.b.
Preparazione: portate a ebollizione in un tegame dell’acqua. Quando bolle versateci gli spaghetti di konjac e lasciate che cuociano per 5 minuti; non preoccupatevi del tempo, non essendo composti di farina non corrono il rischio di scuocere! Tagliate il tofu a tocchetti, lo zenzero a fiammiferi sottili e i cipollotti a rondelle. Tagliate anche l’albicocca umeboshi e aggiungetela agli spaghetti. Aggiungete il tofu immediatamente. In una tazza, stemperate il miso di riso con un mestolo di brodo caldo; è importante girarlo a lungo, anche con una frusta, per farlo sciogliere per bene, altrimenti rischia di restare ammassato. Altra precauzione è quella di non farlo cuocere, poiché perderebbe gran parte delle qualità nutrizionali. Aggiungete nella stessa tazza anche le alghe wakame essiccate, vi stupirà quanto grandi diventeranno una volta reidratate. A questo punto, aggiungete nella pentola anche il cipollotto e lo zenzero, mescolate e fate cuocere ancora per 4 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete la salsa tamari, fate intiepidire per 2 minuti circa e aggiungete anche la tazza di miso sciolto e le alghe. A questo punto iniziate a fare le porzioni sistemando dapprima gli spaghetti sul fondo e infine distribuendo un buon mestolo di brodo. Servite la vostra zuppa asian style con una spolverata di gomasio, che l’arricchirà di sapore. Buon appetito!