Ricetta spaghetti peperoni, fichi e bottarga: un primo a cinque stelle

Una pietanza da gourmet: a dispetto del risultato sorprendente e dell'originalità del gusto, chiunque può prepararla in casa. "Come sempre conta la qualità degli ingredienti perché il piatto sia gustoso", spiega lo chef Valerio Corvelli

Per un primo dal gusto morbido, non è necessario un costo salato. Per questo, ci siamo rivolti ad uno chef che lavora per ristoranti stellati – quelli da trecento euro a pasto per intenderci – affinché ci consigliasse una ricetta per palati raffinati senza dover piangere lacrime amare durante la digestione.

«E’ facile da preparare, anche se non siete dei masterchef», spiega con ironia il nostro interlocutore, Valerio Corvelli che lavora presso Il ristorante Arnolfo di Gaetano Trovato (due stelle Michelin e in predicato per la terza) a Colle Val d’Elsa, vicino Siena. «Sono gli spaghetti con peperoni, fichi e bottarga». Come sempre conta la qualità degli ingredienti perché il piatto sia gustoso: «Procuratevi, considerando quattro persone e quindi 350 grammi di spaghetti, due peperoni rossi, un peperone giallo, una patata, una cipolla, tre fichi, bottarga di muggine, zucchero di canna». Gusti apparentemente contrastanti che danno origine a un piatto dal sapore colorato.

Ecco come cucinarlo: «Pelate i peperoni rossi e privateli delle due estremità, con cui dopo cucinerete la crema stufandoli con una patata e una cipolla. Tagliate quindi i peperoni rossi a julienne insieme ai gialli, che invece ci serviranno solo come pezzettini. A questo punto, stracuocete i peperoni per la crema, quindi passateli al minipimer e poi allo “chinois” comunemente detto colino: ecco il sughetto, che chiaramente va aggiustato di sale». Corvelli prosegue nella descrizione della preparazione passando ai frutti zuccherini: «Caramellate i fichi tagliati a rondelle nello zucchero di canna aggiungendo un goccio – ma proprio una goccio – di Vin Santo, o di rum o ancora di un super alcolico a vostra scelta: lasciateli quindi freddare». Ora, tocca a sua maestà la pasta:«Cuocete gli spaghetti e saltateli nella julienne di peperoni gialli e rossi che avrete precedentemente scaldato in padella con un filo d’olio, aglio e timo: sfumate infine con una lacrima d’aceto, mantenendo la loro croccantezza e una parte della crema, in modo da non seccarli troppo. Al termine della cottura, disponete la crema di peperoni su un piatto fondo, fate un nido di spaghetti, grattugiate la bottarga a freddo e decorate con le rondelle di fico». Et voilà: un piatto da gourmet, da preparare in casa.

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