Zucchine ripiene Alì Babà

• di Fabio Picchi
• 14 Luglio 2013

Un classico delle famiglie, almeno in Toscana quando arrivano i calori estivi, era ed è cucinare il giorno prima per il giorno dopo. Noi ristoratori, ormai “compromessi” per bon ton internazionale, serviamo i medesimi piatti sottolineando che arriveranno davanti ai nostri ospiti a temperatura ambiente. Ma a onor del vero le nostre mamme ce li servivano ghiacci di frigorifero per nostro massimo godimento. Ah! Come mi corre il pensiero a quando da ragazzo riaccapavo a casa notte tempo e affamato aprivo il frigorifero trovandovi pomodori ripieni e zucchine farcite ben riposti in terrine che apparivano come scrigni ricolmi di ogni fortuna. Oggi, in memoria di quelle generosità, vario e vi aggiungo polveri magiche dal sapore mediorientale.

Per gli zucchini tondi, dopo averli scavati e poi scottati in acqua bollente e salata, uso un farcia di mollica di buon pane bagnata nel latte e metà del sottratto dalle zucche stesse con un paio d’etti di manzo macinato che i vegetariani, ma anche tutti noi, potremmo tranquillamente evitare. Aggiungeteci infine del riso basmati pilaf in ogni caso e, se privato della ciccia, in abbondanza, più qualche uovo intero (uno ogni dieci mezze zucchine). A questo primo composto aggiungo infine un paio di cipolle bianche tritate e soffritte in due noci di burro dopo averle ammorbidite con un romaiolo d’acqua. 

Insaporisco poi con sale, pochissimo pepe nero, peperoncino a volontà, una punta di un cucchiaino di cannella, una breve grattugiata di noce moscata, una mezza punta di chiodo di garofano polverizzato, un non niente di cumino e un cucchiaino della salutare e coloratissima curcuma. Fatto riposare non meno di una mezza giornata (meglio se nottata) spolvero le zucchine, farcite di questo ripieno, con un sottilissimo strato di pangrattato, sporcandolo poi con un filo d’olio d’oliva che userò in giusta abbondanza anche nella teglia di cottura, non dimenticando mai di salarlo a misura, facendo sì che anche l’esterno delle zucchine risulti bello saporito.

Cuocerle fino a gratinatura con un forno allegro, se ventilato a 170°, sennò anche con maggior imprudenza. Se del bruciaticchio appare sul fondo delle zucche tanto meglio. Dei pomodori vi dirò nel prossimo post. Buon tutto a tutti.