Il nome è un omaggio al maestro Giuseppe Verdi e ai luoghi verdiani. Ma anche nella sua natura, il “Verdiano” rispecchia esattamente il suo appellativo: verde, appunto, perché si tratta del primo Parmigiano reggiano fatto con caglio vegetale. A produrre il nuovo formaggio duro a base vegetale è lo storico caseificio sociale Pongennaro di Soragna, nella Bassa parmense, che detiene in esclusiva il brevetto con l’Università degli studi di Parma. E che d’ora in poi, insieme al classico Parmigiano reggiano, nel suo punto vendita comincerà a commercializzare anche il nuovo Verdiano, nato per incontrare i gusti di vegetariani e persone che per tradizione etica e religiosa non possono mangiare cibo derivante da animali.
L’idea è nata una decina di anni fa proprio nel caseificio Pongennaro, tra forme di Parmigiano e gruppi di stranieri in visita per apprendere il processo di produzione di uno dei formaggi italiani duri più celebri al mondo. “Molti visitatori storcevano il naso quando sentivano che il Parmigiano era fatto con caglio animale. Così è arrivata l’idea di sostituire il caglio con uno vegetale, ottenuto da estratti di erbe e di funghi” spiega Renato Mondi, presidente del caseificio che fa parte del Consorzio parmense e che dal 1935 è tra i più importanti produttori di Parmigiano reggiano della zona.
L’incontro fortunato però è quello con l’Università degli studi di Parma e con Gisella Pizzin, contitolare del brevetto: sei anni fa si cominciano le primissime produzioni di Verdiano a Pongennaro, un anno fa si arriva alla presentazione ufficiale del nuovo prodotto insieme all’Ateneo ducale e si comincia la promozione, ed oggi ci si appresta al debutto sul mercato nazionale e internazionale. “Cominceremo a vendere il prodotto in Turchia, Germania e Francia – spiega Mondi – ma abbiamo già avuto diversi contatti anche con la comunità ebraica di New York e con la Palestina. L’interesse verso il Verdiano c’è, arrivano persone dall’estero appositamente per questo”.
Il mercato italiano, ma soprattutto quello straniero, sembra avere spazio per il nuovo prodotto che si rivolge a tutte quelle popolazioni che per vari motivi non possono mangiare formaggio derivante da animale. Ebrei, musulmani, e perché no, anche coloro che vogliono soltanto provare il Parmigiano nella sua versione vegetale. “Per forma, colore e sapore – continua Mondi – è impossibile distinguere il Verdiano dal Parmigiano classico, il procedimento di produzione e di lavorazione rimane lo stesso, cambia solo la provenienza delle materia prima e del caglio”.
Il Parmigiano reggiano continua a essere il prodotto principale del caseificio Pongennaro, ma ogni mese da circa un anno si producono 1300 forme di Verdiano al mese, pronte per essere vendute dopo una stagionatura di 12 mesi. Una novità che porterà il nome di Parma all’estero, affiancando la tradizione del Parmigiano all’innovazione del Verdiano. “In questo periodo di crisi, la gente è disposta a spendere meno per un prodotto come il Parmigiano reggiano, si tende a risparmiare e ci sono momenti di flessione perché la vendita all’estero non sempre garantisce remuneratività – continua il presidente del caseificio – aprirci a un nuovo mercato è un’opportunità, per espanderci, ma anche per far conoscere ancora di più la qualità dei nostri prodotti, arrivando a nuovi consumatori”.
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